«Это для людей, а не богачей из Москвы»: повар из Афганистана 15 лет кормит пловом Волгоград

Каждое утро его телефон разрывается от звонков: «Порцию плова, пожалуйста». Одни заказывают блюдо целыми килограммами, а другие называют его обманкой из вермишели. Как повар, уехавший из Афганистана за два года до войны, нашел свой идеальный рецепт? Почему он разжигает плиту ровно в два часа ночи и не пускает к казану свою жену? Ответы на эти вопросы в нашем аппетитном репортаже.

Уверенной походкой высокий афганец в камуфлированных брюках подходит к своему столу и показывает пустой казан: «Сегодня уже все продал. Вы бы пораньше пришли, и Вам бы порция досталась».

— В Афганистане я жил в частном секторе, — Шафи смотрит на нас твердым, но усталым взглядом. — Помогал маме готовить плов и все-все запоминал. В 16 лет у меня на руках был автомат, потому что я воевал против басмачей. Через год я, молодой парень с длинной бородой, попрощался с Республикой и приехал поступать в волгоградский Политех. Отучился на машиностроительном и три месяца отработал на Тракторном заводе: несмотря на то, что в Афгане осталась семья — мама и сестры, — возвращаться домой я уже не собирался. Когда на предприятии перестали платить, я нашел работу в государственной столовой на 7-й Гвардейской. Десять лет работал экспедитором: у меня было два грузчика, вместе с которыми мы и возили продукты в 11 школ и 23 детских сада. Зарплата была хорошая... Но потом сволочи-москвичи пришли. Почему я до сих пор в Волгограде? У меня тут пять детей, пять внуков. Куда уж уезжать? Недавно я ездил домой на похороны мамы... Обстановка там очень плохая. В Афганистане воюют и погибают 18-летние мальчишки. Чего я там не видел?

Уволившись из столовой, повар Шафи решил вспомнить рецепты любимых афганских блюд и стать самому себе единственным и главным начальником. «Если хозяин какого-то магазина начинает качать права, у меня кончается терпение», — на усталом лице волгоградца (мужчина считает Волгоград своим родным городом. — Прим. ред.) скользит легкая улыбка.

— Почему начал готовить? Жизнь заставила. И за квартиру ведь деньги нужно заплатить, и маме отправить, — рассказывает повар, которого знает каждый продавец Тракторного рынка. — Первые два или три дня у меня ничего не получалось. Вроде все делаю по рецепту, а выходит совсем не то: половина риса сварилась, а половина нет. Кстати, на любой афганской свадьбе гостей обязательно угощают пловом. Достают большой казан и лопаты, которыми в Волгограде чистят снег. В мой помещается два килограмма риса, а в их — 50 килограммов (!). Одному повару с таким не справиться.

«Не уеду, даже если останусь на хлебе и воде»

Уже пятнадцать лет подряд каждое утро повара Шафи начинается с выученного наизусть ритуала. Просыпаясь ровно в два часа ночи, мужчина уходит на кухню и начинает готовить свой традиционный плов, самую острую афганскую кашу, салаты и фасоль.

— Когда только начинал работать на Тракторном рынке, продавал всего по 10 порций за день, — вспоминает повар — Потихоньку дошел до 15... А дальше дело пошло быстрее — тут ведь работали 500 афганцев. Все уехали за границу, изменщики! Бросили нас и укатили, кто в Германию, кто в Канаду. У меня тетя живет в Швеции: она предлагала мне сделать все документы. Но я отказался. Никуда не уеду из Волгограда, даже если буду есть один хлеб. Жить-то, конечно, тяжеловато, но терпимо. Сейчас уже торговли нет, поэтому продаю то 30, то 35 порций плова. Клиенты, которые никуда не уехали, стараются экономить: покупают одну тарелку и кушают из нее вдвоем. Но Бог в помощь... Главное, чтобы ноги ходили.

Наступающий на пятки возраст, тяжелая тележка с едой, ноющая спина — эти жалобы в словах неунывающего Шафи похожи на мимолетных гостей. Лучшим лекарством от всех дурных мыслей афганец называет кухню.

— Чаще всего у меня покупают не плов, а острую афганскую кашу. Беру, значит, мелкую зеленую крупу, которая называется маш, фасоль коричневого цвета и нут — все варю отдельно. Когда нужно чистить маш, я надеваю очки: зрение уже плохое. Потом добавляю острый перец, чеснок, приправы. Знаете, как остро получается? Ко мне приходят много ребят, женатых на женщинах из Афганистана. Говорят, что их супруги не умеют готовить такую кашу. Еще бы... Только положил ложку в рот, а уже случился пожар. Меня и самого часто угощают какими-то блюдами: я кушаю все без отказа. Говорят же, что на халяву даже уксус бывает сладким. (Смеётся).

«Они путают мой рис с вермишелью»

Шафи заворачивает в теплые одеяла родной казан, укрывает чашки с салатами и, кажется, мысленно готовится к новому кругу — завтра ровно в 8:00 на его телефон посыпятся звонки все с той же традиционной просьбой: «Порцию плова, пожалуйста».

— Иногда люди приходят ко мне и спрашивают: «Что у вас можно покушать?». Плов, говорю. Показываю им, а они говорят, что я их обманываю, — улыбается Шафи. — Кричат, что я пытаюсь подсунуть им обычную вермишель. Этот рис из Афганистана я специально заказываю через Москву. 200 рублей за килограмм. Один из секретов моего коронного блюда, если хотите. У афганского плова есть четыре-пять сортов - я готовлю самый простой вариант. Бывает, что повара добавляют миндаль, фисташки. Но это для крутых людей, у которых есть побольше денег. Некоторые, кстати, жарят морковку с изюмом и получают что-то вроде «селедки под шубой». Моя жена (она таджичка) готовит плов по своему рецепту: рис-то у нее, кстати, стоит всего 42 рубля. И вкус получается совершенно другим. Ребята с рынка говорят, что у меня выходит вкуснее! Именно поэтому это угощение я всегда готовлю сам. Жена в это время может лепить манты. У меня все равно не получается так аккуратно раскатывать тесто.

Ответ на последний вопрос о смене работы Шафи выпаливает, почти не задумываясь. «Поваром? Пошел бы».

— Жизнь была всякой. И на рынке трудности случались. Тут ведь много, кто продает еду. Вот буквально за углом таджики делают шаурму. Но я не считаю их конкурентами: что Бог дает, то и дает, — запросто говорит Шафи. — Если бы меня позвали работать поваром с хорошей зарплатой, я бы, конечно, пошел. В 59 лет ты уже, конечно, не мальчик. Но бояться перемен я не привык. Все равно тут немного получаю: если с каждой порции в цене останется хотя бы 20 рублей, то скажу спасибо. Жить, короче, можно. Самое главное, чтобы войны не было. Это я знаю точно!

А теперь поделимся рецептом того самого знаменитого плова, который за 15 лет попробовали сотни волгоградцев.

Первым делом Шафи советует выбрать рафинированное растительное масло без запаха — любые лишние ароматы, по мнению повара, убьют неповторимый вкус его любимого блюда. Хозяйкам на заметку: для настоящего плова нужен настоящий казан. В алюминиевой кастрюле блюдо или превратится в рисовую кашу, или попросту сгорит.

Первым делом афганский повар высыпает в казан длинный рис — главный ингредиент для своего блюда мужчина заказывает в столице. Одновременно Шафи поджаривает лук и добавляет в него порезанные на крупные куски свинину и говядину. После 15 минут жарки мужчина заливает мясо водой и оставляет его на огне на полтора, а то и на два часа.

Следующий шаг — нашинкованная длинными ломтиками морковка, которая уходит на сковороду на 15 минут, а после попадает в компанию к подоспевшему мясу.

Смешав все составляющие идеального афганского плова в одном казане, повар заливает их водой и оставляет еще на 15 минут. Аккуратно перемешать, сделать несколько дырок, засыпать туда приправу зира и пропарить еще 15 минут — последние пункты в длинном списке Шафи.

— На каждую тарелку я кладу плов и три больших кусочка мяса. Салат, два куска хлеба и порцию салфеток. Некоторые клиенты просят у меня еще и острую, как бомба, аджику, — делится секретами Шафи.