Поделиться
В рамках подготовки к ЧМ-2018 эксперты впервые предметно обсудили проблемы волгоградского общепита и его подготовки к чемпионату. О том, как видит ситуацию и способы ее решения, 34dengi.v1.ru рассказал президент ассоциации клубов, ресторанов, баров и кафе Волгограда Эдуард Панин.
– Если говорить о недостатках волгоградского общепита, то в чем они проявляются прежде всего: недостатке количественном или качественном?
– И в том, и в другом. По нормам ФИФА волгоградскому общепиту необходимо примерно 10 тысяч посадочных мест. Сейчас в наличии есть примерно тысяча работающих заведений открытого типа, то есть из них исключены различные ведомственные столовые. И эта тысяча заведений, расположенных во всех районах города, располагают примерно 40 тысячами посадочных мест. Напомню, что 40 мест на тысячу населения – это норма еще советского общепита. Понятно, что с тех пор изменилось много, и в том числе отношение людей к культуре питания, их возможности в этом плане. Рестораны стали не роскошью, а обыденностью. Но в Волгограде это пока не заметно. С учетом того, что географически основные события ЧМ пройдут в Дзержинском, Центральном, Ворошиловском и Краснооктябрьском районам, именно здесь в ближайшие годы должен произойти существенный количественный и качественный рост общепита.
– Если говорить о показателях качественных, то в чем заключается главная проблема волгоградских кафе и ресторанов?
– В отсутствии квалифицированного обслуживающего персонала. Профессия официанта превратилась во временную, молодежь не рассматривает в ней возможностей для роста. Для основной массы работников волгоградского общепита этот этап карьеры – промежуточный или подработка во время учебы.
– Низкая квалификация персонала – вопрос низкой зарплаты или отношения к профессии?
– Совершенно точно – отношения к профессии. Тот же работающий студент за 15 дней в месяц получает 10–15 тысяч рублей только заработной платы, без учета чаевых. Думаю, что для подработки это немало. При этом профессия официанта дает возможности для карьерного роста: из рядового официанта в старшего, потом до администратора. Думаете, я сразу стал известным ресторатором? Нет, свою карьеру я начинал как раз официантом, и ничуть этого не стесняюсь. Уверен, чтобы стать профессионалом своего дела, нужно изучить его с низов. К сожалению, сегодня этому правилу не соответствует примерно половина собственников и управляющих волгоградских ресторанов и кафе, они никогда раньше не работали в общепите, но решили, что делать это легко, отсюда и проблемы. Представьте, что по такому же принципу начнет работать наша металлургия. Да это же абсурд!
– В чем на практике выражаются главные проблемы сервиса по-волгоградски, какие услуги недополучаем мы, приходя в кафе и рестораны?
– Есть четкие стандарты обслуживания, которые полностью расписывают процедуру и время оказания той или иной услуги. Так, холодную закуску клиент не должен ждать более 15 минут, время подачи горячего блюда – 20 минут и так далее. Порядок встречи клиента, частота смены пепельниц – из этих мелочей или их отсутствия и складывается общее представление об уровне сервиса заведения. Кроме того, обслуживание ЧМ налагает и дополнительные требования как на поваров, так и на обслуживающий персонал. Так, в заведениях должно обязательно присутствовать меню на английском языке, на английском должны изъясняться официанты. В обязанность поваров входит освоение европейской кухни, поскольку предстоит обслуживать много зарубежных туристов.
– От кого в данном случае должна исходить инициатива перемен, которые очевидно необходимы?
– Понятно, что любой ресторатор заинтересован в том, чтобы качество сервиса в его заведении было на высоте. Проблема в том, что не всегда это зависит только от него. Одну из проблем – кадровую – я уже озвучил. Но есть и проблема общего состояния волгоградской экономики, от которого очень сильно зависит эффективность ресторанного бизнеса. Имея возможность сравнивать ведение бизнеса в собственных и арендуемых помещениях, могу сказать, что сегодня арендаторам живется непросто. Кроме того, ресторанный бизнес сам по себе волнообразный и может месяцами не приносить прибыль. К примеру, недавние теракты на весь январь обвалили работу волгоградского общепита. Понятно, что спрос на развлекательные программы упал в ноль. Постоянные клиенты, если и ходят в заведения, то чаще на бизнес-ланч. Сказывается на нашей работе и закрытие крупных предприятий, что для Волгограда в последние годы не редкость. Понятно, что с пустым кошельком в кафе обедать не идут, а несут на работу куски.
– Кто в таком случае должен стать инициатором перемен в волгоградском общепите?
– Только совместные усилия рестораторов, городской и областной власти, оргкомитета по подготовке к ЧМ-2018 могут сдвинуть ситуацию. При этом для меня важно, чтобы принимая судьбоносные решения, власть все же прислушивалась к профессионалам. Начинать работать нужно уже сейчас, и буквально вчера мы предприняли первые шаги в направлении создания концепции развития волгоградского общепита.
– Не получится ли так, что появившиеся к ЧМ новые кафе и рестораны после события будут не востребованы?
– Очевидно, что они должны появиться, как и гостиницы. И это должны быть качественные заведения. А вот насколько они будут востребованы, зависит от того, насколько вырастет за это время покупательная способность волгоградцев. Придут ли в город новые инвесторы, появятся ли новые рабочие места, вырастут ли зарплаты и сократится ли дефицит местного бюджета. Но это вопрос скорее не к нам. Наша задача – вкусно кормить и качественно обслуживать гостей».
