23 января суббота
СЕЙЧАС -1°С

Олег Назаров, ресторанный критик: «С ресторанами в Волгограде все хорошо»

Поделиться

Эксперт в области маркетинга ресторанов, профессиональный ресторанный критик и человек, который по праву считается культовой фигурой ресторанного бизнеса, Олег Назаров раскрыл для волгоградских рестораторов секреты своего личного успеха и приоткрыл секреты успеха лучших российских ресторанов. Всегда ли успешный ресторан кормит дорого? Что лучше всего вдохновляет на креатив? По каким критериям выбирать хороший ресторан? На эти и другие вопросы V1.ru ответил автор лучших на сегодняшний день бестселлеров – настольных книг ресторатора «Как «раскрутить» ресторан», «Как загубить ресторан» и прочие Олег Назаров.

ВИДЕОРЕКЛАМАРолик просмотрен

Поделиться

– Вы много путешествуете с лекциями по стране, почему в Волгоград приехали только сейчас?

– С Волгоградом я знаком очень хорошо. В первый раз я был здесь в 2007 году, а в 2008 году у меня здесь была большая любовь, и я прилетал в Волгоград примерно раз в месяц. Я очень хорошо знаю многих волгоградцев, начиная с депутатов и заканчивая местными бандитами, красивыми девушками и рестораторами. Честно говоря, мне удивительно, что я впервые даю семинар именно здесь, в городе-миллионнике, ведь со своими семинарами я объехал всю Россию. Волгоград – город с развитой ресторанной сетью, с большим количеством хороших ресторанов, современный, и то, что такая встреча наконец состоялась, радует вдвойне.

– Как людям выбирать хороший ресторан, по каким критериям распознать хороший ресторан?

– Я всегда рекомендую не обращать внимание на рекламу, особенно прямую рекламу. Есть американский маркетолог Энди Серновиц, написавший книжку «Сарафанный маркетинг», он говорит: «Прямая реклама – это плата за некачественный товар». То есть если у вас в городе нет заведения, про которое люди говорили бы и советовали друг другу посетить именно его, значит, рестораторы вынуждены создавать информационные поводы, чтобы об их заведениях заговорили. Если же место реально хорошее, слава о нем разойдется «сарафанным радио». Поэтому сам я никогда не хожу в заведения, которые активно рекламируются. Для меня это сигнал, что креатив заведения пытаются компенсировать деньгами, вбуханными в прямую рекламу.

Целесообразно зайти на сайт заведения в Интернете, посмотреть, что люди пишут о нем. В наше время, когда все продвижение делается маркетологами, используются технологии, которые могут заставить полюбить что угодно. Почитав, что пишут живые люди, часто понимаешь, стоит ли ходить в это кафе или нет. Для меня исключительно важна стоимость алкоголя в меню. Если бутылку вина, которая в «Ашане» стоит 200 рублей, мне предлагают купить за 1 800 рублей, мне хочется бутылку этого вина разбить о голову человека, построившего такое ценообразование, потому что это явное вымогание денег из гостей. Потому что нормальная и адекватная цена для такого вина в ресторане 600–700 рублей. Сегодня в семь утра на завтраке я специально посмотрел винную карту «Мольера», и увидел совершенно нормальные цены на вина в диапазоне 600–700 рублей. Мне это понравилось. И этот показатель четко говорит мне о том, жлобы или не жлобы работают в этом заведении.

Уровень заведения можно оценить и с точки зрения интерьера. Если ты заходишь и видишь огромные армянские пластмассовые колонны и другие атрибуты показной роскоши, ты понимаешь, что имеешь дело с образцом низкого вкуса. Напротив, куча подушечек, книжные полочки и баночки, ассоциирующиеся с домашним уютом, свидетельствуют о современном подходе. В такие заведения хочется приходить снова и снова. Вчера, например, зашли в заведение «Маруся» на Аллее Героев. Мне сказали, что оно работает всего три недели, но у него был полный зал. Конечно, свою роль сыграло хорошее месторасположение, но тем не менее там создана расслабленная и правильная атмосфера заведения, куда люди тянутся. К тому же вменяемыми оказались и цены. В этом плане мне вообще волгоградские цены очень нравятся, особенно на фоне Москвы. В столице стейк может стоить две с половиной тысячи рублей, а у вас вчера в «Бульвар-кафе» он стоил 670 рублей, причем был очень качественный. Хотя я в принципе стараюсь не есть мясо, этот стейк я сожрал на ура.

ВИДЕОРЕКЛАМАРолик просмотрен

– Удивил ли волгоградский общепит творческим креативом?

– Я знаю сеть кафе «Pakholkoff», которое вместо активной рекламы практикует создание интересных информационных поводов. К примеру, в начале марта на волне патриотического ажиотажа на фоне вхождения в состав России Крыма они придумали пиццу «Украинская» – пицца без одного куска, символизирующего Крым, и пиццу «Российская», к которой полагался лишний кусок, символизирующий тот же Крым. Это было очень позитивно и смешно. Вот с помощью такого позитива и имеет смысл сегодня продвигать заведения. Если люди способны на такое, значит, и внутри этого заведения будет интересно.

Я знаком с ресторанной индустрией Волгограда с 2007 года. В 2008 году «Каир» и «Ньюспаб» гремели. По-моему, не было человека, который бы не знал «Ньюспаб». Я очень хорошо знал безвременно ушедшего от нас Лешу Торубарова с его сетью ресторанов. И до сих пор продолжаю с ним общаться, хотя он уже далеко не в нашей стране сейчас живет. На самом деле ресторанный рынок Волгограда реально хорош. Я помню, с каким упоением народ рассказывал про «Град кафе». Сейчас я прогулялся по Аллее Героев, увидел огромное множество летних веранд, кафе, заведений, и у меня возникло ощущение, что я нахожусь в хорошем курортном городе. Понравились гостиницы. Когда я жил здесь в 2007 году, это были страшные советские номера с чудовищной ванной, где были перебои с водой. Сегодня я увидел другой отель с просторными номерами, шикарной ванной, по-настоящему европейского уровня.

– Всегда ли Волгоград готов принять креатив?

– Если подумать, нет. В свое время мне пришлось сотрудничать с Лешей Торубаровым, и его партнеры были более консервативными, чем он сам, людьми. Помню, в августе на дебаркадере открывали заведение узбекской кухни. И когда мы предложили устроить шумную акцию в честь 325-летия события, когда Стенька Разин, проезжая в этих местах, кинул княжну со своей лодки. И предложение устроить купание красивых девушек, конечно, с их согласия, так и не нашло понимания у компаньонов Торубарова. Хотя я убежден, что на это зрелище с удовольствием посмотрели бы и гости, и представители прессы. С этой точки зрения опыт креативного сотрудничества с Пахалковым оказался более успешным.

Поделиться

– Откуда вы черпаете свое вдохновение и креатив?

– Честно? У меня два основных стимулятора: либо алкоголь, либо деньги. Но на самом деле мой жизненный принцип – ни к чему в жизни не относиться серьезно. Я придумал несколько законов Назарова, в которых сформулировал свои принципы. К примеру, пятый закон Назарова звучит так: плохо то мероприятие, из которого нельзя устроить балаган. Мне кажется, что беда нашего общества в том, что люди чересчур серьезно относятся к себе. Вот возьмите моего друга Эдуарда Панина: он пришел в дорогих часах, он серьезный бизнесмен – это маска и ролевая игра уважаемого серьезного человека. На самом-то деле он обычный, такой же как другие люди. У меня принцип – заставить людей снять эту маску. Посмотрите вокруг: это серьезный бизнесмен, это честный чиновник, это недоступная фотомодель, и все они играют в эти ролевые игры. А на самом-то деле... Поэтому мой принцип – не относиться серьезно ни к себе, ни к людям. Это позволяет постоянно раскрывать и придумывать какие-то вещи, которые обращают на себя внимание.

– В чем заключается особый подход к клиенту премиум-класса?

– Все, что касается премиум-сегмента, это заранее очень опасная зона. Наши рестораторы часто ошибаются, думая, что сделав заведение для очень богатой публики, можно собрать все деньги мира. И тех, кто так думает, очень много. Эти люди поездили по миру, им самим нравятся пафосные «высокие» заведения и они приходят к тому, что решают сами открыть нечто подобное. Но! Количество людей, которые могут ходить в такие места, очень мало. Не забывайте, что общество представляет собой пирамиду, в основании которой – масса людей, готовых заплатить за ужин 300 рублей, а на вершине – те, кто готов платить за ужин 3 000 рублей. И первых в тысячи раз больше чем вторых.

Поэтому нацеливаясь на открытие VIP-ресторана, нужно быть изначально готовым к тому, что тебя ждет бешеная конкуренция за это ограниченное количество людей. Кроме того, что этих людей мало, они еще очень специфичны и капризны, поскольку имели возможность поездить по миру и сравнить. И эти сравнения не всегда будут в вашу пользу. Потому что частенько это лишь повод повысить свой статус: «А вот на Лазурном берегу в этом году...». Или: «А вот в Вене..» И на самом деле эта публика очень неверная. Сегодня вы откроете что-то пафосное и они придут, завтра кто-то другой предложит им что-то новое, и станет модно ходить туда. Поэтому когда закрывается очередной гламурный проект, я просто исполняю танец радости на его похоронах. Туда ему дорога. Американцы правильно считают, что если хочешь заработать много, нужно работать для бедных. Самая крутая ресторанная империя – «Макдональдс». А какая-нибудь шаурма или «Крошка-картошка» поднимает денег даже больше чем «Макдональдс». Потому что они ориентированы на тех, кто готов платить свои копеечки. Поэтому открывать гламурные рестораны могут только те люди, которые сами входят в эту элиту общества. Потому что эти люди ходят на людей. А если вы даже супербогатый директор мусоросжигающего комбината, и вдруг открываете пафосный ресторан, никто к вам не пойдет. Потому что вы – не такой, в таких заведениях собственник должен сам тусоваться все время. Поэтому ко всему, что касается пафосных ресторанов, я отношусь с подозрением.

– Какие ресторанные веяния сегодня находятся на пике популярности?

– Не открою нового, это заведения как в Европе, использующие региональный продукт, сезонный продукт, домашняя, родная кухня. Тема местечкового патриотизма очень актуальна в ресторанах. В Краснодаре есть заведение, которое называется «Борщберри». Это один из самых интересных ресторанов, которые я видел за последнее время. При этом уже на второй месяц работы им удалось выйти в плюс, а за год окупить все затраты. Ребята придумали позиционирование «кафе родной кухни». Когда приходишь туда, ощущаешь себя и вправду как дома. Там подают привычную всем домашнюю еду, но с легким выпендрежем. То есть не просто котлеты, а котлеты с творческой «изюминкой». И с одной стороны туда идут, потому что это родное, кубанское, а с другой – собрали всю модную публику, потому что есть этот самый выпендреж в еде. Например, привычная нам кефаль называется у них пеленгас и подается в шубе из подсолнечных семян. В их меню может быть люля-кебаб с каким-то местным гарниром и икрой облепихи. Причем как только открываешь меню, сразу натыкаешься на предупреждение: «Мы не используем чай в пакетиках, растворимый кофе, кетчупы, у нас нет и не было бульонных кубиков», и ты понимаешь, что фактически это кухня наших бабушек. Это очень нравится людям.

Последняя тенденция, охватившая Москву, Питер, Киев, – это тема региональных простых продуктов, приготовленных с легким выпендрежем. В Москве бывший повар Сережа Ерошенко открыл ресторан «Честная кухня». За год он собрал все мыслимые и немыслимые премии и звания вроде «Ресторатор года», используя этот же подход.

Поделиться

– Считаете ли долговечной популярность бизнес-ланча как явления?

– Я большой противник бизнес-ланча с точки зрения эффективности работы ресторана. Человек, который днем пришел в ресторан на бизнес-ланч за 200 рублей, гарантированно потерян для ресторана как вечерний клиент. Потому что он воспринимает заведение как столовую. Как показывает практика, замена бизнес-ланча на скидку либо дневное меню с уменьшенными порциями обязательно приводит к росту выручки ресторана. Почему люди не ходят в рестораны при гостиницах? Потому что они здесь позавтракали, а ужинать пойдут в город. Принцип тот же самый, что и в бизнес-ланче.

 

Олег Назаров – автор лучших на сегодняшний день бестселлеров – настольных книг ресторатора «Как «раскрутить» ресторан», «Как загубить ресторан», «Ресторанные «фишки», «Как воруют в ресторане. 100 способов обмануть владельца». Автор и организатор более чем трехсот громких акций (вручение Владимиру Путину копии Шапки Мономаха; открытие галереи шоколадных бюстов российских олигархов), многие из которых приносили известность ресторанам, в которых проводились. PR-специалист и промоутер в ресторанном бизнесе. Создатель имиджа многих московских ресторанов и автор множества популярных промоушен-акций и уникальных PR-кампаний для таких ресторанов в Москве, как «Англетер», «Брассери Эрте», «Бульвар», «Голицын», «Инфант», «Красная площадь», «Лимпопо», «Ностальжи», «Пять морей», «Царский павильон», In Vino и др. Преподаватель Государственного университета управления (Москва) и Международной академии бизнеса (Алматы), специальность «Менеджмент в ресторанном и клубном бизнесе».

Фото: Видео Петра ЛУКАШИНА

Автор

оцените материал

  • ЛАЙК0
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

У нас есть почтовая рассылка для самых важных новостей дня. Подпишитесь, чтобы ничего не пропустить.

Подписаться

Пока нет ни одного комментария. Добавьте комментарий первым!

Загрузка...
Загрузка...