«Хочу, чтобы стритфуд здесь стал лучшим в мире»: предприниматель решил спасти шаурмой имидж Волгограда

27-летний Давид Артинян решил совершить революцию в индустрии уличной еды Волгограда при помощи своей шаурмы, которую называет Pancho. О том, как создать свой бизнес из 13 тысяч рублей в кармане и создать новое блюдо из остатков на кухне, расспрашивал корреспондент V1.RU

О том, как пришел к своему бизнесу, Давид рассказывает издалека — с детства на Нижнем Тракторном. В школе пошел занимался боксом. Вынужденно — чтобы постоять за себя.

— Я думал научиться и уйти, но получилось наоборот — стал регулярно ходить тренироваться, — вспоминает Давид. — На меня сильное влияние оказал тренер — он мудрый человек, благодаря знаниям которого мне удалось обойти стороной алкоголь, табак, улицу. Вместо этого я ездил по соревнованиям и сборам.

Уже тогда к Давиду пришло понимание, что надо пытаться зарабатывать деньги

— Было два фактора, почему я начал работать. Один из них — я понял, что вырос. Оглядываешься и понимаешь, что ты взрослый парень, но у тебя ничего нет, — разводит руками Давид. — Да, ты почти мастер спорта, но, когда у тебя нет денег на проезд, это эмоционально уничтожает. Бывало, я пешком ходил на тренировку. Не нужно удивляться — таких же, как и я, ребят было много. Были те, у кого просто не было кроссовок. У некоторых желание тренироваться было настолько сильным, что они надевали кроссовки на два размера меньше и терпели боль. Меня это вдохновляло. Я приходил и видел, что человек работает больше меня, хотя у меня кроссовки подходящего размера. Я понимал, что должен выкладываться еще больше.

На вопрос, почему он занялся именно уличной едой, отвечает, что готов был стать и сантехником:

— Ты как волк — у тебя постоянный недостаток чего-то. Недостаток любви, денег, дорогого телефона. Ты постоянно этого хочешь, голодаешь этим, — говорит Давид. — И когда тебе скажут: пробеги 10 тысяч километров, и ты получишь то, что ты хочешь, — ты пробежишь. В то время у меня был голод к зарабатыванию денег, потому что у меня их не было. И за первое же предложение, которое мне поступило, — я за него взялся. Если бы мне предложили быть сантехником, я бы сейчас был сантехником. Крутым, хорошим, потому что, если я за что-то взялся, я должен доводить до конца. Это тоже благодаря боксу.

В 2013 году, когда школа была окончена, отец посмотрел на Давида и предложил для начала бизнеса взять в аренду павильон по соседству. Тот согласился. При этом не представлял, что конкретно будет с ним делать. Параллельно с этим Давид поступил в Гуманитарную академию учиться на юриста.

— В моем представлении на тот момент было так: я буду покупать и приносить продукты, отдавать заказы, на меня будут работать люди, — вспоминает Давид. — Изначально я не думал, что буду сам готовить, надену фартук. Я просто согласился взять в аренду павильон. Мне было важно заработать денег, а что буду делать, не волновало. «Бизнес» — это громкое слово. Для меня более правильное — «ремесло». Уже на месте я решил, что буду продавать пирожки, куры-гриль, лимонады. У меня не было никаких знаний. Я попросил помочь мне маму — на тот момент я не мог нанять сотрудников. Уже позже я только понял, на что вообще подписался.

У Давида было ровно 13 000 рублей. А только аренда павильона выходила в 21 000 в месяц. Владелец помещения согласился сдать павильон на условии, что заберет плату уже после месяца работы.

— На 10 000 я закупил продукты: купил пирожков, напитков, своими руками сделал деревянные полки, распечатал меню, — рассказывает про первые шаги парень. — Естественно, у меня ничего не получалось. И не могло получиться. Потому что, чтобы была отдача, нужны большие деньги. На тот момент я совершенно не понимал, почему через 100 метров у другого павильона очередь, а у меня ее нет. Но постепенно я начал вникать в нюансы, разбираться. На тот момент у меня был хороший конкурент напротив — сетевая точка фастфуда. Для меня это был пример бизнес-модели. Я смотрел на них, искал информацию в интернете. Что-то работало, что-то нет. Но у меня было то, чего не было у многих, — прямой контакт с гостями. Я общался с ними, и им это нравилось. Чтобы работать, необязательно вкусно готовить. Достаточно свежих продуктов — и блюдо уже будет неплохим. Достаточно вашей улыбки, пожелания здоровья и вкусного бутерброда — клиент будет приходить, вы ему запомнитесь.

Предприниматель говорит, что для наработки клиентской базы нужно много повторений подобных встреч. Может не быть денег на маркетинг, чтобы рекламировать себя, но постепенно гости будут знать тебя в лицо и по имени. Они тебя уважают, не хамят, прощают мелкие ошибки.

— Первые полгода я работал каждый день и после оплаты аренды выходил в ноль. Но я каждый месяц отдавал все честно заработанные деньги арендодателю, и у меня был прилив сил, — говорит Давид, — Я говорил себе: «Вот в этом месяце я точно заработаю». И так шесть месяцев подряд. Мама ругалась, постоянно говорила, что нужно бросить. Она мне помогала в работе — резала, готовила, сидела со мной. Без нее я никто. Но она постоянно отговаривала, советовала идти на завод, что там можно зарабатывать 20 000 рублей и не отдавать деньги за аренду. Но я принципиальный человек. Когда я видел, что люди переезжают из Волгограда в Москву, я задавался вопросом: «Если он здесь ничего не добился, почему он думает, что там добьется? Как он обернется и будет смотреть на свое прошлое, если он в периоде, когда жил в Волгограде, не смог ничего показать?» Обычно эти люди потом возвращались. Здесь та же схема — когда я работал, я бы мог сказать: «Больше не могу». Ведь я каждый день работал — с утра до вечера, с утра до вечера. Но я думал: если я здесь не смог, то где я смогу? Почему я смогу там? Как я буду думать о себе, если я взялся за идею, но не довел ее до конца, не смог? Это бы меня демотивировало — я не могу сдаться. И это постоянно во мне. Если я не смог сейчас, то маловероятно, что я смогу взяться за другое дело. Там у меня тогда тоже не получится.

Давид вспоминает, как сильно уставал в начале пути. Он решил, что когда выйдет в плюс и поймет, что всё получилось, то закончит с уличным павильоном. Но остановиться так и не смог.

— Я никогда сам не готовил. Но когда понял, что наши конкуренты готовят еду на месте, решил делать так же, — рассказывает молодой человек. — За готовку отвечала мама. Сейчас я понимаю, что, чтобы сделать продукт конкурентоспособным, нужно много над ним работать, анализировать рынок. А тогда мы просто взяли какой-то рецепт и начали делать шаурму. Однажды мама отошла, я остался один. К ларьку подошла женщина и спросила, есть ли шаурма. Самое страшное на кухне — отказать гостю. Если чего-то нет, но гость хочет, нужно сделать для него всё возможное. Даже если нужно для этого быстро сбегать в магазин или предложить альтернативу. Так я первый раз в жизни надел фартук и закрутил первую шаурму. Как оказалась, эта женщина внимательно следила за моей работой. И когда я закончил, она с восхищенным взглядом сказала: «Молодой человек, я впервые в жизни вижу, что кто-то настолько аккуратно готовил мне еду». Это было восемь лет назад. По мне пробежал ток, до мурашек. После этого я начал изучать кулинарию — завел себе тетрадки, начал читать и смотреть лучших поваров. И начался длинный путь.

Давид говорит, что сейчас ему страшно обидно из-за того, что на обретение клиентской базы и знаний он потратил пять лет. Понимает, что мог сэкономить силы и деньги через курсы или покупку франшизы. В то же время считает, что эти пять лет прошли не зря — да, было много лишений, но теперь есть бесценный собственный опыт.

За два года ему удалось раскрутить павильон — около него начали собираться люди, появилась хорошая выручка. После полутора лет учебы он решил бросить академию. Понял, что не станет юристом, и решил сфокусироваться на своем бизнесе.

— Мне было тяжело уйти. Я понял, что институт мне не нужен, спустя полгода учебы. Но мне потребовался еще год, чтобы решиться забрать документы и сказать об этом родителям, — признается Давид, — В этот же период арендодатель сказал, что прекращает аренду павильона — ему понравилось, что место стало популярным, и он решил торговать в нем сам. Мне пришлось уйти. Владелец проработал там 1,5 года и потом бросил.

Благодаря небольшой накопленной сумме он переехал в другой павильон. Там он начал работать по ночам и увидел других конкурентов. Понял, что нужно начинать готовить свою еду, начал покупать недорогое оборудование. И придумывать свое тесто, рецепты. Смотрел, как работают лучшие повара, слушал про предпринимательство и вдохновлялся этим.

— За два года я научился тому, что работать надо не только ради денег, — только тогда ты достигаешь успеха. Мне кажется, это самое главное в жизни, — уверяет Давид. — Когда вы станете лучшим, вас будут выбирать, и тогда придут деньги. Но чтобы быть лучшим, нужно много пахать. Нужно жить этим. Вставать и думать об этом, спать и думать об этом. Обычному человеку тяжело представить, как это. Нужно полюбить то, что ты делаешь. Мы себе должны сказать, что это любим, и найти все положительные стороны этого дела. Так и было. Ночью я ставил тесто, а утром мама начинала печь... Постепенно я получал признание новой аудитории, ко мне приходили и старые клиенты. У меня появился и первый наемный сотрудник — студент, который работал за 350 рублей в смену. Он работал со мной ночью, убирал, помогал. Через год он получал уже не 13 000 в месяц, а 40 000 рублей. Так мы работали и потихоньку двигались. Люди не знали о панчах. Я не делал никакой рекламы, продвижения. У меня не было на это средств и понимания, что этим нужно заниматься. Но люди знали меня.

Постепенно Давид пришел и к своему собственному фастфуду, который он называет панчем. По сути, это та же шаурма, но она больше по размеру и отличается по вкусу, потому что рецепты для нее Давид придумывает сам.

— Я бы хотел, чтобы уличная еда в Волгограде была лучшей в стране и в мире. Чтобы сюда специально приезжали люди из разных городов, и это место стало легендарным. И так я бы делал вклад в имидж Волгограда, — заявляет Давид, а на вопрос, чем панчи отличаются от другого стритфуда, отвечает: — Отличие появилось, когда я начал придумывать авторские блюда. Получилось так, что в три часа ночи приехал таксист, а у меня ничего нет. Он очень хотел есть, и я собрал ему панч из продуктов, которые остались. А ему это очень понравилось. Следующей ночью он приехал и попросил сделать так же. И от этого я оттолкнулся, доделал рецепт и добавил в меню.

По словам Давида, в каждом ресторане готовят схожие блюда, отличается только специфика готовки и подачи.

— Так и у нас — мы используем свои соусы, по-своему маринуем мясо, готовим тесто. Выбор остается за гостями — нравится им или нет, — говорит Давид.

Давид рассказывает, что уже восемь лет к его павильону по ночам приходят бездомные и он делится с ними едой. Но не раздает просто так, из дешевой благотворительности.

— Есть два правила — приходить трезвым и помогать. Если ко мне подойдут и попросят дать еду, я ничего не дам, я скажу: иди работай. Но если спросят, есть ли работа, чтобы можно было подзаработать, я дам работу, — говорит Давид. — У меня всегда остается много еды, поэтому если они подметут вокруг, соберут мусор, то я даю деньги, еду. Раньше я помогал больше, но порой и они предают — начинают пить, обманывать, разочаровывать. Я обижался, но со временем понял, что нет плохих или хороших людей. Есть факторы, которые влияют и заставляют принимать определенные решения. Я не считаю, что они виноваты: они зависимы, их нужно лечить. Просто эти люди в какой-то момент сдались и начали выпивать. У меня был тренер, который оказывал на меня сильное влияние, но не у всех есть такой тренер.

При этом, рассказывает предприниматель, просят и те, кому не нужна помощь, они просто попрошайничают. И не всегда понятно, кто обманывает, а кто действительно нуждается.

— Недавно я был в магазине, где из кассы украли деньги. Мне стало жаль продавщицу, и я побежал за грабителем, вернул его. Он отдал деньги в кассу, его задержали. Когда ты на улице, такие вещи происходят с тобой постоянно, — рассказывает он. — Если перед тобой падает эпилептик, ты будешь стоять и смотреть? Да, страшно, но его нужно держать, чтобы он не ударился. Или приходит к тебе ночью человек с разбитой головой. Никого нет, только ты и он. Я не знаю, как после этого спать, если не поможешь. В какой-то момент я понял, что в павильоне нужны бинты и аптечка. Всё бывает, я не выбираю.

Давид считает, что главное — никогда не останавливаться на достигнутом, а постоянно работать над собой.

— Главное, я старался и стараюсь, много прикладываю ко всему усилий, учусь, стараюсь фокусироваться на деле. Тяжело, но я стараюсь не сдаваться, — признает Давид. — Понимаю, что всем тяжело. Я научился это воспринимать как жизнь, и в этом интерес, азарт — всё постоянно волнообразно. Вот новая волна, и ее нужно преодолеть. Мне интересно разобрать, решить вопрос, проблему. С азартом, а не упадком: «Вот, надо вставать, ехать, что-то решать, делать». Надо, и всё. У меня уже несколько лет нет таких мыслей. Я знаю, что до конца жизни буду так вставать, и я смирился. Встаю и стараюсь идти. Где-то получается, где-то нет. Сдашься — не получишь. Нужно идти, двигаться и двигаться.

Как считает генеральный директор ГК «АС» Андрей Сукачев, в уличном общепите есть несколько путей для молодых предпринимателей.

— По-моему мнению, сейчас могут быть две основные успешные стратегии в общепите. Первая — купить франшизу чего-то реально популярного, с хорошей бизнес-моделью, с проработанной маркетинговой стратегией и понятной финансовой составляющей. Только не мыльный пузырь, которых сейчас предлагается очень много. Если франшиза достойная, то это сможет уберечь предпринимателя от многих ошибок и потерь ресурсов, — считает Андрей Сукачев. — Вторая стратегия — это разрабатывать собственную концепцию, шаг за шагом, создавая новое на основе своей вдохновляющей идеи. Это труднее, рискованнее, но интереснее. Можно сотворить крутое детище, и это будет твое творение. В этом случае важно быть внутри, пройти, пережить и всё попробовать своими руками. Знать каждую деталь до мелочи (а мелочей здесь не бывает) и продумывать ее лучший вариант. Не менее важно подобрать людей, усиливающих работу, тех, кто разделит мечту и будет пахать, как за свое. Но для этого сам предприниматель должен быть настоящим лидером «и в горе, и в радости».

Андрей Сукачев уверен, что одним из краеугольных камней такого бизнеса станет выбор места.

— Хорошо бы иметь свое помещение. Может быть, сразу на это не хватит средств, но как только появится возможность, надо решать эту потенциальную проблему, — рассуждает предприниматель. — Бывают случаи, когда по разным причинам тебя могут попросить освободить прикормленное место или поднимут аренду, и ты сам уйдешь. Часто вся прибыль уходит в арендные платежи. Важно придать индивидуальности своему бизнесу. Чем вы отличаетесь от других? Вас должны узнавать. Растите свою аудиторию, которая хорошо знает, почему отличаетесь от любых других. И обязательно выбор места. Оно должно иметь шанс. Чтобы необязательно был самый крутой трафик — это очень дорого, — но быть где-то близким к нему. Зазывайте клиента и не дайте ему повода разочароваться. Изучайте других успешных людей — выясняйте, чем они привлекают, копируйте и делайте чуть лучше. Отмечайте ошибки у конкурентов, раздражающие клиентов, и исключите их у себя, подчеркивайте, что вы лучше. Четко знайте, кто ваш клиент, для кого вы создаете продукт и сервис. Установите с ним прямые коммуникации, общайтесь и лично, и онлайн.

По мнению Андрея Сукачева, в стритфуде есть место для молодых и амбициозных людей.

— У авторской кухни есть шанс занять свою нишу в стритфуде. Этот сегмент рынка далек от совершенства, он пока только в начале развития. Места для творчества много, — считает бизнесмен. — Концепции, которые сейчас на пике, будут устаревать и надоедать потребителю. Люди любят новое. Крупным игрокам трудно меняться. Их сила в инерции, но в инерции и их слабость. Не забывайте пробовать свои блюда и давать пробовать надежным экспертам, которые смогут объективно оценить их. Учитывайте это мнение для совершенствования. И самое главное — надо знать цены, затраты и доходы. Считать, считать и считать каждую копейку. А сделав достойное, не опускать планку.