«По ночам варила сыр в кастрюле»: вдохновляющая история самарской предпринимательницы, которая живет на ферме

В мире существует более 2000 видов сыра. Научиться делать хотя бы несколько из них — уже большое искусство. А Надежда Красненко из Самары освоила 70! Вместе с семьей она живет в поселке Волжском, где завела коров и коз, открыла собственную сыроварню Viva Speranza и организовала экскурсии на ферму для детей и взрослых. Как предпринимательница пришла в сырный бизнес и почему отговаривает других повторять ее опыт? История Надежды — в этом материале.

По словам Надежды, начать путь сыровара ее подтолкнули родительство и переезд.

— Честно говоря, любви к сыру-то особо никакой не было. У меня просто четверо маленьких детей, мы с мужем начали строить дом в Волжском. В один момент мне захотелось чего-то такого домашнего, деревенского. Сначала я завела курочку, потом появились утки, гуси, а потом корова, а за ней — вторая, третья. Когда они стали приносить 60 литров молока в день, я поняла, что с этим нужно что-то делать.

Так в 2014 году и появилось свое производство и команда — сейчас на ферме работает 4 человека, на сыроварне — 6, также есть наемный бухгалтер и продавцы в магазинах. Но перед этим были постоянные обучения в Москве, Франции и Италии у именитых сыроваров, чьи традиции в этом деле передавались из поколения в поколение.

— По ночам я варила сыр в кастрюле. Сначала это даже не рассматривалось мной как бизнес, только как хобби. Но вот в этом году нашей сыроварне уже 10 лет, открыто два магазина в Самаре и один магазин прямо здесь, на ферме. Я продолжаю постоянно учиться, ездить на ярмарки, мастер-классы как в столицу, так и за рубеж.

Надежда утверждает, что козы и коровы на ферме питаются всегда одним и тем же кормом, чтобы качество молока оставалось стабильным. При производстве сыра в него не добавляют ничего лишнего — только закваска и фермент. Далее продукт вызревает в специальных камерах при определенной влажности и температуре, за чем постоянно следят сотрудники сыроварни. А после отправляется на прилавок — и никаких латексных или вакуумных упаковок, чтобы не испортить естественный вкус и качество сыра.

— Люди, особенно городские жители, сейчас всерьез задумываются о своем питании. А мы как раз выступаем за экологичность и не выкачиваем из коровы больше молока, чем она может дать. Многие мне пишут, просят прислать, например, сыр в Москву или другой город. Но я просто не могу этого сделать, потому что в службах доставки никто не будет соблюдать температурный режим, поэтому мы доставляем наши продукты только по Самаре.

Надежда поделилась, что у нее хорошо покупают все виды сыра, не отдавая предпочтения чему-то конкретному. Хотя есть некие сезонные тенденции. Например, зимой берут больше твердых сыров, а летом — в сезон салатов — предпочитают мягкие, например буррату, страчателлу, моцареллу, фету, халуми и другие.

— Я людей подсадила на пахучие сыры — толеджо, реблошон. У нас очень популярен шебр — это козий мягкий сыр с чесноком, с розовой солью, в разной обсыпке из специй. Очень вкусный.

А недавно Надежда запустила экскурсии по ферме и производству с детскими квестами. По ее словам, люди буквально сами об этом попросили.

— Мне писали и говорили: «Дайте нам возможность вернуться в детство и показать нашим детям, какова жизнь на ферме». И так мы начали проводить экскурсии, которые теперь не прекращаются, группы каждый раз набираем по 30–40 человек.

Надежда призналась, что основной задачей этих экскурсии стало помочь родителям вырастить всесторонне развитых детей.

— Какой он, среднестатистический ребенок? Многие привыкли отдыхать за границей, избалованы, а потом из них вырастают эгоисты, которые не приучены к труду и не хотят ничего делать. А здесь мы им показываем, как доить корову, собирать куриные яйца, убирать за животными. Это незаменимый опыт. Даже мои дети уже потихоньку проводят сами некоторые экскурсии и получают за это зарплату. Мы с мужем с самого детства растим в них предпринимательский дух.

Кому-то может показаться, что основать и содержать ферму — просто. На самом деле за этим стоит огромный и непрерывный труд.

— Почему, допустим, мы держим коров и коз? Потому что хорошего молока нигде не купишь. А это очень тяжело — держать скотину, ведь в придачу нужно еще и доильное оборудование, закупать постоянно корма и прочее. Чтобы отдохнуть, мне надо уехать отсюда. У меня всегда дом равно работа. Я уже молчу про налоги, подготовку различных деклараций и прочее. Всё гладко у нас получилось только потому, что за спиной стоит еще несколько бизнесов и много опыта.

— Мы вложили просто колоссальное количество денег в эту ферму, и даже не знаю, сможем ли когда-нибудь их отбить. Бывают моменты, когда мы с мужем говорим друг другу: «Давай всё закроем и забудем как страшный сон». Но потом утром встаем и понимаем, что не можем без этого жить.

К тому же, по признанию Надежды, в бизнесе ей всегда хочется креативить и придумывать что-то новое. Например, сейчас появились мысли, чтобы открыть рядом с магазином еще и небольшой ресторанчик, где люди смогут отведать вкусные блюда, конечно же, с сыром!

— Главный мой страх сейчас — это кадры. Сложно найти хороших поваров, официантов, продавцов, к тому же мы живем в удалении от города. Чтобы открыть помещение со своей кухней, мы подали заявку на грант по агротуризму. Сейчас ждем ответа. Если всё получится, то откроем нашу таверну. Люди смогут сидеть на улице под шатром и обедать с красивым видом.