«Бизнес в России — это всегда квест»: известный ресторатор — о кризисе, месте IT в общепите и трудном будущем

Ресторанный бизнес в Волгограде переживает трудные времена. После двух месяцев в закрытом режиме владельцы ресторанов и кафе один за другим начинают заявлять о сворачивании бизнеса. Ситуация усугубляется неясностью из-за пандемии коронавируса: когда с общепита снимут ограничения, до сих пор неизвестно.

Журналисты V1.RU пообщались с волгоградским ресторатором Евгением Бажутовым. Владелец нескольких заведений рассказал о личном опыте, поделился соображениями по поводу «преображения» общепита в постковидную эпоху и о том, найдется ли место новейшим технологиям в волгоградских ресторанах.

— Полагаю, что многие рестораны Волгограда после этого кризиса не откроются. Другие, не исключаю, если и откроются, то, поработав два — три месяца, будут всё же вынуждены закрыть свои двери для посетителей. Таким образом, в Волгограде освободится много в площадей, что откроет окно возможностей для других. Если у вас есть интересная идея или концепция, всё вполне осуществимо. Единственное — нужно четко понимать, чего вы хотите. Ресторанный бизнес — это бизнес мелочей. В отличие от торговли, где подешевле купил — подороже продал, здесь очень много нюансов с изменением вкусов, с целевой аудиторией. Я 15 лет в этом бизнесе и сейчас понимаю, что я всё еще учусь.

— Если вы думаете, что, запуская свои проекты, я делал какие-то измерения, изучал целевую аудиторию, то это не так. 15 лет назад, когда все запускалось, у меня был другой бизнес. Это были бурные 2000-е, и я занимался торговлей. Первым ресторанным проектом стало кафе «Шоколад» в ТРК «Парк Хаус». Как видите, мы даже не заморачивались с неймингом. Просто подумали: «Шоколад — это вкусно, это сладко, всем должно понравиться, и мы сами, что называется, будем в шоколаде». Кстати, об открытии кафе мы и не думали. Глядя на то, как у нас идут дела, собственники торгового центра предложил: «А не хотите ли?» В 25 лет море было по колено, бизнес, которым мы занимались, успешно развивался, поэтому мы подумали — почему бы и нет? По сути, это был бизнес на коленке. Три года этот проект не приносил нам никаких денег и, по сути, стал платным обучением. Мы научились работать в общепите, поняли его специфику. В какой-то момент я осознал, что этот бизнес мне очень нравится и я готов заниматься им более плотно.

Конечно, при запуске «Шоколада» нами были допущены некоторые ошибки, которые уже в последующем были учтены. Сейчас тем, кто планирует ресторанный бизнес, я бы посоветовал применять холодный просчет. Нужно предвидеть все риски, советоваться с людьми из той сферы, в которой вы собираетесь делать бизнес, и узнавать нюансы. При этом нужно знать меру и не пугаться. Если начинаешь чересчур загоняться и углубляться в сомнения, это начинает мешать.

— В любом розничном ритейле важно соблюдать правило трех L. Это location, location и еще раз location. То есть местоположение. Конечно же, если мы говорим о гастробизнесе, нужно выбирать место, где живет ваша потенциальная аудитория. В ресторанном бизнесе всё имеет значение. Если сравнивать ресторанный бизнес в России, США и Европе, то за границей эта история, скорее всего, про еду. Если в Европе люди хотят поесть морепродуктов, то они идут в специализированный ресторан. В России это смешанная история. Нашим людям нужны и морепродукты, и стейки, и караоке спеть и зачастую еще кальян покурить.

Все наши четыре проекта абсолютно разные. Есть два проекта итальянской кухни, которые предполагают аудиторию от мала до велика. Это обычная траттория. Есть Belleville cafe, которое находится в самом центре города. Это pre-party-, after-party-заведение скорее ночной тематики, рассчитанное на молодежь. «Онегин» — это история и для молодежи, и для возрастной публики, и для гостей города. Очень часто в это заведение приезжают из Москвы, Санкт-Петербурга. Наверное, в данном случае ключевую роль играет именно локация — центр Волгограда, Волга, красивое помещение. В «Онегине» высокий средний чек, что, конечно, отсеивает определенную часть аудитории.

— Мы прошли через кризис 2008 года, через кризис (я его так называю) 2014 года, когда доллар резко скаканул. И общепит в силу своей специфики всегда первым опускается в кризисную историю. Повторюсь, что ресторанный бизнес — это история больше не про еду, а про эмоции. В кризис люди резко сокращают посещение ресторанов, предпочитая питаться дома. Если говорить о ситуации, которую мы переживаем сейчас, ее никак нельзя сравнить ни с 2008-м, ни с 2014-м. В прошлые годы из-за отсутствия денег кто-то из постоянных клиентов «отвалился» совсем, кто-то вернулся спустя определенное время, пришли новые. Сейчас же мы уже два месяца сидим в изоляции и ждем, что будет дальше. Когда будут сняты ограничения, не известно. Думаю, что такая ситуация очень сильно ударит по рестораторам.

С другой стороны, с учетом этого опыта рестораны научатся работать более эффективно, как в Европе. Возьмем европейские рестораны. Они работают с 12:00 до 15:00, потом у них сиеста, с 17:00 они готовят ужин. Рестораны на 100 посадочных мест обслуживают по два повара, администратор и пара официантов. И они справляются. В России тем временем эффективность труда оставляет желать лучшего. Но я думаю, что как раз сейчас ситуация подталкивает нас к тому, чтобы мы научились работать более эффективно.

— В первые месяцы постковидной эпохи, думаю, все рестораны будут работать по бронированию стола. Если будут ограничения по количеству посадочных мест (к примеру, 50 мест из возможных 600), мы будем вынуждены просить клиентов о бронировании. Ну и, конечно, доставка. Даже те, кто не прибегал к доставке раньше и не планировал, сейчас активно осваивают ее и, уверен, будут использовать в дальнейшем. В любом кризисе есть возможности, если уметь ими грамотно распорядиться. К примеру, наш «Онегин». Был до эпидемии один ресторан, а после будет два. Пользуясь случаем, хочу поблагодарить еще раз всех наших посетителей, кто, узнав о закрытии, поддержали нас добрым словом. Мы реально не ожидали. В итоге поняли, что необходимо сделать небольшую реформу — оставить «Онегин» в формате банкетного зала на нижнем уровне ресторана, а на верхнем уровне открыть новый проект. Он появится уже очень скоро.

— Возможно, многие из волгоградцев знают еще один наш проект — WineChef, в основе которого лежат знания и опытных сомелье, и программные решения. С помощью нашего электронного сомелье любой желающий с учетом вкусовых предпочтений может найти ту бутылку, которая будет ему по душе. Так вот, в новом нашем проекте мы планируем использовать данный опыт и меню, которое не будет подаваться посетителям в обычном бумажном виде. У нас будут QR-коды, с помощью которых на своих устройствах или наших планшетах клиенты смогут выбрать себе блюда. Это безопасно и, думаю, в постковидный период будет особенно актуально. Что касается самого проекта, то он будет неразрывно связан с историей Волгограда, поскольку мы находимся в историческому месте, которое существовало в довоенную эпоху, перестраивалось после войны. Если говорить о кухне, то это будет история про многонациональную кухню республик Советского Союза и отчасти Европы. Самое главное — наш новый проект предполагает очень доступное меню. Если в «Онегине» многих отпугивал высокий средний чек, то здесь всё будет очень демократично.

Уверен, что первый шаг к решению проблемы — признание самой проблемы. Бизнес в России — это всегда квест, который мы проходим, проходим и проходим. Прошли через 2008 год, прошли через 2014-й. Сейчас переживаем глобальную историю. Давайте учиться работать более эффективно, в том числе внедрять новые информационные технологии.