Окрошка испокон веков до наших дней: девять лучших рецептов холодного супа в разгар жары в Волгограде

С самых давних времен окрошка была известна на Руси. Это одно из самых любимых русских блюд и в то же время одно из самых удивительных и странных для тех, кто лишь знакомится с нашей национальной кухней.

Мы изучили меню волгоградских ресторанов и старинные кулинарные книги в поисках идеального рецепта главного летнего блюда, узнали, как готовили окрошку в домах дореволюционной России, и подобрали самые интересные варианты.

Традиционный вариант блюда, который сегодня подается во многих ресторанах, готовится на основе кефира или кваса и состоит из следующих ингредиентов:

• картофель;

• зелень (укроп, петрушка, зеленый лук);

• свежие огурцы;

• красный свежий редис;

• мясо куриной грудки или индейки.

Для приготовления картофель нужно отварить, порезать кубиками, зелень измельчить, порезать огурцы и редис на кубики или натереть, отварить мясо, нарезать и добавить к овощам. Отварное куриное яйцо перемять и также отправить к остальным продуктам. Перемешать все ингредиенты и заправить квасом или кефиром.

Традиционно к заправке добавляют еще перемятый корень хрена и горчицу. В более дорогом варианте блюда в суп-салат кладут еще отварное перепелиное яйцо, слабосоленую семгу или отварной говяжий язык.

В ресторанах известной сети пиццерии в нашем городе вместо отварной куриной грудки кладут копченое мясо курицы.

Отдельно к блюду по классическому рецепту подают сметану с мелко нарубленной петрушкой и укропом.

В старинной поваренной книге «Кулинарный сборник самых простых, скорых и дешевых блюд» М. Сивицкой издания 1917 года сохранился весьма оригинальный для современных почитателей гастрономии рецепт окрошки из щавеля.

Среди ингредиентов блюда указаны:

• тарелка щавеля;

• 1 яйцо;

• 1–2 ложки сметаны;

• пучок зеленого лука и укропа, щепотка соли.

Готовится блюдо довольно просто.

Для начала нужно сварить в соленой воде щавель (только не нужно закрывать кастрюлю, как указывает автор). Затем нужно вынуть щавель из воды протереть через решето или просто мелко изрубить ножом. К щавелю положить сметаны, разбавить кипяченой водой или отваром из щавеля, как пишет автор, прибавить изрубленное отварное яйцо, зеленого лука и укропа. Готовое блюдо можно подавать на стол.

В этом же кулинарном труде есть и другой рецепт окрошки. Это довольно дешевый вариант блюда, который готовился в небогатых домах, в его составе нет мяса.

Ингредиенты:

• бутылка кваса;

• 1 яйцо;

• ложка сметаны;

• пучок зеленого лука.

«Искрошить вареное яйцо, мелко нарезать зеленого луку, влить 2 стакана квасу и положить ложку сметаны».

Во втором выпуске «Кулинарного сборника», выпущенного Черниенко А. Ф. в 1914 году редакцией «Журнала для хозяек», есть весьма любопытные рецепты окрошки.

Так называемая постная окрошка готовилась из достаточно большого количества продуктов и подавалась в более зажиточных домах.

Ингредиенты блюда:

• 1 фунт шпината (что в переводе на современные единицы измерения равняется примерно 400 граммам), 1 фунт щавеля;

• укроп, зеленый лук и петрушка;

• 8 стаканов кислых щей (старинный медово-солодовый сильно газированный напиток, напоминавший квас);

• хлебный квас;

• 3 антоновских яблока;

• 3 соленых огурца;

• 2 свежих огурца;

• 4–5 вареных картофелины;

• 1 вареная свекла,

• ½ фунта разных маринованных грибов (примерно 200 грамм);

• 3 столовые ложки прованского масла (оливковое масло высшего сорта, привезенное из Прованса);

• свежепосоленная, а также вареная рыба на выбор: белуга, севрюга или осетрина;

• тертый корень хрена;

• 2 чайные ложки горчицы;

• 2 чайные ложки соли и 2 столовые ложки сахара.

Для приготовления блюда нужно подготовить продукты, отварить картофель, свеклу. Шпинат и щавель сварить, после откинуть их на решето и протереть. Затем сложить в суповую миску, добавить готовую горчицу, 2 столовые ложки сахара, соль, столовую ложку рубленого укропа и мелко изрубленного зеленого лука. Массу хорошо перемешать и залить квасом и кислыми щами. Затем положить сюда мелко нарезанный, как пишет автор, приготовленный гарнир из антоновских яблок, соленых и свежих огурцов, отварного картофеля, отварной свеклы, маринованных грибов и мелко рубленной петрушки. Добавить 3 столовые ложки прованского масла, а затем добавить мелко нарезанную рыбу. Перемешать, и можно подавать к столу.

В том же выпуске «Кулинарного сборника» 1914 года есть рецепт вегетарианской окрошки без какого-либо мяса, птицы и рыбы.

В состав блюда входят:

• 1 фунт щавеля, 1 фунт шпината;

• 3–4 яйца;

• пучок зеленого лука, пучок укропа, и пучок петрушки;

• 2 чайные ложки столовой горчицы;

• 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки сахара;

• 3–4 бутылки хлебного кваса;

• 3–4 свежих огурца;

• 2–3 штуки антоновских яблок;

• 2 штуки вареной свеклы;

• 3–4 штуки отварного картофеля.

Щавель перебрать и промыть, сложить в кастрюлю, посолить 1 чайной ложкой соли, залить половиной стакана воды, накрыть крышкой и варить минут 15. Откинуть на решето и протереть щавель, также сварить шпинат, обмыть холодной водой, высушить, порубить и протереть, смешать с щавелем. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков, протереть через сито, сложить в суповую миску, добавить к желткам рубленый зеленый лук, укроп и петрушку, 2 чайные ложки соли и 2 столовые ложки сахара и всё хорошо перемешать. К этим ингредиентам положить щавель и шпинат, влить квас и добавить мелко порубленные белки.

Свежие огурцы и яблоки, отварной картофель и свеклу необходимо порезать кубиками и смешать. Немного поперчить, смешать поставить окрошку на лед, чтобы охладить, или же подать лед отдельно к столу.

В кулинарной книге «Вегетарианский стол» 1914 года есть рецепт блюда, ставшего чем-то средним между грибным супом и привычной нам окрошкой. Оно так и называется «окрошка из грибов» и готовится из следующих продуктов:

• ½ фунта грибов;

• 2 бутылки кваса;

• 10 соленых огурцов;

• ½ фунта вареной свеклы;

• по желанию натертых корень хрена и мелко изрубленный зеленый лук.

В бутылке воды сварить полфунта грибов, мелко изрубить, положить обратно в навар и убрать в темное прохладное место (в книге указан погреб, но в современности можно поставить в холодильник). К охлажденному бульону и грибам добавить две бутылки кваса, очищенные от кожи и семечек мелко порезанные огурцы, изрубленную свеклу и, если есть желание, натертый хрен и измельченный зеленый лук.

В поваренной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года выпуска и авторства русского писателя и служащего Тайной канцелярии Николая Петровича Осипова есть рецепт окрошки, которую готовили более 200 лет назад. Она готовится без яиц и картофеля.

Продукты:

• разное мясо;

• зелёный лук;

• огурцы;

• сметана;

• огуречный рассол или квас, или кислые щи.

Как пишет автор, для приготовления следует «искрошить разных жарких мяс», измельчить лук, порезать огурцы, сложить все продукты вместе, перемешать, посолить и залить на выбор огуречным рассолом, квасом или кислыми щами. Готовое блюдо можно подавать к столу.

Кулинарная книга «Поварское искусство» П. М. Зеленко, изданная в 1902 году, содержит несколько привлекающих внимание рецептов окрошки, которую готовили жители волжских городов. Помимо продуктов из классического варианта блюда, сюда добавляли еще раков, балык и разную сушеную рыбу.

Ингредиенты:

• 2 бутылки кваса;

• бутылка кислых щей;

• соль, сахар, горчица по вкусу;

• пять стаканов сметаны;

• жареное мясо (телятина, курица или дичь), можно добавить ветчину, копченый язык — автор не уточняет, использовать все перечисленные виды мяса сразу или выбрать между ними, но кулинар, пожелавший приготовить блюдо, волен принять это сложное решение сам;

• отваренные раки;

• отварные яйца;

• свежие огурцы;

• лук, укроп, петрушка и хрен;

• балык, разная вяленая и сушеная рыба;

• грибы;

• отварной картофель;

• моченые яблоки;

• зеленые бобы;

• цветная капуста;

• белая фасоль.

Чтобы приготовить окрошку, отварите картофель, яйца и раков, обжарьте мясо. Квас и кислые щи нужно приправить по вкусу солью, горчицей и сахаром и соединить с пятью стаканами сметаны, убрать охлаждаться.

Обжаренное мясо, ветчину, копченый язык и очищенные раковые шейки измельчите и положите на блюдо. Так же кусочками нужно порезать очищенные раковые шайки, рубленые желтки и белки, измельченные огурцы, лук, петрушку и хрен.

Автор рекомендует заправленный квас и крошево к столу подавать отдельно. Квас также можно заправить рублеными внутренностями раков.

Окрошку можно подавать с разной рубленой вяленой и сушеной рыбой, балыком, накрошенными грибами, картофелем, мочеными яблоками, зелеными бобами, цветной капустой, белой фасолью и прочими добавками, которые вы предпочитаете. По рецепту гость сам выбирает себе наполнение блюда, а после оно заправляется квасом.

В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко 1902 года есть еще один вариант волжской окрошки, который автор называет «щучиной». Это старинное традиционное блюдо жителей речного побережья.

Готовится оно из отварного филе разной рыбы и обычных для окрошки продуктов:

• отварное филе рыбы;

• отварная щука;

• отварные раки;

• консоме из рыбы (концентрированный и процеженный бульон);

• сахар, соль, горчица, сахар;

• квас;

• огурцы;

• петрушка, укроп, хрен.

Отварное филе разной рыбы, как пишет автор, «нарезанное мелкими ломтями, эскалопами, или наскобленные вилкой», кусочки вареной щуки и раковые шейки следует залить консоме из рыбы и отправить в холодное место «застывать всмятку» (до полужидкого состояния).

Квас заправить сахаром, солью, горчицей, раковыми внутренностями.

Огурцы, петрушку, укроп и хрен нарубить.

Застуженную уху, квас и огурцы на стол ставить отдельно. Перед подачей положить уху в тарелку, добавить огурцы с зеленью и заправить квасом.

«Поварское искусство» Зеленко предлагает русскую окрошку по-испански. От традиционной ее отличает наличие в составе красного перца и томатов и отсутствие кваса, кефира и сметаны.

Продукты для приготовления:

• сладкие красные стручковые перцы;

• сырые томаты;

• свежие огурцы;

• зелень лука и чеснока, петрушка, укроп;

• прованское масло, уксус;

• белый хлеб (для мякиша и сухарей);

• холодная вода.

Красный сладкий перец, томаты, огурцы, лук, чеснок, нарезать меленькими кубиками. Натереть столько же, сколько овощей, белого хлеба, добавить к нему рубленой петрушки, укропа и заправить прованским маслом, уксусом, солью, соединить овощи с хлебом, развести холодной водой до жидкого состояния, охладить.

Оставшуюся часть белого хлеба нарезать мелкими кубиками, засушить.

Перед подачей добавить сухари в окрошку и дать им впитать выступившее на поверхность прованское масло.