Поделиться
Говоря о настоящем и будущем ресторанного рынка Волгограда, эксперты все увереннее предрекают уход с рынка пафосных заведений и появление большого количества более демократичных заведений с вменяемым ценником. Волгоградские рестораторы вынуждены признать: платежеспособных клиентов, для которых имело бы смысл открывать в Волгограде новые дорогие рестораны, становится все меньше.
«Тенденция такая, что те, у кого сегодня есть деньги, уже давно находятся за рубежом, имеют там недвижимость и бизнес, – поясняет президент ассоциации ресторанов, баров и кафе Волгоградской области Эдуард Панин. – Я знаю немало примеров, когда такие люди в Волгограде находятся всего два месяца в году, а все остальное время проводят за границей. Поэтому в Волгограде премиум-сегмент не работает. Я вхожу в эту тусовку, я много лет в этом бизнесе, и 80% тех, кто мог бы ходить в дорогие рестораны, либо арендуют дома за границей, либо у них есть там своя недвижимость. Кроме того, продукты в Волгограде дороже, чем в Москве. Это парадоксально, но морепродукты и деликатесы у нас дороже процентов на 30 минимум – это маржа волгоградских компаний. Получается, что себестоимость продуктов там дешевле, а ресторанная наценка, учитывающая уровень жизни, намного выше. У нас наоборот, продукты дорогие, а наценка минимальна с учетом уже нашего уровня жизни. Средняя зарплата в Волгограде 15-17 тысяч рублей. В совокупности это приводит к жесточайшей конкуренции. К тому же окупаемость заведений класса «премиум» в Волгограде значительно выше, чем в среднем по стране. Если по стране в среднем такое заведение окупается за срок 2-3 года, то у нас 2-3 года уходит только на раскрутку, а срок окупаемости нужно закладывать 5-6 лет».
Эксперт поясняет, что ситуация в «верхнем» сегменте отражает в принципе невысокую платежеспособность волгоградцев. «Если верить статистическим данным, житель Ростова-на-Дону в среднем тратит на общепит полторы тысячи рублей на человека в месяц, – отметил Эдуард Панин. – В Волгограде эта цифра в три раза меньше, и это о многом говорит. Если в выходные и пятницу жизнь в ресторанах еще есть, то в будни они пустуют. В Ростове таких резких скачков рестораторы не ощущают. Даже там, где днем на бизнес-ланч приходит около 100 человек, вечером едва ли наберется 15-20 посетителей. То есть на бизнес-ланч приезжают на «мерседесах» и «ягуарах», чтобы поесть за 200 рублей, а вечером эти люди сидят дома».
Именно это, по словам рестораторов, вынуждает их использовать те способы привлечения клиентов, от которых постепенно отказываются в столице. Например, в ближайшем будущем волгоградские рестораны не готовы отказаться от бизнес-ланчей, которые становятся вчерашним днем индустрии. «Если я сегодня уберу бизнес-ланч, этот клиент тут же перейдет на другую сторону улицы и поланчуется у конкурентов, – уверен исполнительный директор гостиничного комплекса «Волгоград» Алексей Кузьминский. – Проблема в том, что волгоградские рестораторы слишком разобщены для того, чтобы действовать сейчас сообща. И даже те посетители, которые днем приезжают на бизнес-ланч в дорогих машинах, могут вообще не поехать вечером в ресторан. И потом, их просто очень мало. В сегменте среднего достатка и выше наш город просто уничтожен».
Именно поэтому обойти популярные волгоградские рестораны и кафе не составляет особого труда – большинство из них расположены в центральной части города. «В Волгограде есть единственное место, где хочется гулять, – это Аллея Героев и набережная, но это территория километр на километр, – отметил Эдуард Панин. – Эти места обречены на коммерческий успех. Развернись чуть в другую сторону, и там будут совсем другие парки. Когда я иду с дочерью гулять в Детский парк, я называю это прогулкой на аттракционы «Прощай молодость». Но другого в Волгограде нет». Как ни странно, столичные эксперты не видят ничего страшного в том, что волгоградский общепит станет более демократичным. Более того, это тот редкий случай, когда город, что называется, оказался в тренде.
«На самом деле чем дальше, тем меньше статус заведения влияет на его популярность, – считает известный ресторанный критик Олег Назаров. – Ресторан подразумевает что-то серьезное, колонны, и на самом деле это не самое хорошее слово, потому что в ресторан ходят по праздникам, а они случаются нечасто. Кафе – это нечто простое, куда вы можете ходить регулярно. Например, вы не будете ходить в ресторан высокой кухни каждый день – максимум раз в год или если вас пригласят. То есть изначально позиционировать себя как дорогой ресторан нет никакого смысла. Наоборот, сейчас наметилась тенденция к демократичности. Люди начинают понимать, что можно заплатить за ужин большие деньги, но это будет очень узкая аудитория, и есть те, кто может заплатить меньше, но их в разы больше. Даже очень дорогие московские заведения не стремятся сейчас называться ресторанами».
Волгоградские рестораторы утверждают, что сейчас они просто вынуждены поддерживать общемировую тенденцию и, вопреки растущим ценам на продукты, сохранять в меню прежние цены. «Однозначно сумма среднего чека в заведениях за последние месяцы упала, – подтверждает владелица бара «Галерея» Виктория Петрова. – Падение уровня доходов и стремление к экономии стало заметно даже по нашим постоянным клиентам. Они не стали меньше заказывать, но стали реже приходить. И, чтобы не потерять их совсем, мы вынуждены удерживать прежние цены, несмотря на рост закупочных цен на продукты. В этой ситуации особую актуальность приобретают бизнес-ланчи и комплексные обеды, которые появились даже у тех, кто раньше игнорировал эту тему».
