«Всё началось с "кирпичного" торта»: как повар школьной столовой Волгограда стала народным кондитером

Елена Свиридова из Волгограда несколько лет назад бросила работу в школьной столовой и с головой ушла в кондитерское искусство. Сейчас волгоградка называет себя народным кондитером, она изготавливает трехъярусные свадебные торты, пирожные, рулеты, пироги разной сложности. А начиналось всё с блинов на Масленицу и «кирпичного» торта, который она приготовила на свою первую годовщину свадьбы.

— Мне захотелось сделать подарок мужу, испечь торт. Это был 2005 год. Я сделала коржи со сгущенным молоком, даже клубникой украсила. Поставила его на печку, он высох весь. Настолько жесткий получился, есть было невозможно. Мы его так и не смогли разрезать, он был кирпичный, — смеется Елена.

По словам Елены, желание заниматься кулинарией у нее было всегда. Будучи поваром в школьной столовой, она уже тогда задумалась над тем, чтобы печь торты.

— Мне нравилось работать в столовой, несмотря на то что подъем каждый день был в 5 утра, ты весь день на ногах. Кормили больше 1000 человек. Но я не чувствовала усталости, мне нравилось готовить для детей: салаты, булочки, первые, вторые блюда. Я чувствовала удовлетворение. Когда ты кормишь детей вкусным и свежим, видишь их счастливые лица — эти эмоции сложно описать. Но особенно мне нравилась выпечка, — подчеркивает Елена.

В конце мая, когда закончился учебный год, Елена ушла в отпуск, во время которого сильно обожгла ногу.

— Судьба решила всё за меня. Накануне 1 сентября я сильно обожгла ногу. Почти два месяца я практически не ходила. Муж сказал, что пора идти к мечте.

Первым заказом Елены были блины на Масленицу. Она разместила объявление в одной из групп в социальных сетях, люди откликнулись. Потом пошли пирожки, чебуреки, пироги, рулеты, булочки: всё, что связано с тестом.

— Я всегда боялась готовить для других, незнакомых людей. А вдруг пересолю? Не дожарю? Вдруг не понравится? Ведь когда для кого-то готовишь, вкус должен быть универсальным, чтобы это ели и взрослые, и дети маленькие, и бабушки с дедушками. Меня всегда это останавливало. Но семья и друзья меня поддержали, и после пирожков я захотела приготовить торт.

— Я всегда задавалась вопросом: а смогу ли я такое сделать? Ведь это же целое искусство, как картина в музее! Тогда я поставила себе цель: приготовить свой первый настоящий вкусный торт. Добрые люди откликались на мои пробные работы. Торты были кривые, аляпистые, косые, но вкусные. Я украшала их конфетами, листиками мяты, ягодами, простыми посыпками, шоколадками. Тогда я еще мало что знала о декоре.

За время работы кондитером у женщины накопилось немало интересных историй. Так, Елене посчастливилось сделать торт для уникальных четверняшек Маркович из Волгограда. Родители мальчишек сами обратились к Елене с просьбой сделать торт. Для того чтобы слепить его, женщине потребовались специальные формы медвежат. В Волгограде таких не было, пришлось заказывать их из Новосибирска.

— В самом начале пути одна семья заказала у меня пирожки. Они любят выпечку, но не могут ее есть, потому что после пирожков из магазина, кафе, буфетов у них была изжога. Они попросили сделать пирожки на пробу, чтобы проверить, будет ли у них изжога. Я испекла, и в этот же день они написали: «Случилось чудо! У нас нет изжоги», — смеется кондитер.

Елена вспоминает первые месяцы работы. Тогда мир кулинарии был для нее неизведанным. Спасал интернет, где можно было найти нужную информацию и базовые знания.

— Я засыпала — читала. Просыпалась — читала. Читала статьи, кулинарные блоги, смотрела видео, логически рассуждала, думала, ну как это сделать? Пыталась делать лучше и лучше. Бывало, уйдешь на кухню в 7 утра, а выходишь в 2 часа ночи. Я не понимала, что день прошел. Я не устала, я просто не поняла, что день закончился так быстро, — смеется Елена.

Каждодневная практика и опыт позволяет Елене готовить торты самой разной сложности. Методом проб и ошибок она научилась лепить, работать с мастикой, изомальтом. Первой фигурой для декора был единорог, о котором женщина вспоминает с улыбкой на лице.

— Он получился таким смешным, лупоглазым. Отправила заказчику, мы вместе посмеялись. Я переделывала. Когда у меня что-то не получается, я говорю себе: «Люди же не виноваты, что у тебя руки кривые? Бери и переделывай. Раз, два, три. Сколько нужно». Второй вариант единорога оказался очень даже симпатичным. Это была моя большая маленькая победа. У меня такие эмоции были… такие только в детстве испытываешь. Ты всегда представляешь, как ребенок откроет коробку, увидит любимого персонажа из мультика, обрадуется. В такие моменты я сама в восторге, как ребенок, — признается женщина.

Самый сложный заказ для Елены случился в 2021 году — 11-килограммовый 3-ярусный свадебный торт.

— Когда мне его заказали, я сразу предупредила людей, что я не профессионал, у меня нет должного образования и должного опыта. Но я пообещала им, что сделаю свой максимум. И люди мне доверились. Собирала я его со слезами, многое не получалось в процессе. Ведь надо правильно собрать ярусы, высчитать отступы от краев, учитывать тяжесть декора, центральную ось — сплошная геометрия! Но результат меня порадовал. Торт доехал, не развалился. Прошел год, люди до сих благодарят меня, говорят, что торт был нереально вкусным.

Елена признается, что никогда не мечтала стать поваром или кондитером, но желание готовить было всегда. По словам женщины, этот талант достался ей от родной бабушки.

— Мне кажется, это природный талант, который достался мне от бабушки. Она делала абсолютно всё: и солила, и консервировала, и пекла, и квасила, и самогон гнала. Она даже гараж сама выкладывала. Близкие говорят, что вот эта кулинарная жилка мне от нее досталась, — делится кондитер.

Чтобы готовить более сложные многоярусные торты, личного опыта и желания недостаточно. Поэтому Елена проходит различные курсы, которые стоят недешево.

— Я развиваюсь дальше. Прохожу обучение онлайн, купила курс «Все секреты многоярусных и свадебных тортов». Он стоит около 5 тысяч. Мне нужны знания более опытных людей, которые уже прошли этот путь и могут доступно объяснить сложные темы. Кондитерский мир не стоит на месте. Каждый день появляются новые техники, виды декоров, вкусовые сочетания. Торты стали как одежда. Всё по моде. Вчера один торт в моде, завтра — другой. Поэтому учиться надо каждый день. Когда я просмотрела несколько уроков, то поняла, что на 70% я всё делала правильно. Была приятно удивлена. Значит, я на правильном пути.

Необходимые продукты для тортов Елена закупает в кондитерском магазине и в селе Горная Пролейка, где она родилась. По словам кондитера, домашние ягоды и фрукты не сравнятся с теми, что на прилавках магазина, а вот яйца для теста Елена покупает только в супермаркетах.

— Вкус и аромат деревенских ягод и фруктов не сравнится ни с чем. За сезон стараюсь собрать всё наше местное: малина — королева ягод, самая дорогая и востребованная среди других, клубника, смородина, вишня. Когда ты собираешь сам, ты видишь, что срываешь. Выбираешь самое спелое, лучшее, отборное, чтоб никаких царапин и следов не было. Всё это, конечно, отображается и на качестве начинки. А вот деревенские яйца я не использую, они для выпечки бисквита не подходят. Обязательно нужно брать яйцо нулевой категории, там содержится больше белка, оно лучше взбивается, — делится кондитер.

Елена рассказала, что нынешняя политическая и экономическая ситуация в мире пагубно сказалась на ее любимом деле. Спрос упал, покупателей стало меньше, на многие товары резко возросла цена. Но женщина не отчаивается, а продолжает заниматься любимым делом.

— Некоторые ингредиенты стали недоступны, они просто исчезли. Приходится выкручиваться, заменять их чем-то. Что будет дальше — неизвестно. Цены повысили, а зарплаты остались прежними. Некоторые люди отказались от тортов, сейчас они не могут себе их позволить. Я в свою очередь до последнего не поднимала цены. Но ситуация на рынке вынудила меня это сделать. Молоко, масло, сливки — подорожало всё необходимое.

Себестоимость торта увеличилась в разы. Поэтому и цену торта пришлось увеличить на 15%. Закрытие «Инстаграма» также изменило положение Елены не в лучшую сторону. Раньше она каждый день публиковала там свои работы, сейчас это сделать проблематично.

Несмотря на немалый опыт, вопрос о прибыли для Елены не стоит на первом месте. В первые месяцы работы она потратила около 60 тысяч рублей, чтобы купить самое необходимое. Сейчас на кухне Елены можно найти планетарный миксер, специальные формы для выпекания, профессиональный столик, маты для сушки мастики — и это не весь список. Поэтому весь доход уходит на новые инструменты. Порой даже этих финансов не хватает на всё перечисленное. На помощь приходит муж Елены, который всегда помогал и помогает ей финансово и морально.

— У меня есть тетрадь учета, где я пишу месячный расход и доход. Таким образом я оцениваю результаты свой работы. В месяц затрат выходит около 40 тысяч. Продаю на 65 тысяч примерно. Но в колонку расходов я не учитываю электроэнергию, воду, транспортные расходы. Высчитать тяжело, но тем не менее это тоже расходы. Совсем недавно я приобрела профессиональный стол, он обошелся мне в 2,5 тысячи рублей, и планетарный миксер за 6 тысяч рублей. Несколько дней назад мы купили специальную сплит-систему для работы, потому что температура при сборке торта должна быть не выше 16–18 градусов. Вместе с установкой она обошлась мне в 20 тысяч рублей. Заниматься любимым делом — удовольствие не из дешевых, — признается Елена. — Я никогда не думала о деньгах. Мне просто всегда хотелось доказать себе, что я смогу сделать лучше, чем на увиденной картинке. А еще у меня всегда было желание всех накормить, вкусно и качественно, не жалея продуктов, не заменяя их на дешевые ингредиенты, чтобы люди попробовали мои торты, оценили и получили удовольствие. Поэтому в плане заработка золотых гор я не имею, но это заставляет меня расти и работать еще лучше. В минус я не ухожу в любом случае. Сейчас количество заказов в месяц доходит до 25–30. Идет стабильная работа.