Перепёлки под красной икрой: V1.ru сделал настоящий оливье по рецепту 1904 года

Классический вкус оливье знаком всем практически с детства. Но мало кто знает, что рецепт этого салата больше схож с «Московским» или «Российским».

Помочь приготовить настоящий оливье решился шеф-повар заведения «Мама норка папа бобер» Олег Четверяков.

— Наш салат максимально приближен к одному из дореволюционных рецептов. То, что вы привыкли есть дома из тазиков, и то, что мы сделаем сейчас, — небо и земля. Хороший повар любит удивлять людей. Самое простое из того, чем смогу порадовать гурманов я — нарежу картофель и морковь кругляшками вместо привычных кубиков. Заправлять салат мы будем не магазинным майонезом, а своим соусом, — рассказывает Олег Четверяков.

Для приготовления оливье понадобятся:

• картофель отварной — 60 г;

• морковь отварная — 40 г;

• малосольный огурец 50 г;

• каперсы — 20 г;

• мясо краба — 40 г;

• ростбиф или говяжий язык — 40 г;

• рябчик/перепелка — 180–200 г (1 шт.);

• икра черная/красная — 150 г;

• яйца перепелиные — 5 шт.;

• зеленый горошек — 30 г;

• зелень по вкусу;

• соль и перец по вкусу;

• соус провансаль или майонез;

• горчица зернистая.

Количество вышеперечисленных ингредиентов рассчитано на два человека. При приготовлении салата отдельное внимание нужно уделить мясу. Чтобы получился вкусный ростбиф, берется кусок говяжьей вырезки, обильно солится и приправляется черным перцем и прованскими травами. Далее обжаривается на хорошо прогретой сковороде со всех сторон, после чего обматывается в фольгу и ставится в духовку на 15-20 минут при температуре 180 градусов.

Тушка перепелки разрезается вдоль и обрабатывается специальным маринадом. В его состав входит мёд, соевый соус, сладкая паприка, соль, перец и растительное масло. Политая маринадом перепелка заворачивается в фольгу и кладется в духовку на 12 минут при температуре 180 градусов. После приготовления мясо поливается оставшимся маринадом.

Одна из фишек, которой пользуется главный по кухне — малосольный огурец вместо обычного.

— Малосольный огурец проще купить на рынке, но я могу поделиться своим рецептом маринада. На литр воды берем две столовые ложки соли, немного сахара, уксуса. Далее добавляем стебли сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. Все это доводим до кипения, даём остыть. Огурцы хорошенько моем, обрезаем с двух сторон и засаливаем на сутки. Огурец будет хрустеть так же, как и свежий, но все же, когда он будет в блюде, вы почувствуете разницу, — говорит Олег Четверяков.

Заправляется салат майонезом или соусом провансаль, который можно приготовить в домашних условиях.

— Для этого нам понадобятся два яичных желтка, ложка французской сладкой горчицы, сок половинки лимона, 120-150 граммов оливкового масла, немного соли и сахара. Все это заливается в глубокую чашку и взбивается венчиком около 10 минут.

Приготовить оливье точь-в-точь как его создатель в наше время проблематично. Например, черная икра вряд ли по карману большинству волгоградцев, да и продается далеко не везде. Поэтому ее пришлось заменить на красную. Мясо также отличается от оригинальной рецептуры.

— Говяжий язык в классическом оливье пресноват и выглядит как-то «серо». Гораздо вкуснее и ярче будут кусочки ростбифа, политые зернистой горчицей. В состав классического салата входит вареное мясо рябчика, но следует учитывать два факта. Во-первых, найти рябчика в Волгограде крайне сложно, и мы заменим его на перепела. Во-вторых, чем мясо жирнее — тем вкуснее. Поэтому лучше приготовить мясо птицы в духовке, нежели сварить его, — рекомендует шеф-повар.

Последовательность добавления ингредиентов не имеет значения. Лишь в самом конце кладутся кусочки ростбифа, поливаются зернистой горчицей, которая облагораживает мясо. Отдельно можно положить и перепелку. Поверх готового блюда кладется икра, все украшается зеленью, предпочтительно рукколой и базиликом.

Оливье получился непередаваемо вкусным. Хрустящая корочка перепелки с нотками мёда, сочный и яркий ростбиф, нежное мясо краба, необычно пряный малосольный огурец. И все это под фирменным соусом. Съемочная группа V1.ru пришла в гастрономический экстаз, но дома повторить постеснялась. Не нашлось в холодильниках простых волгоградских парней пары лишних перепелок и баночки красной икры.