«Ситуация такая, что плакать хочется»: продовольственный кризис ударил по барам и ресторанам Волгограда

Из блюд, что подают в барах и ресторанах Волгограда, стремительно исчезают иностранные компоненты, найти достойную замену которым оказывается невозможно. Повара вынужденно прощаются с норвежским лососем. В барах вычеркивают из меню шотландское крафтовое пиво, а цена на вьетнамские креветки вызывает слезы даже у бывалых закупщиков. Причиной таких изменений стали многочисленные санкции против России, проблемы с логистикой и уход иностранных производителей с российского рынка. О том, как сейчас живется ресторанному бизнесу города-героя, какие продукты пропали из меню и можно ли их заменить, мы спросили у владельцев и сотрудников известных баров и ресторанов Волгограда.

— Наш основной продукт — пиво. Есть некоторые опасения, что в ближайшие полгода могут возникнуть проблемы, потому что всё ремесленное, качественное пивоварение основано исключительно на импортном сырье, — рассказал владелец бара Nora Вячеслав Кузьменко. — Причем сырье это производится преимущественно в так называемых недружественных странах. Если солод еще можно найти в России и Белоруссии, то с хмелем беда. Его просто нет, производство было угроблено еще с советских времен. Основные производители хмеля — это Германия, Чехия, Бельгия, США, Великобритания. Сбоев с поставками пока нет, пивоварни обычно делают большой запас, поэтому пока все работают, но уже есть рост цен. В среднем во всех пивоварнях цены поднялись на 15–30 процентов. Еще у нас есть определенный процент импортного пива. Мы уже урезали этот сегмент у себя в продажах, потому что некоторых марок просто нет. Например, шотландская пивоварня BrewDog полностью отказалась сотрудничать. Я знаю, что даже в Москве и Санкт-Петербурге многие рестораны и бары перестраиваются на отечественного производителя, потому что весь импорт или исчез или стал дороже. Качественные крафтовые пивоварни в России есть, зачастую не хуже иностранных, но у них пока нет таких крупных объемов, чтобы снабдить пивом всех нуждающихся.

По словам Вячеслава Кузьменко, в отличие от пивоваренного сырья, с остальными продуктами ситуация несколько лучше, но даже если и возникнут проблемы с некоторыми товарами, то их можно будет заменить отечественными.

— Что касается продовольствия, у нас практически ничего не изменилось, — добавил предприниматель. — Хорека работает в последние годы с продукцией либо российского производства, либо импортными, но поставляемыми какими-то окольными путями. Особых проблем пока нет. Если, например, до 2014 года даже картошку фри не производили в России, то сейчас ее производят. В первые пару недель после начала событий на Украине были совсем незначительные перебои с некоторыми поставками. Например, креветка в панировке вьетнамского производства вдвое выросла в цене, когда курс доллара скаканул. Сейчас курс падает. Может, и креветки подешевеют. Никаких замен продукции у нас нет, потому что мы заточены на российского производителя. Есть булки для бургеров российского производства, но немецкой компании. Если вдруг она уйдет с рынка, будем печь эти булки сами. Даже если закроются заводы, которые у нас расположены, но принадлежат западным компаниям, откроются другие. Спрос есть, будет и предложение.

Аналогичным оптимизмом преисполнены владельцы бара «Бульдог» в центре Волгограда. По словам хозяйки заведения Ольги Олейник, особых трудностей у них нет благодаря упору на отечественных поставщиков. Впрочем, некоторые последствия санкций бар всё же ощутил.

— Наше меню было составлено таким образом, что особо дорогостоящего сырья не было и нет, — рассказала Ольга Олейник. — Мы находимся в среднем ценовом сегменте, без изысков, так сказать. Ограничений в продуктах мы не ощутили. С некоторым импортным алкоголем были перебои, но его мы заказываем редко, поэтому не критично. В среднем все цены выросли процентов на 30. Мы делали срез по всем закупаемым продуктам и расходным материалам и выяснили, что расходы выросли на 30–35 процентов. Овощи, мясо, масло, сахар. Естественно, нам пришлось поднять и свои цены в меню, но не на столько. Мы подняли на 15 процентов, чтобы ни в коем случае посетителей не испугать и не оттолкнуть. Из-за этого снизилась чистая прибыль заведения. Но куда деваться? Продуктов, которые совсем пропали из меню, у нас нет. Фуа-гра мы и так не подавали.

Кардинальным образом отличается ситуация в ресторанах Волгограда. Здесь иностранные ингредиенты в блюдах используются гораздо чаще, чем в барах, а значит, и проблем с поставками, ценами, прибылью здесь тоже не счесть.

— Всё очень печально, выживать сейчас ресторанам как никогда тяжело, — с грустью признала специалист по закупкам популярного в Волгограде ресторана японской кухни «Якитория». — Сплошные ограничения поставок, многих позиций просто нет. Польша, например, ничего не поставляет, Италия тоже. Точнее, официально вроде бы никто не прекратил поставки, но говорят, что товара нет, закончился, ожидают поступления, а когда будет и по какой цене, не знают. Я много лет занимаюсь закупками, всё рассчитываю наперед, а сейчас просто в шоке. Все цены взлетели вдвое, а значит, и нам для своих клиентов нужно повышать стоимость тех же роллов. Но если это сделать, их никто не будет покупать. Конечно, нам пришлось свои цены немного поднять, чтобы просто не уйти в минус. Если васаби раньше стоил 254 рубля, сейчас он 800 рублей, водоросли чука стоили 280 рублей, сейчас — 550. Товар невозможно купить, приходится подолгу ждать. То он на таможне задерживается, то где-то в море контейнер стоит. В марте были проблемы с итальянской пиццей. Поставок не было, потому что русских просто не пускали в Италию. Пришлось нанимать белорусов, чтобы они провезли эту пиццу к нам через Белоруссию.

К слову, по мнению эксперта, многие товары можно заменить отечественными аналогами, но не всегда удачно, а есть и вовсе незаменимые продукты.

— Мы всегда использовали норвежский лосось, сейчас его нет, — добавила сотрудница ресторана. — Перешли на мурманский, но он не совсем нам подходит. Мы строго выдерживаем технологию производства блюд. Рыба должна соответствовать требованиям по размеру, для того чтобы правильно ее нарезать. Теперь это требование сложнее соблюдать. Рис у нас краснодарский, с поставками всё хорошо, но цена тоже выросла. Еще сильно подорожали продукты из Китая, Кореи, Вьетнама. Например, креветки были по 800 рублей за килограмм, сейчас поднялись до 1100 рублей, а если бы не наши большие объемы, то было бы еще дороже. Ситуация настолько ужасна, что порой хочется плакать. Один из наших прекрасных десертов — брюссельские вафли — поставлялся из Польши. Прекратились поставки, забрали последние семь ящиков на московском складе, и больше их нет.

К слову, наибольшее недоумение у специалиста по закупкам вызывает нежелание отечественных производителей заменить импортные продукты.

— Помидоры и огурцы мы закупаем у местных производителей, с этим проблем нет. Ананасы в России просто не растут, ничего не поделаешь. Но почему нам приходится закупать в каких-то дальних странах и втридорога такие овощи и фрукты, как киви, лимоны, лаймы, клубнику, морковку, картошку? — задалась вопросом эксперт. — Ведь всё это прекрасно растет в той же Абхазии, а что-то и у нас. Видимо, никто просто не хочет этим заниматься. В Абхазии зарабатывают деньги на предоставлении жилья отдыхающим, а плантацию лимонов или виноградник им делать, наверное, лень. Клубнику нам везут неизвестно откуда, чуть ли не контрабандой. А ведь в ресторанах клубника всегда пользуется спросом. Почему мы не выращиваем ее сами? У нас же столько земли.

Напомним, вопрос импортозамещения в области сельского хозяйства и факторов, препятствующих ему в минувший четверг, 7 апреля, подняли волгоградские фермеры. На встрече с представителями власти, крестьяне заявили, что действия чиновников Городищенского района не способствуют, а мешают их попыткам дать стране ранние, качественные отечественные овощи в противовес резко выросшему в цене импортному товару.