«Я пережил три кризиса, но такого коллапса еще не было»: владелец сети кофеен в Волгограде — о выживании бизнеса

За несколько лет Роман Тютюлин прошел путь от продавца-консультанта до владельца растущей сети кофеен. Свою историю бизнеса волгоградский триатлонист сравнивает с марафоном: организм просит сдаться, но ты все же бежишь к финишу. Почему волгоградские кофейни оказались под тройным ударом? Как они переживают пандемию коронавируса? И легко ли вести свое дело в Волгограде? Ответы на эти вопросы — в новой серии проекта «Маленький, но гордый бизнес».

Кофейной историей я занимаюсь больше 20 лет. Большую часть времени был наемным сотрудником: начинал с продавца-консультанта в сети «Чайковский», а потом, как это обычно и бывает, вырос из штанов и захотел создать что-то свое. Много конкурентов? Наверное, их нет только у московского метрополитена и у нефтяных и газовых компаний. Все остальное очень конкурентный бизнес.

В 2017 году мы с друзьями поехали в Санкт-Петербург, чтобы провести ворк-шоп и создать новый бренд. Шесть часов мы сидели в каморке и думали: что же это будет? Ребята все записывали под диктовочку, и вскоре мы получили несколько вариантов названий. Мы хотели сделать так, чтобы название проскальзывало как бы между прочим. То есть мы идем и думаем: «Кстати, давайте кофе выпьем?» Название: «Кстати, кофе» и появилось, потому что мы хотели работать там, где удобно человеку.

За три года мы открыли десять кофеен — какие-то успешные, какие-то нет. До карантина у нас было еще четыре проекта, мы вышли на достаточно крупных партнеров и собрались работать в банковских отделениях и в салонах связи. Потихоньку растем, потихоньку развиваемся, но сказать, что мы какая-то крупная, масштабная сеть, я, наверное, не могу.

Я общаюсь с «кофейными братьями» во всей Центральной полосе России и знаю, что вести бизнес тяжело в любом городе. Безусловно, многое зависит от региона и от его специфики: где-то больше денег, а, значит, выше покупательская способность. Естественно, работать там легче. Но есть такая притча: если ты сделал успешный бизнес в Волгограде, тебе обеспечен успех везде. (Смеется.)

Честно могу сказать, что моим коллегам в Краснодаре не легче. У меня есть знакомый и в Европе, который говорит: «Ребята, бизнес в России сделать в тысячу раз проще, чем в Братиславе». Везде своя специфика. Тяжело — да. Невозможно? Возможно. Приходится делать десять движений вместо пяти, а получаешь намного меньше. Но, наверное, нас это всех устраивает. Если бы не устраивало, уже бы кто-то уехал и сделал бы бизнес где-то там. Но где это там? Многие ребята переезжают в Москву, в Санкт-Петербург, в Сочи, Казань. Часть из них возвращается. Приезжая, они смотрят на город и говорят: «Вот это вы здесь двинулись. И аэропорт сделали, и парк хороший, и даже люди другие».

По сравнению с другими странами мы находимся на достаточно низком уровне потребления кофе, хотя последние новости говорят, что в России этот напиток стали пить чаще, чем чай. Конечно, пока вместе с растворимым кофе. Это, на мой взгляд, связано и с культурой потребления и с уровнем дохода наших горожан. Но тенденция к росту зернового и качественного кофе есть! Это радует.

Если мы будем смотреть в общем по потреблению кофе, то больше 60–70% покупателей выбирают молочные напитки — капучино и латте. Причина банальная: раньше люди покупали зерно очень низкого качества. И дабы этот вкус чем-то скрасить, они добавляли сахар и молоко. Таким образом, это вошло в привычку. Сейчас мы бьем во все колокола: «Ребята, пейте черный кофе. Он вкуснее, полезнее, интереснее, разнообразнее». В «Кстати, кофе» мы ради этого сделали длительное промо, предложив фильтр-кофе за 49 рублей. Берем разные сорта из Эфиопии, Кении, Колумбии, Коста-Рики и продаем их практически в ноль. Но если раньше у нас уходили литр-два, то сегодня уже десять. Конечно, при выборе играют значение и цена, и качество. До этого фильтр-кофе считали разбавленной и не очень вкусной водичкой, а сейчас растет и качество самого продукта, и мастерство его приготовления.

Каждый день мне необходимо проводить дегустацию, и я не просто пью кофе, а оцениваю: все ли правильно сделано? Свежее ли зерно засыпали, а правильно ли смололи? А вода у нас вкусная? В день я выпиваю от трех до семи чашек — для меня это вполне нормально. Бывает, что ты пробуешь, пробуешь, пробуешь, а после этого хочешь чего-то вкусного. Рынок настолько богат, что каждый день тебе приходит что-то новое, и это просто не может приесться. Например, вы каждый день едите яблоки. Сегодня оно чуть кислее, а завтра чуть мягче. С кофе та же самая история. Ты пьешь и думаешь: какой он классный!

Удивлять чем-то новым мы стараемся и наших гостей. Сейчас, например, модно альтернативное молоко (кокосовое, банановое), на основе которого мы сделали несколько напитков. Популярность получает и матча — японский чай, перетертый в порошок. Но в этом случая ситуация очень двоякая: большинство людей не знакомы с продуктом и покупают у недобросовестных предпринимателей дешевую, но не очень вкусную кондитерскую матчу.

«Мы живем в режиме реальной войны»

Как и любая другая отрасль общественного питания, мы пострадали от коронавируса. Сначала мы закрылись на две недели, потеряв 70% объемов продаж. В апреле мы начали предлагать кофе с собой, но людей не было. Причина опять же проста: одни покупатели боялись вируса, другие потеряли работу и физически не могли оплатить свою чашку. Апрель был очень жестким, но в мае мы более-менее выровнялись. Сказать, что все классно, я не могу. Мы живем в режиме реальной войны: сегодня смотрим отчет и решаем, что будем делать завтра.

Ситуация на кофейном рынке шаткая. Во-первых, в странах произрастания не хватает сборщиков. Во-вторых, 9 марта мы все пришли на работу и увидели скачок доллара. Вместе с курсом взлетели еще и фьючерсы на лондонской и нью-йоркской биржах. И плюс ко всему пандемия коронавируса. Я помню, как мы сели и подумали: «Наверное, действительно, всё». Но, на мой взгляд, есть общемировой баланс: где-то — все, а где-то — нет. Сложно сказать, что будет дальше. Но рынок кофе потихоньку лихорадит.

Вместе с командой мы провели двухнедельную работу по оптимизации процессов, чтобы сохранить бизнес. Было непросто, было прямо-таки больно. Но то, что мы сделали за две недели, мы не могли сделать два года. Наверное, отчасти за этот толчок можно поблагодарить эту ситуацию. Мы провели общее собрание, объяснили ситуацию сотрудникам и спросили, кто останется работать с нами в команде. В итоге ушли всего три человека из 50. Каждый день мы общаемся и с коллегами, и с арендодателями, и с поставщиками, потому что проблемы идут по всей цепочке.

Мы всегда разрабатываем два сценария. Первый — стресс-сценарий, самый патовый. Второй — уже лайтовый и третий — самый оптимистичный. Он даже предполагает открытие новых мест. На самом деле, у нас на подписании лежит два договора, мы все равно продолжаем работу, и наша команда настроена оптимистично. Люди только за, за, за. Мы видим, что с потеплением горожане потихоньку возвращаются. Многие говорят: «Боже, как я ждала этой чашки кофе, мне было так скучно дома». Люди соскучились не только по кофе, но еще и общению. Нам же хочется посидеть, поболтать, подержаться.

По моим прогнозам, какой-то финансовой стабильности мы дождемся только к весне следующего года. К осени начнем шевелиться, и, наверное, только весной будем что-то зарабатывать. У меня было три кризиса, но такого мы, конечно, не ожидали. Это чистый коллапс.

Мы были на большом шоу в Сочи для рестораторов из России, ближнего Зарубежья и других стран. Так вот там был отдельный курс: «Fuck up. Как прос.ать миллиарды?» Знаете, какой интерес это вызвало? Конечно же, и мы теряли сотни тысяч на неудачных проектах. После этого погружаешься в депрессию, унываешь, потому что ты человек и не можешь реагировать на стрессовые ситуации как машина. Когда у меня стресс, я начинаю худеть. Но в какой-то момент это проходит. Важно иметь холодную голову и понимать, что уйти от проблемы не получится. Ты — ответственный. У меня очень много ответственности и за команду, и за гостей. Даже если у меня все плохо, это не должно отражаться на моих гостях, они здесь ни при чем. Кстати, за время работы я понял, что выхода нет только из гроба. Все остальное решаемо.

Когда я прихожу домой нервный, супруга мне говорит: «Надень кроссовочки и побегай». И с пробежки я возвращаюсь уже другим человеком. Велосипед, бег, длительное плавание — все это позволяет тебе обнулиться, загрузить новые мысли. К тому же, ты вырабатываешь постоянные жесткие привычки. Неважно — дождь, снег — ты все равно бежишь. С работой ведь тоже самое. Да, кризис, но тебе все равно нужно что-то делать. Это очень похоже. Когда за плечами уже 35 километров, внутренний голос говорит: «Сдавайся, у тебя нет ни сил, ни эмоций». И в этот момент ты можешь перейти на шаг. Но это самое больное... потом ты уже не сможешь добежать. Так и в бизнесе. Ты понимаешь, что сделал уже все, что мог, ты высосан и физически, и эмоционально. Но с утра ты снова встаешь и делаешь новый рывок. В сегодняшней ситуации помогает постоянная вера в то, что завтра будет лучше, чем вчера.

Я ушел в спорт лет пять назад, но сейчас понимаю, что это нужно было сделать раньше. Лет пять назад я пробежал свой первый марафон в Казани. Это было так жестко, что тогда я зарекся: «Никогда в жизни не буду этим заниматься». Потом пробежал еще два марафона и, по-моему, около 10 полумарафонов. Мы собрали небольшую команду волгоградского триатлона, и это комьюнити позволяет найти новые решения, не впасть в уныние. Мы делимся и семейными, и бизнес- проблемами, и даже больными коленями. Тут работает система шести рукопожатий: кто-то подскажет хорошего врача, а кто-то свяжет с производителями вкусного молока. Это очень приятно, потому что ты постепенно расширяешь свое окружение. Если раньше у меня была только кофейня, то сейчас — кофейня, бизнес и спорт.

С рабочих мыслей переключают и дети: младшему сыну — 4 года, старшему — 12 лет. И вот когда ты собираешь железную дорогу с 4-летним ребенком, ты полностью отключаешься. Второй у меня сейчас занимается онлайн-программированием. Каждый раз он мне что-то пытается показать и рассказать: и мне интересно, и ему. Во время каникул он прошел курс бариста. В Краснодаре мы вместе с ним устроили кофейный трип. Развитие вкуса в детях очень важно, на мой взгляд, потому что мы познаем мир не только глазами и ушами. Я не думаю, что он пойдет по моим стопам и займется кофе — я даже не пытаюсь его туда забросить, потому что у меня нет задачи сделать преемственность.