ПАРТНЕРСКИЙ ПРОЕКТ
Мясник как призвание
Обвальщик с 15-летним стажем рассказал, как правильно выбирать мясо, чтобы не разочароваться в качестве и вкусе
Каждый из нас в детстве думал, когда вырастет, стать, например, летчиком или спасателем, балериной или певицей. Но есть такие профессии, о которых и в голову не придет мечтать. Профессия мясник входит в топ-10 самых брутальных профессий мира. Навыки этого дела во многих странах передают по наследству, а в Германии хороший мясник ценится не меньше хорошего ювелира. Все потому, что у этой профессии есть свои секреты.
Овощи — хорошо,
а мясо лучше
Антон Шор,
управляющий мясным производством ТЦ «Зельгрос-Волгоград», прошел полный производственный цикл в своей профессии. За годы работы с мясом он успел освоить не только навыки шеф-повара и товароведа, но и обвальщика (рубщика мяса. - Прим.ред.).
Я всегда хотел быть поваром, а не мясником. Окончил волгоградский торгово-экономический колледж и аграрный университет, получил диплом технолога. Но еще во время учебы работал поваром мясного и рыбного цехов, где приходилось заниматься разделкой и обвалкой. И когда на практике в университете меня поставили перед выбором — растения или животные, я выбрал мясо. Оказалось, что мне нравится с ним работать. Я получаю реальное удовольствие от того, что произвожу продукцию, которая в ежедневном рационе многих горожан.
Рабочий день Антон начинается ранним утром с приемки товара. В температуре, близкой к минусовой, проверяется каждая туша, поступающая в магазин: проверка документации, температурный и эпидемиологический контроль, взвешивание, осмотр ветеринарного врача.
Редко, кто задумывается, какой путь проходит мясо от бойни до магазинных стеллажей, и сколько людей работают над тем, чтобы каждое утро на столах волгоградцев были свежие молочные сосиски и качественная колбаса. В штате мясного цеха «Зельгрос-Волгоград» трудятся больше 20 человек. В нашем деле случайности недопустимы: от температуры до угла разреза куска все точно рассчитано, - говорит Шор. - Мы работаем по принципам ХАССП, предполагающим контроль на всех этапах производства. Мясо хранится только на пластиковых палетах, строго соблюдается товарное соседство, а наши поставщики знают, что мы с легкостью можем развернуть машину, если нарушен температурный режим от 0 до -2 градусов, мясо не соответствует СанПину или вызвало сомнения у ветеринарного врача.
Главное — не сила,
а точность

Современное мясное производство изумительно стерильно и автоматизировано. Прежний образ мясника с рынка в запачканном кровью фартуке и будоражащим шлейфом из запаха мяса и мух остался в далеком прошлом. А вместе с ним и стандартные схемы разруба туши, которые как первомайские плакаты создавали антураж мясного цеха, подходящий для съемок настоящего фильма ужасов.
Мясник «старой школы» рубил на одной колоде все мясо. Сейчас все иначе, теперь это ювелирная работа на современном оборудовании. Мясо рубится циркульной пилой, сантиметр вправо или влево — это большие деньги. Промахнулся — и сантиметр ушёл к более дешёвому куску.
Опытный обвальщик должен уметь производить более 100 видов разделки мяса и знать анатомию животного — расположение костей, направление разделки. Это тяжелая мужская работа. Одна туша в среднем весит около 50 килограммов, и обвальщик должен ее снять, положить на колоду и быть в силах разделать отдельные части вручную.
Хороший обвальщик должен уметь с одного удара загнать в колоду 1 копейку, поставленную на ребро, причём удар должен приходиться вдоль торца монеты.
Когда-то в «Зельгрос-Волгоград» начинали с двух баранов, сейчас здесь ежемесячно закупают до 800 килограммов, от 3 до 5 тонн свинины и больше тонны говядины. И все это нужно переработать.

— Знаете, в чем секрет идеальной говядины? — откровенничает мясник. — Ее можно получить только из мяса быка, мясо коровы никогда не будет таким сочным и нежным, кроме того, именно корова дает говядине неприятный привкус. Поэтому у нас на полках только мясо быков, мясо коровы идет только на изготовление колбас и полуфабрикатов.


Секретный ингредиент
Шор уверен, мясо, как и любой продукт, можно покупать только в местах с большой проходимостью и у проверенного продавца. «Если видишь в магазине затишье — жди беды, там несчастный кусок будут продавать до конца. До сих пор еще можно встретить ларьки на колёсах с, казалось бы, дешёвым мясом. Но никто не гарантирует, что оно не от павших или больных животных, хранилось с соблюдением температурных режимов и, наконец, было качественно разделано — что вместо более дорогого свиного окорока вам, например, не продали лопатку. Гарантировать качественную разделку может только магазин».
Преимущества мяса «Зельгрос»:
Огромный ассортимент
Сотрудничество с проверенными поставщиками
Уникальная рецептура
Высокое качество
Выгодные цены
«Зельгрос-Волгоград» сотрудничает с ведущими волгоградскими и российскими поставщиками: мясо приходит в магазин из Волгоградской и Астраханской областей, а также из Курска.
Понимаете, импортное мясо по определению не может быть качественным, потому что залог качества — свежесть. Доставить свежее мясо из другой страны логистически невозможно. Кроме того, у западных поставщиков свое представление о качестве и свежести продукта, - говорит Шор. - Поэтому мы сотрудничаем только с российскими фермерами, преимущественно — волгоградскими. Мы постоянно ищем новых производителей и поставщиков, готовых соответствовать всем нашим требованиям. На мясном производстве «Зельгрос» производят больше 250 наименований продукции и каждое изделие готовится по индивидуальной рецептуре и технологии.

Главный секрет нашей продукции — в ее натуральности. Ее разрабатывает по старинным немецко-швейцарским рецептам генеральный технолог Вольфганг Финстервальдер. В составе только качественное мясо и специи. Наверное, поэтому, за мясными изделиями «Зельгрос» волгоградцы приезжают со всех районов Волгограда.
Отдельные виды колбас и сосисок «Зельгрос» созревают до нескольких часов
Продукция коптится только на буковой щепке
Фирменный варено-копченый окорок готовится больше 8 часов
Left
Right
«Приди и попробуй!»
хиты продаж ТЦ «Зельгрос»
В ТЦ «Зельгрос-Волгоград» регулярно проходят дегустации, где каждый посетитель магазина может оценить новинки и хиты мясного производства.
Колбаса классическая
299 рублей/кг
Колбаса «Ветчинная по-краковски»
299 рублей/кг
Карбонад варено-копченый
599 рублей/кг
Сосиски «Молочные»
209 рублей/кг
Откровение опытного обвальщика
Возможно, кто-то скажет, что работа мясника — это дикость, но для меня это норма жизни. Смог бы я заколоть поросенка? Думаю, да. Конечно, работа забойщика не для слабонервных. Но кто-то должен это делать. Ведь все мы любим вкусный шашлык, сочные стейки и сосиски, приготовленные по традиционной немецкой рецептуре. А они не растут на деревьях, — смеется Антон Шор. — Для людей мясо — это мясо, а для мясника это гораздо большее.
Совет шеф-повара
Шеф-повар немецкого ресторана Paulaner Денис Захаров:
«Я знаю, как приготовить вкусное мясо. Вот для чего я был рожден»
Секрет любого блюда — в исходных ингредиентах. Чтобы приготовить немецкие колбаски в лучших баварских традициях и сочные американские стейки мы используем только продукцию «Зельгрос».
Surf & Turf (сёрф энд тёрф) — это свежие морепродукты и нежнейшая говяжья вырезка с оригинальным соусом родом из США
Жареные Нюрнбергские колбаски — традиционное блюдо немецкой кухни, обладающее незабываемым вкусом и неповторимым ароматом
Я лично выбираю мясо и полуфабрикаты для ресторана Paulaner и знаю, как отличить и приготовить по-настоящему качественный продукт.
Во-первых, каждый кусок мяса должен быть сертифицирован. Пройти полный контроль качества.
Во-вторых, мясо должно быть натурального и однородного цвета. Мякоть — упругой без посторонних запахов.
В-третьих, заморозка убивает структуру и вкус мяса. Я выбираю только охлажденное. Но даже ему перед приготовление нужно дать «дойти» до комнатной температуры. Тогда оно будет прожариваться равномерно, сохраняя свою сочность.

И, наконец, качественному мясу не нужны никакие добавки. Даже на этапе приготовления стоит отказаться от маринадов. Только соль, перец и, возможно, лук. Для мексиканской кухни можно добавить зиру, чили и острый перец. Для азиатской кухни — мисо-пасту, соевый соус или соус терияки.

Долгие годы сотрудничества с «Зельгрос» показывают, что мы всегда получим то качество продукции, на которое рассчитываем.
Торговый центр SELGROS Cash&Carry в Волгограде,
ул. Маршала Еременко, 49.

Selgros.ru

Просмотров: 8309
Читайте также
Другие материалы рубрики
Бизнес