«Торт-рояль для пианиста Дениса Мацуева». Как создают необычные десерты? Репортаж из кондитерской

В мае этого года двое кондитеров-декораторов победили в престижном мировом конкурсе Cake Artist World Awards, посвященном декору кондитерских изделий. Любовь Катькало и Иван Федаев из Иркутска обошли более чем 800 соперников из 37 стран и показали, что способны удивлять. Журналисты IRCITY.RU побывали в кондитерском цехе компании Cake Home, где работают победители, и посмотрели, как творится сладкая магия. «Мы как в браке: прошли все кризисы и не расстались» Декораторский цех находится в подвале торгового центра, но об этом забываешь, как только спускаешься по лестнице и проходишь через основной зал кондитерской в те помещения, куда пускают не всех. Внутри много света и пространства, а после уличной жары здесь спасительная прохлада. Сотрудники сразу же поясняют: в цехе всегда должна быть определенная температура, чтобы глазурь вовремя застывала, а мастика не таяла в руках, как шоколад. Здесь вкусно пахнет ванилью, сахарной пудрой и чем-то еще: сладким и чуточку домашним. Да, торты или пирожные здесь не выпекают, в этом цехе все занимаются исключительно декором. Но он практически весь съедобный, поэтому и ароматы тут приятные, пробуждающие желание налить себе чаю и выпить его с чем-нибудь вкусненьким. Всеми кондитерами-декораторами руководит Любовь Катькало. У нее в подчинении — шесть «бойцов» сладкого фронта и еще двое менеджеров, которые принимают заказы от гостей. Любовь говорит, что у них тут практически нет людей с профильным образованием. Как и она сама когда-то, многие пришли сюда либо из смежных, либо вообще из других сфер, а потом влюбились в это дело и остались. Любовь, например, была логопедом и завучем в школе, а кондитерством увлеклась в декрете. Она знакомит нас с Татьяной Ханхараевой, которая специализируется на медовых пряниках. Татьяна — тихая и скромная, а еще невероятно усидчивая. Перед ней лежат 32 заготовки, каждую из которых нужно сначала залить айсингом (специальная глазурь из сахарной пудры и белка), а потом, когда всё застынет, еще и расписать. Конечно же, вручную. — По образованию я архитектор, — рассказывает Татьяна. — Но после окончания университета я не смогла устроиться на работу. Искала вакансии, но везде было пусто. Тут я подумала, что мне всегда хотелось попробовать себя в кондитерке, душа к этому лежала. Я написала в 10 или 11 фирм, и только здесь мне ответили и пригласили на работу. Сначала Татьяна поработала в основном цехе, где пекут торты и делают десерты, а потом неожиданно проявила себя как классный декоратор. — Я там как-то нарисовала портрет одного парня, коллеги увидели и рассказали про это декораторам. Они позвали меня работать, а я тогда даже не знала, что есть такой цех, но согласилась. С тех пор работаю тут уже шестой год, — отмечает собеседница. Татьяна представляла свою работу на международную выставку-конкурс «Престиж. Царство Посейдона» и заняла там третье место. «Впихнуть на торт все лучшее сразу» Мастер Анна Пензина специализируется на реалистичных фигурках и эскизах тортов самой разной степени сложности. Когда мы пришли, она как раз заканчивала лепить декор для торта к фестивалю Baikal Jet Fest 2025. Многоярусный десерт решили украсить фигурками спортсменов на аквабайках и вейкбордах, и делать их поручили Анне, так как в этом ремесле ей нет равных. — Анна одинаково хорошо работает и с кремовой росписью, и с красками, и с мастикой. Если нужно сделать портретную фигурку кого-то из заказчиков, то Аня может добиться практически стопроцентного сходства, — объясняет Любовь Катькало. Один из недавних заказов Анны — часть декора торта для школьника в стиле вселенной Гарри Поттера. Перед кондитером стояла сложная задача: вылепить фигурку главного волшебника, но с лицом не Дэниела Рэдклиффа, а именинника. Вот что из этого вышло. Анна работает в цехе уже больше восьми лет. Все эскизы будущих тортов тоже чаще всего делает она, помогает заказчикам понять, чего им хочется и каким в финале будет десерт. — Наши гости, наверное, делятся на два типа: есть те, которые приходят с образцом и говорят, что хотят вот так и никак иначе. Пусть кривенько и косенько, но хочется вот так. А есть люди, которые не знают, чего хотят, но пытаются впихнуть на торт всё лучшее сразу. Один раз женщина заказывала торт на свадьбу сыну и говорит: «Он у меня такой молодец, так любит путешествовать, поэтому нужен земной шар. А еще он умный, нужно, чтобы из земного шара торчали мозги. А еще это же свадебный торт, поэтому нужны цветочки», — рассказывает собеседница. И декораторам пришлось всё это воплощать в жизнь. Говорят, в итоге заказчица осталась довольна. — У нас многие иностранцы заказывают торты на иностранном языке. В других кондитерских им часто отказывают делать такие надписи, а у нас над ними колдует Аня. Они приносят какие-нибудь символы на бумаге, а Анечка старательно их перерисовывает от руки кремом, — объясняет Любовь Катькало. «У нас у всех даже руки немного прохладные» Есть в коллективе Евгений Ульзитуев, он чаще всего работает с изомальтом и мастикой. Когда-то он выучился на преподавателя французского, но работать по специальности не стал: зарплату обещали слишком маленькую. И после университета Евгений устроился барменом в один из филиалов Cake Home. — Как-то раз у нас было собрание в этом филиале, где мы находимся. Тогда к декораторам приехал известный скульптор-декоратор Денис Зуев, проводил для сотрудников мастер-класс. Мне стало интересно, я решил попробовать, и всё — перешел в декораторский цех, — признаётся Евгений. Любовь Катькало тут же добавляет, что сразу поняла: у Евгения есть серьезный потенциал. Единственное, с чем он не любит работать — это крем, все остальные материалы в его руках превращаются в красивый декор. — Знаете, мы своих людей видим с первого взгляда. Когда случается мэтч, это главное, всему остальному можно научить по ходу действий. А еще нам важна температура рук человека. У нас у всех они немного прохладные, — отмечает Любовь Катькало. Иван Федаев тоже специализируется на изомальте и мастике. В цехе его ласково зовут «Наш вэдэвэшник». Всё потому, что Иван устроился сюда сразу после армии, где служил в воздушно-десантных войсках. Иван окончил Иркутский политех. Сначала учился управлению проектами в экономике, затем перепрофилировался на логиста. Найти после армии работу с хорошей зарплатой не получилось: везде обещали от 15 до 20 тысяч, так что устроился в кондитерскую барменом. Затем заинтересовался работой декораторов и сменил цех. Теперь Иван — профессиональный скульптор-лепщик. «Сегодня будем принцессу делать» Аксакалом производства Любовь Катькало называет мастерицу сладкой флористики Елену Толсневу. Она пришла в цех из кафе, где много-много лет работала кондитером. Это было потоковое производство и никакого отношения к декору не имело вообще. Поэтому Елене Юрьевне пришлось учиться всему с нуля несмотря на внушительный стаж. — В кафе я, можно сказать, родилась, выросла и состарилась. Ушла оттуда уже тогда, когда его закрыли. Не знала, что придется заниматься декором, просто попросилась на работу, думала, буду также кондитером. Поначалу у меня не получалось ничего, — смеется Елена Толснева. Стоящая рядом Любовь Катькало подтверждает: сначала ей не хотелось брать новую сотрудницу, потому что Елена не умела работать с мастикой. — Я-то думала, что пойду кондитером. А мне Любовь Васильевна говорит: «Сегодня будем принцессу делать. Садимся и лепим». А я же с мастикой даже не работала никогда, какие уж тут принцессы? Дома простенькие украшения для тортов делала, и всё, а тут принцессы, — хохочет Елена Юрьевна. Конечно, с первого раза ничего не вышло. Но Любовь Катькало разглядела в Елене потенциал и сама всему обучила. Теперь та занимается сладкой флористикой и лепит настолько реалистичные цветы, ягоды и растения, что их трудно отличить от настоящих. — Ребят, которые приходят на стажировку, мы сразу же учим лепить розу и мишку Тедди. Если человек справился, он остается у нас и учится дальше. Главное, чтобы было интересно. Наша работа — она не ради денег или не от безысходности, она по любви. У меня вот сын иногда спрашивает, не надоело ли мне? А я не понимаю, как это возможно. У нас всегда что-то новое, мы ставим сверхзадачи и за счет этого растем. Кто-то говорит, что устает на работе, выгорает. А мы своей работой горим, но не сгораем, потому что нашли баланс, — убеждена Любовь Катькало. Торт-рояль для Мацуева Руководитель декораторского цеха рассказывает, что за всё время существования кондитерской они «вырастили» не одно поколение. Бывает так, что гости заказывают торты сначала на школьный выпускной или окончание университета, потом — на свадьбу этих самых выпускников, а после — на рождение первенцев. — У нас есть один гость, который нам оставил отзыв в 2ГИС и теперь регулярно его дополняет. У него родился ребенок, и мы по этому случаю сделали для него бенто-торт. Потом каждый месяц он заказывал еще по одному десерту и выкладывал фото, всего их было 12. И вот теперь малышу исполняется годик, и он заказал уже более масштабный торт с декором, — говорит Любовь Катькало. Часто в кондитерской заказывают торты на гендер-пати, и вот тут декораторам приходится применять максимум фантазии, чтобы во внешнем облике изделия не было ни намека на пол будущего ребенка. — А как это вообще сделать так, чтобы никто раньше времени не догадался? Прятать цвет в начинку? Но как тогда быть с общим декором, он же всё равно для мальчиков и девочек будет разным? — Как-то мы делали торт в виде кочана капусты. Либо в него, либо просто в торт мы «садим» фигурку, которая и указывает на пол ребенка. Будущие родители лепесток за лепестком раскрывают кочан и так узнают, кто у них родится. Еще мы можем, например, слепить фигурку аиста, который в клюве держит мешочек с определенным цветом. Мы же люди творческие, пусть и с придурью. Но мне кажется, что только с такой фантазией можно придумать что-то новое, победить стереотипность в восприятии тортов, — отвечает Любовь Катькало. Собеседница рассуждает о том, что в кондитерском мире в последнее время стало слишком много идентичных изделий. Все гонятся за трендами, забывая про индивидуальность. — Например, пошел тренд на длинные узкие торты, и все это лето их заказывают. Они всем нравятся, все их хотят. Но мы стараемся дополнять их какими-то своими идеями, чтобы отличаться от большинства, — отмечает руководитель цеха. Нередко в кондитерской заказывают торты для знаменитых гостей. Не раз делали десерты для известного музыканта Дениса Мацуева, однажды — в виде детальной копии его рояля. А были и совсем экстравагантные десерты. — Однажды на закрытую вечеринку в ночной клуб приехал рэпер Моргенштерн* (Алишер Моргенштерн признан в РФ физлицом — иностранным агентом в 2022 году). Мы делали для него торт в виде метрового фаллоса. Это было ужасно, мы такие истории обычно не афишируем, потому что делать их нам максимально неприятно. Но работа есть работа, профессионализм прежде всего. Кстати, такие вот эротические декоры часто заказывают на девичники, — рассказывает Любовь Катькало. Любимые заказы у декораторов цеха — те, где можно проявить максимум фантазии, где есть свобода творчества и можно использовать множество разных техник и текстур. При этом — не перегрузить торт и сделать его красивым. От Владивостока до Калининграда — Как вам удается работать в кондитерской и не толстеть? — спрашиваю я у Любови Катькало. — Во-первых, мы работаем с натуральным сырьем и стараемся балансировать количество муки, крема и начинок. Во-вторых, у нас тяжелая физическая работа, так что мы что наели, то и сожгли тут же. Ну и если пробуешь торты, то нужно делать это в разумных пределах, по чуть-чуть, тогда и проблем не будет. — Торты, насколько я знаю, вы возите и в другие города. Какова география поставок? — Если брать только Россию, то от Владивостока до Калининграда. Недавно в Москве открыли три точки, чтобы было проще охватить страну. У нас была своя точка в Шанхае. Было трудно адаптироваться под вкусы местных жителей, потому что у азиатов они кардинально другие. В конечном итоге точку пришлось закрыть. — В гастротуризме всё более важным становится акцент на локальность. Актуально ли это для кондитерской сферы? — Да, мы планируем наращивать количество десертов из местного сырья. Хотим больше использовать кедровое молочко, жимолость, облепиху. Прорабатываем рецепты, которые будут интересны и гостям, и местным жителям. В Иркутске хотят открыть Музей Гайдая. Мне как человеку творческому было бы интересно придумать десерты для него с интересными вкусами и по мотивам культовых фильмов. Там точно был бы муссовый десерт «Птичку жалко» в виде птички. А жалко потому, что пришлось бы ее разрезать и есть. Обязательно был бы десерт «Кавказская пленница» и много чего еще. Мы очень любим такие творческие коллаборации. Культура ходить по ресторанам, чтобы просто хорошо провести время, еще формируется. Люди так не делали не потому, что предложения не было, а просто потому, что накрыть стол дома и посидеть было проще. Сейчас же всем хочется новых впечатлений. Другой вопрос в том, что с десертами чуть сложнее. Есть рестораны с классическими кухнями: грузинской, французской, русской, итальянской и так далее. Но во всех в них плюс-минус одни и те же сладости. В каждом есть наполеон, медовик, тирамису и так далее. Нужно выдумывать оригинальные десерты, которые будут отражать специфику региона и будут нравиться гостям. По данным системы «Контур.Фокус», товарный знак Cake Home был зарегистрирован на компанию «Иркутский кондитерский комбинат», созданную в 2011 году. Сеть кондитерских изначально открыли супруги Дарья и Константин Исаковы, но недавно они продали бизнес. Исаковы исключены из числа учредителей и участников ООО в 2023 году.Теперь комбинат принадлежит Ларисе и Анатолию Катькало. Анатолий Катькало также является гендиректором компании.Тем временем сеть кондитерских Cake Home зарегистрирована на индивидуального предпринимателя Арсентия Геннадьевича Костомарова. Данных о выручке в открытых источниках нет. * Алишер Моргенштерн признан в РФ физлицом — иностранным агентом в 2022 году.