Вместо персиков и манго — кабачки? В Волгограде эксперты раскрыли шокирующую правду о фруктовых йогуртах

Умы и воображение всех любителей йогуртов и творожков с сочными кусочками спелых сочных фруктов будоражит интернет-легенда о том, что коварные производители любимого детьми и взрослыми кисломолочного продукта вместо настоящих фруктов подкладывают вымоченные в ароматизированном сиропе кусочки известного всем дачникам кабачка. Правда это или нет, мы разобрались вместе с экспертами.

По версии интернет-конспирологов, кабачок, не обладая собственным ярко выраженным вкусом, идеально маскируется под яблоки, груши, персики и даже манго, никак не отличаясь по текстуре, вкусу и запаху. При этом, как уверяют интернет-пользователи, низкая цена и доступность овоща делают его куда более дешевым и предпочитаемым бизнесменами сырьем для производства.

В йогурты зачастую кладут фрукты в сублимированном виде — впоследствии они размокают и приобретают мягкую текстуру. Интернет-пользователи убеждены, что в таком же состоянии в сироп с ароматизатором добавляют и кабачки, которые впоследствии приобретают вкус и запах фрукта.

Ведущий научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии, кандидат биологических наук Варужан Саркисян уверен, что сделать кабачок хоть сколько-то похожим на кусочек настоящего фрукта технически невозможно, даже с использованием всех последних достижений пищевой химии.

«Должен огорчить тех, кто ищет дешевых чудес. Современные технологии обработки плодоовощного сырья, будь то сублимационная сушка или термическое воздействие, могут творить с продуктом многое, но не всё. Сублимация — это метод, позволяющий сохранить структуру тканей и значительную часть биологически активных веществ сырья. Однако структура кабачка отличается от структуры фруктов и ягод. Кабачки содержат иной тип клетчатки, лишены тех ароматических и красящих веществ (например, антоцианов), которые присущи ягодам или фруктам».

Ученый уверен: превращение кабачка во фрукт стоит больших энергетических и финансовых затрат, которые специалист считает не целесообразными: «Для полной имитации целевого вкуса, цвета и текстуры необходимо использование большого разнообразия и количества пищевых добавок. И всё это для того, чтобы в конечном счете потребитель, даже не искушенный в тонкостях органолептического анализа, безошибочно почувствовал подмену. Кроме того, технологическая цепочка по превращению кабачка во „фруктовый наполнитель“ была бы неоправданно сложна и затратна».

Сушка, вымачивание, ароматизация, окраска, внесение структуробразователей, тщательный контроль над тем, чтобы эта сложная смесь напоминала нечто традиционное, — всё это требует времени, энергии, оборудования и использования пищевых добавок. Варужан Саркисян считает, что итоговая стоимость килограмма такой «имитации» легко может превысить стоимость сезонного яблока или даже импортного манго.

«Спрашивается, зачем усложнять? — задается вопросом ученый. — Гораздо проще использовать разрешенные загустители, красители, ароматизаторы без кабачков или других овощей и декларировать в составе продукта не фруктовое пюре или джем, а наполнитель с ароматом груши, яблока или клубники, что в ряде случаев производители совершенно правомерно и делают. Не стоит искать подвоха там, где его нет. Использование кабачков вместо фруктов в промышленных масштабах — это миф, не имеющий под собой ни научных, ни экономических оснований».

Сотрудник Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции доктор технических наук, профессор Татьяна Гиро считает, что йогурт с кабачком — это отличная идея для производства диетического питания. Такой продукт, по ее мнению, обладает массой полезных качеств, и даже если кто-то найдет кабачок в своем фруктовом йогурте, это будет ему только на благо.

«К сожалению, я не встречала пока что йогурты или кисломолочные продукты с кабачком, по крайней мере, официально такой информации нет на этикетках. Но, если этот продукт появится на наших прилавках, я стану его поклонником по нескольким причинам. Сочетание кабачков с кисломолочными продуктами, скажем, с йогуртом, создает мощный синергетический эффект для пищеварительной системы», — говорит Татьяна Гиро. 

Польза продукта обусловлена несколькими факторами.

«Кисломолочные продукты являются поставщиками полезной микрофлоры, а кабачки являются богатым источником растительной, растворимой и нерастворимой клетчатки и также пектинов и пробиотиков. Это сочетание обеспечивает очень хорошие условия для нормальной работы нашей пищеварительной системы. Оно обеспечивает кишечник бифидо- и лактобациллами, укрепляет кишечный барьер, снижает вероятность развития хронических и воспалительных процессов», — считает профессор.

 — Также это (кабачок. — Прим. ред.) низкокалорийный продукт: в 100 г содержится всего 20–25 килокалорий. А качественный белок в составе йогурта обеспечивает длительный эффект насыщения организма, который будет очень полезен для людей, кто борется там с лишним весом и хочет похудеть. Поэтому я считаю, что этот продукт очень полезный, и думаю, если он появится (в продаже. — Прим. ред.), то за ним будущее. В технологическом плане это вполне реализуемо. Сублимированный кабачок вполне хранимоспособный, хорошо обеспечивает хранимоспособность кисломолочных продуктов. Такой продукт можно отнести к диетическим и даже профилактическим.

Несмотря на то что пока в продаже официально заявленных йогуртов с кабачками нет, как и результатов экспертиз, подтверждающих, что этот восхитительный овощ используется производителями йогуртов вместо фруктов, профессор уверена, что такой кисломолочный продукт стоит всё-таки начать производить:

«Я думаю, за этим направлением есть будущее, потому что кабачок — это еще источник витаминов, а в сочетании с молочными продуктами, особенно с йогуртом или, допустим, с простоквашей, где имеется жир, эти жирорастворимые витамины будут хорошо усваиваться. Так что это будет очень полезный продукт».

По мнению Татьяны Гиро, кабачок может быть хорошей альтернативой более дорогих и менее полезных фруктов: «Кабачок дешевый, у него очень большие урожаи, неограниченные ресурсы этого продукта. К тому же всё-таки фрукты — это не всем полезно для людей с диабетическими заболеваниями, кому фрукты и сахар в них не полезны. Очень полезно, я думаю, будет давать йогурт с кабачком детям, потому что маленьким, до года, детям также нежелательно потреблять сахар. Также у малышей часто бывает аллергия на фрукты. Я думаю, у этого продукта большой экономический потенциал и большое будущее».

Глава крестьянско-фермерского хозяйства «Кладовая солнца» Юрий Ильченко признаётся, что никогда даже не слышал о том, чтобы кабачки поставлялись на фабрики для производства какой-либо кисло-молочной продукции: «Фруктов у нас не просто в достаточном количестве, их полно, они доступны по вполне приемлемой цене. Зачем кабачок выдумывать, какую-то химию к нему добавлять, что будет дороже само по себе? Это несовместимые вещи, молочная продукция и кабачки. Это вообще несовместимо. Это всё что-то надуманное и глупое».

Один из крупнейших производителей кисломолочной продукции в России, которому принадлежат многие известные бренды, например, «Простоквашино», «АктиБио», «BioBalance», «Тёма» и «Растишка», заверила, что кладёт в йогурты и творожки исключительно фрукты и ягоды, без какого-либо вмешательства в производственный процесс кабачка, исходя из рецептуры конкретного йогурта или творожка:

— В зависимости от категории и вкуса это могут быть гомогенные фруктово-ягодные наполнители, пюре, соки и концентраты, а также наполнители с кусочками фруктов или ягод. Конкретный формат определяется рецептурой, целевым вкусовым профилем, текстурой продукта и требованиями к стабильности качества в течение срока годности, — рассказали в «Логике молока».

Компания отметила, что качество ингредиентов, используемых для приготовления йогуртов, тщательнейшим образом проверяется на всех этапах производства от закупки сырья до появления готового продукта на прилавке, дабы не допустить даже случайного попадания кабачка или иного овоща в состав йогурта или творожка:

— Состав каждого конкретного продукта полностью отражён в маркировке на упаковке. Именно она является наиболее точным источником информации для потребителя о входящих ингредиентах.

Компания заверила, что использует проверенных поставщиков фруктов, однако конкретных поставщиков не называет, ссылаясь на коммерческую тайну.

По словам представителей «Логики молока», основным источником фруктовых и ягодных кусочков в йогуртах являются быстрозамороженные фрукты и ягоды по технологии IQF — Individual Quick Freezing, или индивидуальная быстрая заморозка. При таком способе заморозки каждый кусочек или ягода замораживается отдельно, а это, по словам производителя, позволяет сохранить структуру сырья и использовать его в дальнейшем производственном процессе

Слух о том, что кабачки кладут вместо фруктов, как считает «Логика молока», мог появится отчасти из-за «Сезонного фактора».

— Всё же сейчас сезон кабачков, в соцсетях куча шуток про это, поэтому слух завирусился, — считают представители компании. — В целом же, в отрасли всегда обсуждаются различные способы оптимизации рецептур и себестоимости продуктов. Но важно понимать, что оптимизация рецептуры — это не скрытая подмена заявленных ингредиентов. Она может включать работу с форматами фруктового сырья, долей наполнителя, технологией переработки, логистикой и выбором доступных ингредиентов, но любой компонент, который входит в состав продукта, указан в маркировке.