Умеет ли плакать сыр и почему кричат козы: истории волгоградцев, изменивших жизнь ради любимого дела

Начинающим сыроделам Волгограда жизнь не кажется сладкой. В родной области маленьким хозяйствам помощи ждать не от кого. Изобретая новые сорта сыров, волгоградцы либо уповают на санкции, либо не выходят за рамки простого хобби. О буднях волгоградского сыродела, трудностях ремесла и о том, что роднит волгоградскую козу с Аллой Пугачевой, корреспондентам V1.RU рассказали Ольга Прокофьева и Сергей Трубихов.

Свой рассказ о любимом деле Ольга Прокофьева начинает со знакомства корреспондентов V1.RU с козами. О каждой рогатой даме она готова рассказывать долго. Дарья и Буська — первые партнеры по бизнесу.

— Козы — очень социальные животные и меня постоянно организуют. Завелось у нас, что дойка с 7:30 до 8:30. И если я вовремя не вышла, слышу, что эти «барышни» зовут. С ними даже будильник не нужен. Если еду за молоком за 15 км отсюда на ферму, обычно в среду мой «молочный» день, то встаю раньше, чтобы успеть вернуться к своим козам. А вечером в полседьмого еще дойка — это тоже святое. Иногда мне нужно куда-нибудь уехать на вечер, и я иду доить раньше, в 17 часов. Козы на меня смотрят удивленно и не понимают.

Козы вообще гении. Есть среди них старшая — Дарья, она всех остальных выстраивает как главная. К примеру, была история. Пошли мы вечером на прогулку с козами в лес. Обычно они разбредутся на минут 30–40 и хватают все подряд, а я им веточки режу. У нас идиллия. А потом соберутся и трутся о ноги, как кошки. Значит, наелись. Так вот, однажды подбегают ко мне, а Дашки нет! Смотрю, идет незнакомый мужчина-рыбак с озера, а Дашка бежит возле него и толкает его головой и ногой. Оказывается, Дарья на разборку с чужаком побежала: холку поставила, как собака. Таким образом я познакомилась с нашим новым соседом по поселку.

Буська — самая маленькая козочка, ей несколько месяцев. Я ее сразу отлучила от матери, чтобы количество молока у старшей не изменилось, и кормила Буську из бутылочки. Так она считает меня своей матерью и всегда на руки просится, совсем ручная растет. Буся родилась 16 апреля, как Алла Борисовна Пугачева. Такое не забудешь.

Одна из проблем, которую Ольга выделяет среди прочих, связанных с ремеслом, — отсутствие связи между волгоградскими сыроварами. За всем новым приходится обращаться не к своим, а коллегам из других регионов. В противном случае — штурмовать Интернет.

— Во всем есть свои тонкости, о которых в книжках не напишут, которые узнаешь только благодаря практическому опыту. Например, я ездила на обучение сыроварению в Краснодар, после чего много общалась с участниками со всего юга России. Простейший пример: у меня не получался густой йогурт, чтобы ложечкой брался, а девушки с курсов подсказали. Пример сложнее: после родов моя коза не вставала на ноги, и я не знала, что делать. Заводчица коз из Крыма расписала мне подробно, какие лекарства колоть. Ветеринары в Волгограде смотрят на меня, будто я с Луны спустилась. Таких методов, которыми мы между собой делимся, врачи даже не знают.

В Волгограде не хватает постоянной взаимопомощи сыроваров, нет сообществ. У нас к ассоциациям относятся предвзято, боятся раскрыть свои секреты. А ведь такая организация заключается не только в собраниях. Она помогла бы с сырными фестивалями, как во многих других городах. Я не говорю о проведении в Волгограде всероссийских ярмарок, хотя бы областных.

Когда путешествуешь по Европе, замечаешь, что там большинство сыроварен династические, где работал отец, дед, прадед и прапрадед… У нас такого нет. Поэтому источником опыта могли бы стать профессиональные ассоциации. Сообщества помогли бы отстаивать права мелких производителей, потому что сейчас все регламенты разработаны только для больших производств. Если я закупаю молоко для сыра, у меня должен быть цех. Большой завод или я с четырьмя козами — масштабы разные, а требования одни и те же. Эту проблему нужно донести до правительства, а эффективно это может сделать только сообщество.

— Однажды один кусочек сыра случайно завалялся у меня в холодильнике. Через месяца два я его достала, а он как пластилиновый стал. И тут я задумалась: что мы едим? Перестала с того дня сыры покупать и стала варить сама. Это было два года назад. Потом мы построили дом в поселке, и я нашла недалеко молочника. Дети хвалили, говорили, что вкусно получается. В феврале 2019 года я поняла, что устала на основной работе и решила: заработала — вот и иди себе на пенсию.

Подсчитали, сколько денег тратим на коровье молоко, и получилось, что могли бы уже сами купить корову. Тогда мы уже почти два года занимались сырами, а козы оставались моей мечтой. Мы тщательно выбирали коз: вызнавали, как за ними ухаживали, чем кормили. Сначала нашли одну Дашку. Она у нас из загона выпрыгивала, ходила по снегу, где хотела, и кричала как сумасшедшая! Козы ведь социальные животные, им в одиночестве нельзя. Потом, наконец, нашли ей подружек. Все по породе альпийские — чтобы зимой не замерзли.

— В сыроварении все этапы важны, начиная с молока. Нужны разные уровни его зрелости для разных сортов. Тянущимися сырами, как Моцарелла, можно заниматься и на второй день после получения молока, ничего не случится. Но для нескольких сыров, например, для Кроттена, важно действовать сразу. Как подоили, молоко 37 градусов, его немного остужаем и сразу делаем сыр. Завтра или через два часа — это будет уже не классика. Самое важное — хорошее, пригодное для сыра молоко.

Когда мы только начинали, долго выбирали молочную ферму. Это не просто. У нас было три варианта, но лишь один подошел, так как в остальных — все другое: или запах, или калье (молочный сгусток, образующийся после заквашивания) не встает, или сыр «вспучится», испортится.

Зимой и летом молоко разное. Это от рациона животных зависит. Козам нужна не луговая трава, а кустарники и ветки деревьев. Когда холодно, молоко жирное и насыщенное белком, а в жаркие месяцы «выход» совсем другой, так как белка меньше. Сыр в свою очередь — это продукт брожения белка, и для твердых сыров нужна более высокая его концентрация. Поэтому твердые сорта лучше варить зимой и весной, затем они у меня и летом лежат в холодильнике.

Сергей Трубихов тоже сыродел, однако к своему ремеслу относится не так серьезно, как Ольга. Днем он специалист в области логистики, а вечером варит сыр для души.

— Самое непривычное для мужчины в подготовке к домашнему сыроварению — это покупка всех этих черпачков, дуршлагов и кастрюлек. Обычно для кухни все жена покупает, но для сыроделия все я выбирал сам. Ходишь, примеряешь: мешалка, ножик, длиннее или короче? Очень увлекательный процесс.

Сыроделие для меня — это хобби, но расслабиться оно не помогает. На варение уходит целый день. Я этим занимаюсь либо все выходные, либо вечером после работы. Физически сыроделие никак не расслабляет, но точно приносит удовольствие. Во-первых, это удовлетворение от того, что ты приготовил продукт своими руками. Во-вторых, постоянно есть простор для творчества и развития. Сегодня сварил Моцареллу, а завтра — уже другие сорта. Вот совсем недавно попробовал Белпер Кнолле — такие маленькие шарики, сверху покрытые перцем и чесноком. Всегда есть куда шагать, новая ступень развития. Это не как водить машину: научился один раз и все. В сыроделии можно каждый месяц делать разные сорта, и всегда это нечто для тебя новое. Мне это особенно нравится.

В сыроделии за новинками не уследишь. Например, сыр для жарки. Все спрашивают: «Как так и не течет? Не может быть!» А вот так, не течет и получается поджаристый с корочкой и на сковородке, и на гриле.

О постижении ремесла

— У меня родители живут в деревне, постоянно готовят домашний сыр из своего молока: у них три коровы. Разговор в семье, чтобы я сам делал сыр, шел давно. Потом больше года назад жена подтолкнула: «Попробуй сам, а то что мама постоянно делает?». Вот и решили попробовать свой. Жена очень любит Моцареллу, дети маленькие, 4 и 8 лет, им тоже полезно. Начал с этого сорта сыра. Почитал рецепты в книгах и Интернете, потом нашел случайно онлайн-курсы сыроварения. Мои родители делают обыкновенные домашние сыры для себя, ничего необычного. Но после курсов мои сыры стали получаться совершенно другие, потому что на курсах объяснили все подробно: и теорию (про состав молока, кислотность, закваску, засол), а затем и практику, технологии разных сортов.

После курсов участники и организаторы продолжили общение онлайн. На нашем чате собралось около 350 сыроваров не только со всей России, но и мира. Хорошо, что Интернет — глобальная сеть. Что-то не получается или сомневаешься — фотографируешь сыр и посылаешь. Кто-нибудь обязательно ответит. Особенно удобно, что помощь доступна круглосуточно. Люди отзываются из разных часовых поясов: из Казахстана, и Кипра, и Латвии, а потом из Владивостока или Америки.

— Впечатление от самостоятельного производства сыра не передать словами. Это надо видеть и чувствовать. Это маленькое чудо. Обычная жидкость, простое молоко превращается сначала в сгусточек, затем в зернышки и, наконец, в сыр. Это интереснейший, завораживающий процесс. И ты его сам контролируешь! Когда мешаешь, можешь его сделать настолько мягким и влажным, что с него даже течет слеза, или сухим и твердым как камень, и его приходится разбивать чуть ли не молотком. Можно сказать, это магия.

Сыроварение по сравнению с моей постоянной работой — это, конечно, еще и кардинальная смена деятельности. Это креативное хобби. Так исторически сложилось, что сыр всегда был и остается экспериментом, всегда можно нестандартно подходить к его производству. Например, существует сорт Качокавалло, разновидность Паста Филата. Его делают в виде груши и подвешивают для созревания. Так некоторые внутрь то помидор положат, то инжир, то лимон… Я так еще не экспериментировал, но вообще в сырах фантазии нет предела.

Об ассоциациях и мечтах

Говоря о сообществах сыроваров, Сергей соглашается с Ольгой. В Волгограде острая нехватка профессиональных ассоциаций.

— Думаю, что для сообщества сыроваров в Волгограде попросту не хватает развитых сыроварен. Собираться еще некому. В том же Подмосковье администрация области поддерживает небольшие сыроварни, даже финансово. В Волгограде такое пока невозможно.

Чтобы у нас открыть официальную сыроварню и перейти к легальному заработку, нужен миллион капитала, а еще земля. Если бы администрация предоставляла свои пустые помещения под безвозмездную аренду для начала, то в области сыроделие бы развивалось. Другой путь — выиграть грант. Было бы здорово получить поддержку с нуля, когда есть только бизнес-план. Но для участия в конкурсе фирма уже минимум три года должна существовать. Как три года платить налоги с домашнего производства, не уходить в минус и семью содержать? Я столько не произведу. Хотя очень хотелось бы сделать хобби основным делом своей жизни.

В любом случае добиться группой чего-либо проще. С частником никто и разговаривать не будет. А ассоциация оказала бы поддержку, с группой администрация совсем по-другому будет говорить.