«Безумие и отвага — это про нас»: как волгоградцы в разгар пандемии решили делать бизнес на котлетах по-киевски

Волгоградцы Дмитрий Долту и Анастасия Шиленко в середине октября в самом центре города открыли семейное кафе «Гастроном» с секретными котлетами по-киевски. Молодые предприниматели вместо свадьбы вложили огромные суммы в «дело всей жизни». Как построить бизнес на котлетах, откуда в «Гастрономе» толковый словарь русского языка, бывает ли котлетный десерт и почему туалет — причина для скандала, рассказываем в нашей рубрике «Маленький, но гордый бизнес».

А мама говорит: «Сын, не переживай, я такие вкусные котлеты умею делать»

Дмитрий в подобном бизнесе уже достаточно давно. Именно он вместе с партнерами стоял у истоков антикафе «Посиделки», но в этом году что-то пошло не так и основатели пришли к выводу, что дальше по жизни и в бизнесе пойдут разными дорожками.

— Я давно хотел сделать что-то свое, свой семейный бизнес, но мне не хватало какого-то пазла, одного маленького щелчка, чтобы решиться на это. Этот пазл мне добавил партнер, — рассказал Дмитрий. — Мы разошлись не очень красиво, но это мне даже помогло. Мы с Настей начали искать свою нишу. Вернее, мы знали, в каком направлении двигаться, но у нас не было идеи. Как-то сидели на кухне, думали, переживали — что делать, как выживать, как мы справимся? Мы очень хотели создать свой продукт, но идеи не было. И вот однажды сидели мы вместе на кухне, думали-думали, а мама моя говорит: «Сын, не переживай, я такие вкусные котлеты по-киевски умею делать, если что помогу». И тут мы задумались, а ведь и правда, котлеты — это же наше, волгоградское, любимое. Почему не создать свое кафе с котлетами?

И Настя, и Дмитрий признаются, что раньше их идеи не находили поддержки среди родных и близких, однако в этот раз всё было иначе.

— Нас впервые поддержали абсолютно все. Бабушки помогали деньгами, доставали заначки и говорили, что эти суммы всё равно откладывали нам на свадьбу. И моя, и Димона мамы тоже помогали нам чем могли, поддерживали и одобряли, — рассказала Анастасия Шиленко. — У нас не было стартового капитала, времени и даже рецепта, но зато у нас было главное — мы и идея.

Но идею быстро пришлось воплощать в жизнь, а заодно и получать совершенно новые знания и навыки в области дизайна, кулинарии, строительства и юриспруденции.

— Мы обошли множество мест, почти сразу обратили внимание на это помещение на Мира, 18. Нас зацепило окно, но мы очень долго не могли связаться с собственником. Искали его через родственников, потом телефон долго был вне зоны, — рассказала Анастасия. — И вот неожиданно мы до него дозвонились! Он оказался вообще прекрасным человеком, много нам помогал. Мы начали ремонт летом, планировали закончить его к 1 сентября и открыться, но не успели. Потом планировали к 1 октября, опять не успели. В итоге всё закончили за первую неделю октября и 10-го числа открылись.

Интерьер волгоградцы намеренно сделали простым и понятным с приветами из прошлого и настоящего.

— Мы почти ночевали здесь, — вспоминает Дмитрий. — Всё время находились неотложные и важные дела, которые требовали оперативного вмешательства. Но мы смогли, отремонтировали помещение, разработали меню. Котлета по-киевски так и осталась нашим основным блюдом. Настя в поисках рецепта изучила даже историю котлеты, нашла упоминания о ней в книгах и задумалась над приготовлением.

Мы ему говорили: «Дим, ну потерпи немного, завтра будет легче. А на завтра легче не было»

— Мы не давали рекламу, не делали громких заявлений. Изначально мы просто хотели собраться с родственниками и друзьями, чтобы отметить наш старт. Но в день открытия нас едва не разнесли, — смеются волгоградцы. — У нас был и есть один повар и его помощник, больше никого, за стойкой мы сами. А тут пошел такой ажиотаж. К нам шли известные волгоградцы, блогеры. Кто-то фотографировался, кто-то устраивал скандалы, кто-то реально пришел попробовать котлеты, но людей, как и заказов, было очень много. Наш повар — Дима, он в первый же день валился с ног из-за наплыва гостей. Мы ему тогда говорили: «Дим, ну потерпи, пожалуйста, это просто первый день. Завтра так уже не будет». А народ шел и шел в таком ритме всю неделю. В общем, старт удался, а потом, конечно, всё пошло на спад.

По словам волгоградцев, первый месяц работы показал, что спрос на котлетки есть. В меню котлеты по-киевски с разными вкусами, начинками, есть даже с рыбой и котлета-десерт — торт «Красный бархат». Однако самая популярная всё же с сыром и грибами.

— У нас есть в меню секретная котлета. Это для тех, кто любит рисковать. Мы планируем раз в сезон менять ее рецепт, наполнение. Конечно, есть люди, которые готовы пробовать новое, готовы к экспериментам. Но знаете, что самое крутое? К нам ведь идет не только молодежь, старшее поколение тоже наши частые посетители, и вот специально для них у нас та самая котлета из прошлого, на ножке.

Про конфликты, туалет и ковид

— С первого дня очень многие негодовали из-за того, что у нас не ресторанная сервировка, что у нас подача не тянет на ресторан. Мы в такие моменты людям рассказываем, что мы и не претендуем и не претендовали никогда на такое громкое название. У нас семейное кафе, где можно прийти и сытно поесть, посидеть в тепле и поговорить, поиграть, послушать музыку. Мы и интерьер старались сделать домашним, уютным, у нас на полу ковры, а на одной из стен советские обои. Пафос — это не про нас, — настаивают молодые предприниматели. — В будущем, да, может быть, мы и дорастем до чего-то большего, до ресторана, но пока у нас уютное кафе, в котором хорошо.

Однако в день открытия на ребят обрушилась волна критики и не из-за котлет.

— Мы когда въехали в это помещение, сделали ремонт в зале, в кухне, на лестнице, а туалет, который на первом этаже, просто сделали чистеньким, беленьким, как будто он обычный советский туалет — белый. Но в первый же день нам несколько человек сказали: «Ребят, у вас вкусно, здорово, но я к вам больше не приду. Знаете почему? Из-за туалета. У вас нет концепции». Мы были немного в шоке. У нас на стенах висят постеры с классиками литературы и музыкантами, на полках стоят книги, мы учли все требования Роспотребнадзора, мы вложили душу в котлеты, а самое главное оказалось — сделать концептуальный туалет, — рассказывает Анастасия. — Но мы, конечно, дорожим мнением наших посетителей, прислушиваемся. Мы его изменили. Расписали его красивым шрифтом.

Спустя месяц работы предприниматели пришли к выводу, что очень многие волгоградцы из-за ковида одному присутствию и посещению предпочитают доставку.

— Очень многие не готовы ждать. У нас котлета готовится 15 минут. Это время ожидания заказа, но очень многие не готовы ждать. Начинаются конфликты, почему так долго. Нам говорят, что чем ваша котлета отличается от котлеты в ларьке? Мы могли бы и там ее купить. Но у нас нет заморозки. Мы всё готовим из свежих продуктов. Мы сами закупаем всё, стараемся это делать у наших местных производителей. Мы в поисках грибов готовы объехать половину Волгограда, чтобы найти самые вкусные. Может быть, это неправильный подход, но мы в первую очередь хотим ассоциироваться с высоким качеством своей работы.

Анастасия и Дмитрий успели открыть свое заведение до введения жестких ковидных ограничений, но спустя восемь дней в Волгограде ввели вход по QR-кодам и ужесточили правила посещения общественных мест.

— Нам не раз говорили, что мы попали не в самое удачное время, но, с другой стороны, если бы мы знали, когда закончится ковид? Мы этого не знаем, сколько всё это продлится? И из-за этой неизвестности пришлось бы откладывать и жизнь, и мечты в долгий ящик? Мы не готовы к такому. Мы с Настей долго думали, взвешивали, вынашивали идею своего дела, — поделился Дмитрий. — И сейчас всё идет так, как нужно. Мы отдаем, нам всё возвращается. Первый год — он самый сложный, мы очень надеемся, что сумеем выдержать все испытания. У нас на лестнице висит доска с пожеланиями, отзывами. В первый же день нам написали «Безумие и отвага — победит всё», теперь это наш девиз. Но когда в самом начале пандемии мы пробовали искать что-то другое, искать работу, я, например, успел потаксовать, успел стать установщиком сплит-систем и после всего этого понял, что лучше работать на себя, получать удовольствие и делать своё дело максимально круто и качественно. Настя меня поддержала.