Поделиться
Кулинарные изыски, которыми привыкли удивлять гостей волгоградские рестораторы, оказались под угрозой исчезновения. Волгоградский общепит уже прочувствовал на себе последствия санкций. Теперь рестораны и кафе Волгограда активно ищут альтернативных поставщиков и перезаключают договоры, пытаясь удержать цены в меню на прежнем уровне.
Президент Ассоциации клубов, ресторанов, баров и кафе Волгограда Эдуард Панин уверен, что сильнее всего от санкций пострадают заведения, работающие в премиум-сегменте. Они уже сейчас поставлены поставщиками в жесткие условия, и неизвестно, сколько еще они смогут удерживать свои ценники на прежнем уровне.
«Рестораны, специализирующиеся на японской, французской и итальянской кухне, уже ощутили подорожание – поставщики подняли цены от 15 до 50%, – утверждает Эдуард Панин. – Так, лосось у поставщиков подорожал с 480 до 575 рублей за килограмм, венгерский бекон вместо 280 рублей нам предлагают уже по 365, цена на ананасы подскочила с 210 до 270 рублей, на 115% подорожала голубика. Логично, что по мере исчерпания собственных запасов продуктов рестораторы будут вынуждены отреагировать на ситуацию ростом цен в меню».
Однако мгновенного скачка цен, по утверждениям эксперта, в заведениях города не произойдет.
«Нужно понимать, что изменить ценник ресторана – не то же самое, что переклеить ценники в магазине, – поясняет Эдуард Панин. – Только перепечатка папок меню стоит порядка 50 тысяч рублей, кроме того, требуется обновить техкарту, скорректировать информацию на сайте заведения. В среднем процесс может занять от семи дней до двух недель».
Однако грядущее подорожание – далеко не единственное, по словам эксперта, последствие санкций. По словам ресторатора, под угрозой исчезновения из волгоградских кафе оказался целый ряд блюд, вкус которых знают во всем мире, – среди них салат «Цезарь», пицца «Четыре сыра», десерты тирамису и чизкейки.
«Пока мы еще не поставили в стоп-лист ни одну товарную позицию, но некоторым компонентам традиционных блюд на российском рынке просто нет замены, – отметил Эдуард Панин. – Так, классический рецепт предполагает, что в состав «Цезаря» входит салат «Романо», который поставляли к нам из Италии. Заменить его местными салатами можно, но это будет уже не «Цезарь», а салат, стилизованный под «Цезарь». Или, например, сливочный сыр «Филадельфия», который делает вкус чизкейка и добавляется в одноименные роллы. Нет на российском рынке и аналогов сыру маскарпоне, без которого немыслим десерт тирамису. Уже скоро можно будет забыть вкус блюд, в состав которых входит козий сыр, – в последний поход по магазинам с супругой я не обнаружил в продаже ни одного сорта».
Между тем отдельные рестораторы не видят проблемы в том, что из-за отсутствия компонентов некоторые блюда изменят свой вкус.
«В нашем стоп-листе на сегодня есть два популярных блюда из норвежского лосося, а именно «лосось в паназиатском стиле» и «лосось на гриле с тыквенным ризотто», найти альтернативу которым мы пока не смогли, – отметила управляющая ресторана «МамаДома» Евгения Шевченко. – Что касается остальных продуктов, то пока им удается находить приемлемую альтернативу, правда, при этом пришлось коренным образом изменить подход к закупкам. Если раньше покупать клубнику, дыни, зелень мы ехали в МETRO, то последние выходные я провела на рынках, где закупала у дачников помидоры черри, у фермеров – арбузы и дыни. Изменится вкус нашего фирменного салата «Цезарь» – листья салата в нем пришлось заменить на зелень местных сортов. Мы надеемся, что наши постоянные гости с пониманием отнесутся к ситуации и воспримут ее как кулинарное приключение, а не как повод покинуть заведение».
Помимо «Цезаря» самыми уязвимыми представители волгоградского общепита назвали блюда, в состав которых входят сыры.
«Мы ожидаем, что со временем могут быть проблемы с нашим фирменным чизкейком, в состав которого входит сыр «Филадельфия», – поясняет креативный директор сети Pakholkoff Максим Важнов. – Кроме того, сейчас в зоне нашего пристального внимания судьба пиццы «Четыре сыра» – из-за подорожания основных компонентов активно ищем замену у местных поставщиков. Но при этом важно, чтобы конечный продукт не потерял во вкусе, так что это дается непросто».
Впрочем, по мнению рестораторов, дефицит европейских продуктов может дать хороший толчок креативу волгоградской кухни.
«Да, сегодня нам очень непросто удерживать цены, учитывая, что поставщики, используя ситуацию, активно задирают цену на остатки запрещенной к экспорту продукции, – пояснил господин Важнов. – Поскольку наша специализация – в том числе и японская кухня, мы капризы поставщиков ощутили очень сильно. Впрочем, пока они не отразились на стоимости блюд в нашем меню. Пытаемся искать других поставщиков и одновременно делать замену ингредиентов в блюдах, но оба эти процесса небыстрые. Сейчас мы с коллегами всерьез уже шутим о том, что при необходимости научимся делать роллы из воблы. Хотя, если подумать серьезно, ситуация может дать хороший толчок развитию заведений. Выходить из зоны комфорта всегда непросто, и сейчас для этого есть хороший повод. Во всяком случае, наши учредители оценили ситуацию именно так и уже дали задание проработать новое меню и войти в сентябрь с новинками».
