Вместо персиков и манго — кабачки? В Волгограде эксперты раскрыли шокирующую правду о фруктовых йогуртах

Умы и воображение всех любителей йогуртов и творожков с сочными кусочками спелых сочных фруктов будоражит интернет-легенда о том, что коварные производители любимого детьми и взрослыми кисломолочного продукта вместо настоящих фруктов подкладывают вымоченные в ароматизированном сиропе кусочки известного всем дачникам кабачка. Правда это или нет, мы разобрались вместе с экспертами.

По версии интернет-конспирологов, кабачок, не обладая собственным ярко выраженным вкусом, идеально маскируется под яблоки, груши, персики и даже манго, никак не отличаясь по текстуре, вкусу и запаху. При этом, как уверяют интернет-пользователи, низкая цена и доступность овоща делают его куда более дешевым и предпочитаемым бизнесменами сырьем для производства.

В йогурты зачастую кладут фрукты в сублимированном виде — впоследствии они размокают и приобретают мягкую текстуру. Интернет-пользователи убеждены, что в таком же состоянии в сироп с ароматизатором добавляют и кабачки, которые впоследствии приобретают вкус и запах фрукта.

Ведущий научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии, кандидат биологических наук Варужан Саркисян уверен, что сделать кабачок хоть сколько-то похожим на кусочек настоящего фрукта технически невозможно, даже с использованием всех последних достижений пищевой химии.

«Должен огорчить тех, кто ищет дешевых чудес. Современные технологии обработки плодоовощного сырья, будь то сублимационная сушка или термическое воздействие, могут творить с продуктом многое, но не всё. Сублимация — это метод, позволяющий сохранить структуру тканей и значительную часть биологически активных веществ сырья. Однако структура кабачка отличается от структуры фруктов и ягод. Кабачки содержат иной тип клетчатки, лишены тех ароматических и красящих веществ (например, антоцианов), которые присущи ягодам или фруктам».

Ученый уверен: превращение кабачка во фрукт стоит больших энергетических и финансовых затрат, которые специалист считает не целесообразными: «Для полной имитации целевого вкуса, цвета и текстуры необходимо использование большого разнообразия и количества пищевых добавок. И всё это для того, чтобы в конечном счете потребитель, даже не искушенный в тонкостях органолептического анализа, безошибочно почувствовал подмену. Кроме того, технологическая цепочка по превращению кабачка во „фруктовый наполнитель“ была бы неоправданно сложна и затратна».

Сушка, вымачивание, ароматизация, окраска, внесение структуробразователей, тщательный контроль над тем, чтобы эта сложная смесь напоминала нечто традиционное, — всё это требует времени, энергии, оборудования и использования пищевых добавок. Варужан Саркисян считает, что итоговая стоимость килограмма такой «имитации» легко может превысить стоимость сезонного яблока или даже импортного манго.

«Спрашивается, зачем усложнять? — задается вопросом ученый. — Гораздо проще использовать разрешенные загустители, красители, ароматизаторы без кабачков или других овощей и декларировать в составе продукта не фруктовое пюре или джем, а наполнитель с ароматом груши, яблока или клубники, что в ряде случаев производители совершенно правомерно и делают. Не стоит искать подвоха там, где его нет. Использование кабачков вместо фруктов в промышленных масштабах — это миф, не имеющий под собой ни научных, ни экономических оснований».

Сотрудник Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции доктор технических наук, профессор Татьяна Гиро считает, что йогурт с кабачком — это отличная идея для производства диетического питания. Такой продукт, по ее мнению, обладает массой полезных качеств, и даже если кто-то найдет кабачок в своем фруктовом йогурте, это будет ему только на благо.

«К сожалению, я не встречала пока что йогурты или кисломолочные продукты с кабачком, по крайней мере, официально такой информации нет на этикетках. Но, если этот продукт появится на наших прилавках, я стану его поклонником по нескольким причинам. Сочетание кабачков с кисломолочными продуктами, скажем, с йогуртом, создает мощный синергетический эффект для пищеварительной системы», — говорит Татьяна Гиро. 

Польза продукта обусловлена несколькими факторами.

«Кисломолочные продукты являются поставщиками полезной микрофлоры, а кабачки являются богатым источником растительной, растворимой и нерастворимой клетчатки и также пектинов и пробиотиков. Это сочетание обеспечивает очень хорошие условия для нормальной работы нашей пищеварительной системы. Оно обеспечивает кишечник бифидо- и лактобациллами, укрепляет кишечный барьер, снижает вероятность развития хронических и воспалительных процессов», — считает профессор.

 — Также это (кабачок. — Прим. ред.) низкокалорийный продукт: в 100 г содержится всего 20–25 килокалорий. А качественный белок в составе йогурта обеспечивает длительный эффект насыщения организма, который будет очень полезен для людей, кто борется там с лишним весом и хочет похудеть. Поэтому я считаю, что этот продукт очень полезный, и думаю, если он появится (в продаже. — Прим. ред.), то за ним будущее. В технологическом плане это вполне реализуемо. Сублимированный кабачок вполне хранимоспособный, хорошо обеспечивает хранимоспособность кисломолочных продуктов. Такой продукт можно отнести к диетическим и даже профилактическим.

Несмотря на то что пока в продаже официально заявленных йогуртов с кабачками нет, как и результатов экспертиз, подтверждающих, что этот восхитительный овощ используется производителями йогуртов вместо фруктов, профессор уверена, что такой кисломолочный продукт стоит всё-таки начать производить:

«Я думаю, за этим направлением есть будущее, потому что кабачок — это еще источник витаминов, а в сочетании с молочными продуктами, особенно с йогуртом или, допустим, с простоквашей, где имеется жир, эти жирорастворимые витамины будут хорошо усваиваться. Так что это будет очень полезный продукт».

По мнению Татьяны Гиро, кабачок может быть хорошей альтернативой более дорогих и менее полезных фруктов: «Кабачок дешевый, у него очень большие урожаи, неограниченные ресурсы этого продукта. К тому же всё-таки фрукты — это не всем полезно для людей с диабетическими заболеваниями, кому фрукты и сахар в них не полезны. Очень полезно, я думаю, будет давать йогурт с кабачком детям, потому что маленьким, до года, детям также нежелательно потреблять сахар. Также у малышей часто бывает аллергия на фрукты. Я думаю, у этого продукта большой экономический потенциал и большое будущее».

Глава крестьянско-фермерского хозяйства «Кладовая солнца» Юрий Ильченко признаётся, что никогда даже не слышал о том, чтобы кабачки поставлялись на фабрики для производства какой-либо кисло-молочной продукции: «Фруктов у нас не просто в достаточном количестве, их полно, они доступны по вполне приемлемой цене. Зачем кабачок выдумывать, какую-то химию к нему добавлять, что будет дороже само по себе? Это несовместимые вещи, молочная продукция и кабачки. Это вообще несовместимо. Это всё что-то надуманное и глупое».

Редакция V1.RU обратилась к одному из самых крупных производителей молочных продуктов «Логика молока» (производитель брендов «Простоквашино», «АктиБио», BioBalance, «Тёма», «Растишка») с просьбой прокомментировать, какое именно сырье использует компания при производстве йогуртов и творожков, с какими поставщиками фруктов сотрудничает и кладет ли кабачки в свою продукцию. Представители компании, отвечающие за внешние взаимодействие и коммуникацию со СМИ, обещали предоставить официальный комментарий, однако по истечении двухнедельного срока ответ так и не предоставили.