18 марта понедельник
СЕЙЧАС +2°С
  • 18 февраля 2019

    Кнопки форматов теперь стали кликабельными

    У наших текстов есть обозначения форматов — среди них истории, репортажи, интервью, инструкции, фоторепортажи, мнения и многое другое. Теперь эти форматы кликабельны — например, если вы нажмете на формат «фоторепортаж» или «онлайн-трансляция», вы увидите все подобные материалы V1.RU.

    Подробнее
    3 декабря 2018

    Новый дизайн V1.RU

    V1.RU стал совершенно другим. Мы перешли на новый дизайн и стали быстрее, удобнее и красивее. Вам нравится?

    Подробнее
    Еще

Перепёлки под красной икрой: V1.ru сделал настоящий оливье по рецепту 1904 года

Традиционный салат, которого вы еще не пробовали.

Поделиться

Настоящий салат имени Оливье выглядит именно так

Классический вкус оливье знаком всем практически с детства. Но мало кто знает, что рецепт этого салата больше схож с «Московским» или «Российским».

Помочь приготовить настоящий оливье решился шеф-повар заведения «Мама норка папа бобер» Олег Четверяков.

— Наш салат максимально приближен к одному из дореволюционных рецептов. То, что вы привыкли есть дома из тазиков, и то, что мы сделаем сейчас, — небо и земля. Хороший повар любит удивлять людей. Самое простое из того, чем смогу порадовать гурманов я — нарежу картофель и морковь кругляшками вместо привычных кубиков. Заправлять салат мы будем не магазинным майонезом, а своим соусом, — рассказывает Олег Четверяков.

Для приготовления оливье понадобятся:

  • картофель отварной — 60 г;
  • морковь отварная — 40 г;
  • малосольный огурец 50 г;
  • каперсы — 20 г;
  • мясо краба — 40 г;
  • ростбиф или говяжий язык — 40 г;
  • рябчик/перепелка — 180–200 г (1 шт.);
  • икра черная/красная — 150 г;
  • яйца перепелиные — 5 шт.;
  • зеленый горошек — 30 г;
  • зелень по вкусу;
  • соль и перец по вкусу;
  • соус провансаль или майонез;
  • горчица зернистая.

Количество вышеперечисленных ингредиентов рассчитано на два человека. При приготовлении салата отдельное внимание нужно уделить мясу. Чтобы получился вкусный ростбиф, берется кусок говяжьей вырезки, обильно солится и приправляется черным перцем и прованскими травами. Далее обжаривается на хорошо прогретой сковороде со всех сторон, после чего обматывается в фольгу и ставится в духовку на 15-20 минут при температуре 180 градусов.

Тушка перепелки разрезается вдоль и обрабатывается специальным маринадом. В его состав входит мёд, соевый соус, сладкая паприка, соль, перец и растительное масло. Политая маринадом перепелка заворачивается в фольгу и кладется в духовку на 12 минут при температуре 180 градусов. После приготовления мясо поливается оставшимся маринадом.

Одна из фишек, которой пользуется главный по кухне — малосольный огурец вместо обычного.

— Малосольный огурец проще купить на рынке, но я могу поделиться своим рецептом маринада. На литр воды берем две столовые ложки соли, немного сахара, уксуса. Далее добавляем стебли сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. Все это доводим до кипения, даём остыть. Огурцы хорошенько моем, обрезаем с двух сторон и засаливаем на сутки. Огурец будет хрустеть так же, как и свежий, но все же, когда он будет в блюде, вы почувствуете разницу, — говорит Олег Четверяков.

Заправляется салат майонезом или соусом провансаль, который можно приготовить в домашних условиях.

— Для этого нам понадобятся два яичных желтка, ложка французской сладкой горчицы, сок половинки лимона, 120-150 граммов оливкового масла, немного соли и сахара. Все это заливается в глубокую чашку и взбивается венчиком около 10 минут.

Приготовить оливье точь-в-точь как его создатель в наше время проблематично. Например, черная икра вряд ли по карману большинству волгоградцев, да и продается далеко не везде. Поэтому ее пришлось заменить на красную. Мясо также отличается от оригинальной рецептуры.

— Говяжий язык в классическом оливье пресноват и выглядит как-то «серо». Гораздо вкуснее и ярче будут кусочки ростбифа, политые зернистой горчицей. В состав классического салата входит вареное мясо рябчика, но следует учитывать два факта. Во-первых, найти рябчика в Волгограде крайне сложно, и мы заменим его на перепела. Во-вторых, чем мясо жирнее — тем вкуснее. Поэтому лучше приготовить мясо птицы в духовке, нежели сварить его, — рекомендует шеф-повар.

Последовательность добавления ингредиентов не имеет значения. Лишь в самом конце кладутся кусочки ростбифа, поливаются зернистой горчицей, которая облагораживает мясо. Отдельно можно положить и перепелку. Поверх готового блюда кладется икра, все украшается зеленью, предпочтительно рукколой и базиликом.

Оливье получился непередаваемо вкусным. Хрустящая корочка перепелки с нотками мёда, сочный и яркий ростбиф, нежное мясо краба, необычно пряный малосольный огурец. И все это под фирменным соусом. Съемочная группа V1.ru пришла в гастрономический экстаз, но дома повторить постеснялась. Не нашлось в холодильниках простых волгоградских парней пары лишних перепелок и баночки красной икры.

Факт
Салат получил имя в честь своего автора — Люсьена Оливье, повара французского происхождения, державшего ресторан парижской кухни «Эрмитаж» в Москве в начале 1860-х годов. Секрет приготовления салата мастер держал в секрете до самой смерти. Первая публикация рецепта появилась лишь в 1894 году.

Узнавайте новости, открывая мессенджер. Делитесь с друзьями в контактной книге через короткие сообщения всем, что происходит в Волгограде. Подписывайтесь на наш Telegram: https://t.me/newsv1