Из следователя — в сыровары: история ярославского фермера, который производит халуми и моцареллу

Село Борисоглеб Ярославской области стоит вдали от заводов и больших автодорог. Здесь несколько лет назад появилась сыроварня и производство натуральных молочных продуктов. Но всего этого могло бы и не быть, если бы однажды Константин Цивилев не решил бросить работу следователем, уехать в сельскую местность и открыть собственную ферму. Экс-полицейский рассказал, как учился доить коров своими руками и почему спрос на фермерские продукты растет. — Откуда взялась идея открыть свою ферму? — В конце 2017 года я начал думать, в какой сфере хочу развиваться, и рассматривал сельское хозяйство. У меня были небольшие накопления и кусок земли. Сначала хотел просто закупать молодых бычков, откармливать и продавать. Но потом понял, что это долгий процесс: быки растут полтора года. Тогда мне посоветовали рассмотреть вариант сыроварения: к сырам местного производства как раз начали проявлять интерес, это было очень актуально. Я начал изучать вопрос, нашел площадку в развалившемся колхозе, где можно разместить скот. И принял решение разводить собственное поголовье, чтобы быть уверенным в качестве своего продукта. Так завел 10 коров, провел к ферме воду, электричество, сделал ремонт, закупил современное оборудование. Потом постепенно расширялся, и вот сегодня у меня уже примерно 70 голов крупного рогатого скота и 12 человек в найме. — Какие трудности встают перед начинающим фермером? — Трудности, конечно, были. Например, сначала коровы давали всего 10 литров молока в день. Это очень мало. Я закупал специальные комбикорма, ездил на обучение, получал новые знания в аграрной сфере. Постепенно сырья стало больше, но не доходов. Ситуация с прибылью улучшилась, когда я нанял из Подмосковья технолога. Она помогла мне ввести новые виды сыра, стабилизировать качество, расширить линейку молочных продуктов. — Получается, вашему делу уже 6 лет. В каком режиме вы сейчас существуете? — Полученную прибыль регулярно приходится тратить на развитие бизнеса: это и оплата работы персонала, и увеличение поголовья, и ремонт фермы. Всё, что касается коммуникации, рекламы, развития, социальных сетей, — этим занимается моя жена, которая мне помогает. Сейчас нашу продукцию поставляем в местные магазины и лавки, доставляем заказы клиентам напрямую. — А что именно доставляете? — У нас есть молоко, также производим творог, сметану, йогурты — греческий и с фруктами, а еще масло и разные виды сыров. У нас они есть мягкие (адыгейский, паста филата, моцарелла, страчателла, сулугуни, халуми), а также полутвердые сыры. Периодически вместе с нашим технологом делаем новые сорта, пробуем, смотрим на реакцию покупателей. Если сыр нравится, то оставляем его в нашем ассортименте. — Ассортимент внушительный. Почему сейчас тема натуральных фермерских продуктов так популярна? — Могу сказать, что осознанной культуры потребления натуральных продуктов в нашем обществе еще нет, но всё к этому идет. Люди постепенно начинают понимать, что они едят. Во-первых, фермерские продукты — это полезно. Человек может наесться, если съест всего 200 грамм натурального сыра, потому что это очень питательный продукт, без добавления пальмового масла и других спредов. Из 100 литров молока у нас получается 10–12 килограмм сыра — это большая концентрация полезных веществ в одной головке. Поэтому спрос небыстро, но увеличивается каждый год. Во-вторых, уходит миф о том, что фермерские продукты дороже магазинных. Это не так. У нас стоимость сыра варьируется от 800 до 2000 рублей за килограмм, а цена молока составляет 80 рублей за литр, как и во многих магазинах. — А есть какие-нибудь секреты производства, чтобы сыр вышел идеальным? — Главное, давать коровам хорошие корма: зимой — сено без силоса, а летом — траву на хороших пастбищах. Плюс даем коровам зерно, пшеницу, кукурузу, ячмень и минеральные добавки. Качество сыра зависит и от чистоты — как во время доения, так и на производстве. Строго следим за всеми стандартами, проверяем кислотность продукта на каждом этапе. Многое зависит и от упаковки, в которой хранится продукт. Я рекомендую покупать сыр с головы, так он продолжает дышать и не теряет своих вкусовых качеств. Но так как у нас много клиентов из других городов, которым мы доставляем продукты, то приходится помещать сыр в вакуум, чтобы увеличить срок его годности. — Как ваш бизнес развивается сейчас? — Сегодня я уже живу в городе, раз в неделю приезжаю на ферму, чтобы проверить, как идут дела, все бизнес-процессы налажены и работают без меня. Мое дело — чуть ли не единственное подобное производство, где создаются натуральные и полезные молочные продукты. Считаю, это достойное преимущество. Сегодня я спокойно могу отличить качественный сыр от некачественного — по внешнему виду, консистенции, вкусу. Для меня все магазинные сыры одинаковые и какие-то резиновые, наш же сыр с ломкой текстурой и каждый со своим запахом и неповторимым вкусом. Стоит попробовать.