Поделиться
В последние месяцы вологоградцы начали вести печальный подсчет закрывшихся заведений общепита. В городе-герое не прижилась сменившая «Шоколадницу» «Ватрушка», совсем недавно попрощалось с посетителями кафе «Фреско пепероне» на Краснознаменской, подыскивает новых владельцев «пластилиновое» кафе для семейного отдыха «Pahkolkoff».
Волгоград сложно назвать исключением: снижение покупательского спроса отмечают рестораторы и владельцы кафе по всей стране. Однако ситуация в Волгограде, по мнению экспертов, выглядит намного печальнее, чем в целом по стране.
«Предприятия общепита вынуждены оптимизироваться по всей стране, но Волгоград и до кризиса был не самым процветающим в этом плане городом, – напомнил политолог Виталий Арьков. – В отличие от своих более благополучных соседей, Волгоград никогда не отличался наличием серьезной прослойки людей среднего класса. Скорее, у нас было небольшое количество людей, которые хотели бы относить себя к среднему классу. В кризис эти люди уже перетекли в более низкий класс, заметно сократив свои расходы. Соответственно, заведения, ориентированные на людей среднего достатка, в Волгограде оказались не у дел. Мне сложно судить о причинах закрытия. Могу лишь констатировать факт, что Волгоград уже недосчитался "Террасы", "Фреско пепероне", с удивлением узнал, что закрывается в конце месяца вполне симпатичное по интерьеру и ценам кафе "Ватрушка". И если столица, по моим наблюдениям, теряет заведения на окраине, у нас закрываются кафе в самом центре города, и это сильно бросается в глаза».
Относительно стабильно, несмотря на кризис, чувствуют себя заведения, ориентированные на премиум-сегмент и самую бюджетную публику.
«Даже в кризис у нас в Волгограде открываются салоны по продаже автомобилей премиум-сегмента. Их владельцы утверждают, что почти не ощутили снижения спроса, – поясняет Виталий Арьков. – Люди, которым доступны дорогие машины, явно не будут экономить и на привычных им ресторанах. По-прежнему на высоте заведения с национальным колоритом, обслуживающие самую демократичную публику. А вот золотая и приемлемая по цене ресторанная "середина" в Волгограде, увы, вымывается».
При этом наряду с сожалениями по поводу закрытия очередного кафе или ресторанчика все чаще звучит справедливая критика в адрес владельцев закрывшихся кафе. Им припоминают и скучноватый интерьер, и однообразное меню. Эксперты, знакомые с производственной кухней общепита изнутри, уверены, что в кризисной ситуации из бизнеса вынуждены уходить компании, которые оказались не готовы побороться за своего клиента.
«Несмотря на кризис, количество клиентов, пользующихся услугой доставки готовой еды, осталось практически неизменным, – пояснил экс-управляющий службы доставки «Paro-Hot» Александр Островский. – А вот сумма среднего чека немного снизилась этим летом. Хотя уже к сентябрю волгоградцы стали тратить на еду чуть больше. Но чтобы заполучить своего клиента, владельцы заведений однозначно стали прикладывать больше усилий. Те, кто хотел удержаться на плаву, очень серьезно поработали с меню, активно предлагали клиентам новинки и придумывали интересные акции, чтобы поддержать. И именно такого живого подхода и желания подстроиться под изменившиеся потребности клиента я не увидел в заведениях, которые уже покинули Волгоград. К примеру, "Шоколадница", на мой взгляд, не смогла удивить Волгоград ни своей концепцией, ни эффективным менеджментом».
Еще одна причина, по которой рестораторы закрывают свои заведения в Волгограде, – принципиальное нежелание вести бизнес в Волгограде.
«Насколько мне известно, некоторое время назад Олег Пахолков – владелец сети одноименных кафе в Волгограде – избавился от своих активов, оставив развиваться лишь одно заведение в Советском районе, – рассказал Александр Островский. – Сейчас и это кафе, которое сдавалось в аренду, ищет покупателей. При том, что речь шла действительно об интересной концепции, вполне могу допустить, что она будет работать намного эффективнее в другом городе».
С другой стороны, эксперты напомнили, что кризис – время, когда выживают люди, готовые на нестандартные ходы в бизнесе.
«Я бы не стал сильно сожалеть о том, что закрываются привычные кафе, – говорит генеральный директор управляющей компании Фонда ЗАО «ФБ "Август"» Карэн Туманянц. – Исходя из опыта моих знакомых, могу сказать, что около половины закрывших свои заведения рестораторов останутся в этом бизнесе и спустя какое-то время порадуют открытием заведения в другом формате или с новой концепцией. Как правило, эти люди умеют учиться на своих ошибках и не считают их полным крахом. Так что вполне возможно, мы вскоре порадуемся новым интересным заведениям. Тем более что даже успешные кафе имеют свойство приедаться публике и раз в несколько лет проводят обновление или полностью меняются. На выручке это отражается обычно самым положительным образом».
По словам эксперта, кризис выталкивает из бизнеса и случайных людей, которые с готовностью обратят свои таланты в другие важные для города проекты.
«В ресторанном бизнесе немало тех, кто приходит туда волей случая, – например, получив интересное по расположению помещение, – поясняет Карэн Туманянц. – Еще один вариант: когда, путешествуя по другим странам или городам, бизнесмен видит интересную идею и решает воплотить ее в своем городе. Если дело не пойдет, такие люди с радостью переключат свои усилия на что-то другое. Например, откроют в Волгограде службу проката автомобилей».
