Деликатес или смертельная угроза? Эксперты из Волгограда раскрыли секрет реальной опасности щучьей икры

Щучья икра в старину считалась «царским» кушаньем за изысканный вкус и аромат, настоящим деликатесом и украшением стола. До сих пор икра щуки не утратила ни богатства своего вкуса, ни питательной ценности, ни статуса одного из самых дорогих и элитных продуктов. Однако эксперты предупреждают, что неправильно приготовленная икра щуки вместо наслаждения грозит эстету отравлением, паразитами и даже смертью.

О полезных свойствах икры рассказала кандидат медицинских наук доцент ВолгГМУ гастроэнтеролог Альбина Давыдова.

— Щучья икра действительно очень полезный продукт. Он содержит много витаминов, группы B, жирорастворимых витаминов A, D, Е. В икре содержатся длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты, те самые важнейшие для организма Омега-3. Огромное количество легкоусвояемого белка и уникальный набор аминокислот, — говорит доктор Давыдова.

Врач отмечает, что польза продукта сохраняется лишь при условии строгого соблюдения требований условий производства, сроков и условий хранения продукта в закрытой упаковке и после вскрытия, а также количества съеденной икры.

— Есть определенная норма: не больше 50–100 граммов в неделю. За один прием взрослому рекомендуется съедать не больше трех чайных ложек. Детям до 7 лет такие продукты вообще давать не рекомендуется, а старше 7 лет — не больше одной ложки в день, — говорит Альбина Давыдова.

О полезных свойствах щучьей икры и ее потенциальной опасности рассказал кандидат биологических наук Николай Онистратенко.

— Любая икра — ценный диетический продукт, содержащий множество полезных веществ: легко усваиваемые белки, жиры, жирорастворимые витамины, ферменты и специфические гормоны, — рассказывает ученый. — Недаром икру прописывают людям с истощением и различными болезнями. В то же время существуют ограничения употребления даже качественно приготовленной икры. Например, ее не рекомендуют людям с ожирением, гипертонией, аллергиями и некоторыми гормональными нарушениями.

Икра, по словам биолога Онистратенко, может нести в себе серьезную скрытую угрозу: организм рыбы в течение жизни накапливает опасные ядовитые вещества. И если щука обитала в химически или радиационно загрязненном водоеме, то ее мясо и икра будут содержать огромное количество опасных веществ.

Владелец сети магазинов рыбы и морепродуктов Blue Marlin Дмитрий Пащенко рассказал, что икра щуки опасна огромным количеством паразитов, которые заражают икру.

— Если мы берем, допустим, икру горбуши, кеты или кижуча — рыб семейства лососевых, которых ловят на Дальнем Востоке, то это рыба, из икры которой сразу после отлова можно сделать «пятиминутку»: рыбаки отловили рыбу, вспороли, почистили, солью посыпали, и люди едят и мясо, и икру — это там относительно безопасно. С щучьей икрой так нельзя, потому что в ней много паразитов, что может показаться удивительным, ведь щучья икра в прошлом году обошла в цене лососевую и стоила от 7 до 8 тысяч рублей за килограмм, — говорит Дмитрий Пащенко.

Опасность щучьей икры, зараженной паразитами, подтвердил и биолог Николай Онистратенко:

— Часто рыбу, особенно пресноводную, поражают различные паразиты и возбудители заболеваний. Тогда опасность может представлять и икра — ее в качестве места своего обитания выбирают многие паразиты. Ведь икра сама по себе весьма питательна. Также ее снабжают питательными веществами и кислородом многочисленные кровеносные сосуды,  — говорит Николай Онистратенко. — Поэтому, поев некачественно приготовленную икру, человек вполне может заразиться от рыбы некоторыми нежелательными гельминтами.

Среди паразитов, поражающих щуку, как объясняет биолог, часто встречаются всё те же, что хорошо известны рыбакам:

— Так, у пресноводных рыб часто встречаются ленточные черви. Их пленчатые личинки (плероцеркоиды) гнездятся между икринок и могут быть съедены с непрожаренной или слабо просоленной икрой. В организме человека лентецы долгие годы живут и питаются в кишечнике, вырастая порой до 7–8 метров. Питаются полупереваренной пищей и кровью из сосудов кишечника. Могут вызвать непроходимость кишечника, — говорит биолог. — Некоторые трематоды могут поражать человека при употреблении некачественно приготовленной, чаще кустарной, икры.

Самым известным представителем этого класса червей, по словам биолога, является печеночный сосальщик Opisthorchis felineus, который также называют «кошачья» (именно в организме кошек этот паразит оседает окончательно, чаще в печени) или «сибирская двуустка».

— Это мелкий паразит ланцетовидной формы длиной 8–18 миллиметров и шириной 1,2–2 миллиметра. Рыба заражается, поедая пораженных моллюсков. Хищная рыба может заразиться, поедая рыбью мелочь, а человек часто заражается при употреблении пораженных рыбных продуктов: строганины, непрожаренной рыбы, хе, икры и молок, — говорит биолог.

По словам Николая Онистратенко, после заражения внутри человека годами могут жить многометровые черви:

— Метацеркарии этого сосальщика из желудка человека попадают в печень, желчный пузырь и поджелудочную железу. Там они годами растут и размножаются, активно питаясь. Человек слабеет, функции его органов нарушаются, жизнь находится под угрозой. Существуют и другие паразиты, переносимые рыбами и способные вызвать серьезные проблемы у человека, поевшего непрошедшую санитарный контроль и некачественно приготовленную икру.

Николай Онистратенко предупреждает, что нарушение технологии приготовления и консервации такого питательного продукта, как икра, может привести к тяжелейшим последствиям для здоровья и даже смерти.

— Человек может заразиться от непросоленной или недожаренной икры возбудителем сальмонеллеза. При тяжелом течении болезни или самолечении существует угроза жизни больного. Еще одна смертельно опасная болезнь — ботулизм. Анаэробные возбудители этого заболевания размножаются и накапливаются в продуктах питания, которые были загрязнены, плохо термически обработаны или помещены в грязную посуду, — говорит Николай Онистратенко.

Тяжелое развитие заболевания может привести к летальному исходу:

— Ботулотоксин из продукта, а также вырабатываемый ботулиновыми бактериями в организме человека, нарушает передачу нервного импульса и довольно быстро приводит к отказу органов, прекращению дыхательной и сердечной активности. 

Врачи и биологи предупреждают: во избежание отравления и заражения икру нужно в покупать лишь у сертифицированных производителей.

— Приготовить икру в домашних условиях правильно очень сложно, как и любые другие консервы, — говорит Альбина Давыдова. — Наш народ, конечно, это делает, особенно рыбаки. Но нужно соблюдать ряд условий: тщательно, много раз промыть продукт, добавить достаточное количество соли, выдержать продукт и так далее. В домашних условиях сделать всё это правильно и безопасно для питания сложно. Поэтому я категорически не рекомендую покупать такую продукцию у частников. Только в магазинах от сертифицированных производителей.

С гастроэнтерологом согласен и биолог Николай Онистратенко:

— Избежать перечисленных опасностей можно, приобретая пищевые продукты, в том числе икру, в официальных торговых точках. Также при этом необходимо убедиться в наличии сертификата на продукцию, подтверждающего прохождение проверки на наличие опасных организмов и соблюдение технологических норм производства. Также следует обратить внимание на целостность упаковки и на качество продукта при вскрытии и употреблении. Вызвавший сомнения продукт лучше не употреблять и по возможности направить на проверку.

Доктор Давыдова советует особое внимание обратить на внешний вид продукта перед тем, как его попробовать, даже если производитель и продавец уверяют, что икра свежая:

— Икра свежая, хорошо приготовленная, она полупрозрачная, не матовая. Цвет варьируется от бледно-желтого до ярко-желтого, очень похожа на янтарь. Икра ни в коем случае не должна содержать слизь — при правильном приготовлении икру многократно промывают, удаляя все пленочки. Не должно быть никаких мутных прожилок, сами икринки не должны быть мутными, не должны быть плотно слипшимися. Запах должен быть приятным, без каких-либо посторонних запахов и тухлых оттенков. Если что-то в запахе или виде рыбы или икры не понравилось, лучше ее не есть.