7 декабря суббота
СЕЙЧАС +0°С

Перепёлки под красной икрой: V1.ru сделал настоящий оливье по рецепту 1904 года

Традиционный салат, которого вы еще не пробовали.

Поделиться

Настоящий салат имени Оливье выглядит именно так

Настоящий салат имени Оливье выглядит именно так

Классический вкус оливье знаком всем практически с детства. Но мало кто знает, что рецепт этого салата больше схож с «Московским» или «Российским».

Помочь приготовить настоящий оливье решился шеф-повар заведения «Мама норка папа бобер» Олег Четверяков.

— Наш салат максимально приближен к одному из дореволюционных рецептов. То, что вы привыкли есть дома из тазиков, и то, что мы сделаем сейчас, — небо и земля. Хороший повар любит удивлять людей. Самое простое из того, чем смогу порадовать гурманов я — нарежу картофель и морковь кругляшками вместо привычных кубиков. Заправлять салат мы будем не магазинным майонезом, а своим соусом, — рассказывает Олег Четверяков.

Для приготовления оливье понадобятся:

  • картофель отварной — 60 г;
  • морковь отварная — 40 г;
  • малосольный огурец 50 г;
  • каперсы — 20 г;
  • мясо краба — 40 г;
  • ростбиф или говяжий язык — 40 г;
  • рябчик/перепелка — 180–200 г (1 шт.);
  • икра черная/красная — 150 г;
  • яйца перепелиные — 5 шт.;
  • зеленый горошек — 30 г;
  • зелень по вкусу;
  • соль и перец по вкусу;
  • соус провансаль или майонез;
  • горчица зернистая.

Количество вышеперечисленных ингредиентов рассчитано на два человека. При приготовлении салата отдельное внимание нужно уделить мясу. Чтобы получился вкусный ростбиф, берется кусок говяжьей вырезки, обильно солится и приправляется черным перцем и прованскими травами. Далее обжаривается на хорошо прогретой сковороде со всех сторон, после чего обматывается в фольгу и ставится в духовку на 15-20 минут при температуре 180 градусов.

Тушка перепелки разрезается вдоль и обрабатывается специальным маринадом. В его состав входит мёд, соевый соус, сладкая паприка, соль, перец и растительное масло. Политая маринадом перепелка заворачивается в фольгу и кладется в духовку на 12 минут при температуре 180 градусов. После приготовления мясо поливается оставшимся маринадом.

Одна из фишек, которой пользуется главный по кухне — малосольный огурец вместо обычного.

— Малосольный огурец проще купить на рынке, но я могу поделиться своим рецептом маринада. На литр воды берем две столовые ложки соли, немного сахара, уксуса. Далее добавляем стебли сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. Все это доводим до кипения, даём остыть. Огурцы хорошенько моем, обрезаем с двух сторон и засаливаем на сутки. Огурец будет хрустеть так же, как и свежий, но все же, когда он будет в блюде, вы почувствуете разницу, — говорит Олег Четверяков.

Заправляется салат майонезом или соусом провансаль, который можно приготовить в домашних условиях.

— Для этого нам понадобятся два яичных желтка, ложка французской сладкой горчицы, сок половинки лимона, 120-150 граммов оливкового масла, немного соли и сахара. Все это заливается в глубокую чашку и взбивается венчиком около 10 минут.

Приготовить оливье точь-в-точь как его создатель в наше время проблематично. Например, черная икра вряд ли по карману большинству волгоградцев, да и продается далеко не везде. Поэтому ее пришлось заменить на красную. Мясо также отличается от оригинальной рецептуры.

— Говяжий язык в классическом оливье пресноват и выглядит как-то «серо». Гораздо вкуснее и ярче будут кусочки ростбифа, политые зернистой горчицей. В состав классического салата входит вареное мясо рябчика, но следует учитывать два факта. Во-первых, найти рябчика в Волгограде крайне сложно, и мы заменим его на перепела. Во-вторых, чем мясо жирнее — тем вкуснее. Поэтому лучше приготовить мясо птицы в духовке, нежели сварить его, — рекомендует шеф-повар.

Последовательность добавления ингредиентов не имеет значения. Лишь в самом конце кладутся кусочки ростбифа, поливаются зернистой горчицей, которая облагораживает мясо. Отдельно можно положить и перепелку. Поверх готового блюда кладется икра, все украшается зеленью, предпочтительно рукколой и базиликом.

Оливье получился непередаваемо вкусным. Хрустящая корочка перепелки с нотками мёда, сочный и яркий ростбиф, нежное мясо краба, необычно пряный малосольный огурец. И все это под фирменным соусом. Съемочная группа V1.ru пришла в гастрономический экстаз, но дома повторить постеснялась. Не нашлось в холодильниках простых волгоградских парней пары лишних перепелок и баночки красной икры.

Факт
Салат получил имя в честь своего автора — Люсьена Оливье, повара французского происхождения, державшего ресторан парижской кухни «Эрмитаж» в Москве в начале 1860-х годов. Секрет приготовления салата мастер держал в секрете до самой смерти. Первая публикация рецепта появилась лишь в 1894 году.

Узнавайте новости, открывая мессенджер. Делитесь с друзьями в контактной книге через короткие сообщения всем, что происходит в Волгограде. Подписывайтесь на наш Telegram: https://t.me/newsv1

Автор

оцените материал

  • ЛАЙК 0
  • СМЕХ 0
  • УДИВЛЕНИЕ 0
  • ГНЕВ 0
  • ПЕЧАЛЬ 0

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Гость
29 дек 2017 в 20:44

без чернoй икры oливье - не oливье. а 30 млн чел минимум будут есть на НГ картoшку и капусту.

Гость
29 дек 2017 в 19:16

Ну и что он там намешал? Где язык, где свежий огурец, раки, паюсная икра. Какая то морковка, картошка, горошек? Пикули это по английский маринованный. Кто в салат кости кладет? В хуторе обучался салаты делать? Не надо свое изобретение Оливье называть.

Гость
29 дек 2017 в 18:44

"Паюсная икра готовится из свежей икры всех видов осетровых, не пригодной для выработки зернистой" никак не красная лососевая. Салат ничего общего не имеет с рецептом.Это фантазия на тему от шеф-повара