Блюда из цветов и трав — реально: московский шеф-повар покажет, как готовят шедевры гастроботаники в Волгограде

Гастроботаника — одно из новых, но на самом деле хорошо забытых кулинарных направлений. Мука из лебеды, варенье из сосновых шишек, вино из одуванчиков — лишь некоторые из примеров кухни, в которой для приготовления блюд идут в ход только натуральные компоненты. Дикорастущие травы, которые были повседневной и необходимой пищей у наших предков, сегодня встречаются в меню лучших ресторанов мира. Андрей Колодяжный, приверженец этой тенденции, шеф-повар московского ресторана Modus Friends, участник Альянса Поваров Слоу Фуд, рассказал, как наука помогает кулинарии и о новых подходах в сохранении пользы и формировании вкуса.

— Гастроботаника — термин довольно широкий. Его придумал мишленовский шеф, испанец Родриго де ла Калье. Он много работал со старинными рецептами: сначала изучал советы кулинаров прошлого, а затем подключил собственную фантазию. В результате появились удивительные блюда современной кухни: овсяной корень с пальчиковым лаймом, поросенок с финиками, осенние овощи с грибами, рисом и водорослями, — рассказывает Андрей Колодяжный. — Для меня гастроботаника в первую очередь — это использование местных дикорастущих растений, ягод, фруктов, грибов. Причем необязательно разбивать собственный огород, достаточно зайти в лес: во влажных оврагах растет звездчатка средняя, у водопадов и речушек — водяной кресс-салат, дикий щавель, клевер, портулак, морковник, вербена.

Свое знакомство с гастроботаникой Андрей начинал в Сочи — собирал и изучал всё, что растет на Юге России. А потом заинтересовался дикоросами. Съедобными травами, листочками, цветами — от подорожника до одуванчика. Сейчас он увлеченно собирает и использует на кухне мох, клевер, камыш и лопухи.

— Многое приходилось проверять на себе. Зачастую мой организм этого не одобрял, но методом проб и ошибок я всё же предмет освоил, — смеется Андрей. — Потом решил поехать на стажировку в датские рестораны Noma (две звезды Красного гида Мишлен) и Geranium (три звезды Скандинавского гида Мишлен), где давно и очень успешно занимаются похожими вещами. Поработав там, я понял, что мое направление — это кухня цветов и трав, ушел в сторону от классической гастроботаники.

Сейчас у Андрея установлены контакты с учеными, биологами и иностранными шефами — с Аленом Пассаром, знаменитым проповедником растительной кухни, Диего Прадо, гуру ферментации, профессором Баскского Кулинарного Центра. В результате кулинарной и научной коллаборации Андрей Колодяжный стал автором собственного направления гастроботаники.

Шедевры гастроботаники от Андрея Колодяжного смогут оценить и волгоградцы. Ужин с выдающимся знатоком, человеком, знающим всё о растениях и главное, умеющим их готовить, пройдет 8 октября в ресторане The Atelier — ресторане новой русской кухни с собственным садом, огородом и фермой. Гости вечера смогут попробовать блюда из природных компонентов, что называется, «без химии» и прямо с грядки в авторской подаче известного шеф-повара.

Если вы думаете, что еда из трав и цветов не может быть вкусной или, наоборот, считаете себя приверженцем правильного питания — это ваш шанс познакомиться и влюбиться в кухню гастроботаники.

Начало мероприятия — в 19:30. Количество мест ограничено, бронирование по телефону: 32-54-64. Волгоград, ул. Балахнинская, 3.

Заказать на дом блюда ресторана, а также высококачественные фермерские продукты, ремесленные хлеба, выпечку и кондитерские изделия можно в новом гастрономическом бутике Zelandia.su. Всю информацию о проекте вы можете найти на страницах в инстаграме: @zelandia_shop, @theatelier.rest.