Он вам не бульон. Правда ли, что супы полнят, и кому их есть нельзя

Нет, просто традиция съедать в середине дня плотный комплексный обед из супа, второго и компота (чая) складывалась годами. Кто-то этим набором не ограничивается и добавляет к нему салат и десерт. Если без последних двух можно легко обойтись, то от горячих блюд отказаться сложнее.

— Для россиян суп и на сегодняшний день — привычная еда, но они не готовы есть его каждый день, это я вижу по дневникам пациентов, — говорит врач-диетолог Галина Барташевич. — Но в России в основном холодная зима, и представить обед без супа тяжело. Обед — то самое время, когда впереди еще полдня работы. Для кого-то это мозговая активность, для кого-то — физический труд. И если мы не будем питаться достаточно калорийно, вряд ли мы спокойно досидим до горячего ужина, преодолев пробки на дорогах. Пожалуйста, перед тем как начинать есть, забудьте о салатах, заправленных майонезом, это не хорошо. Лучше съешьте хотя бы плошку супа.

С одной стороны, суп хорош тем, что в нем овощи, которые вы вряд ли будете есть специально, с другой, вторые блюда — чаще всего сбалансированный набор БЖУ, минералов и витаминов. И если раньше диетологи убеждали бы вас в необходимости ежедневного употребления супов, то сегодня говорят: главное — не заставлять себя.

— Если работа человека связана с большими энергозатратами, конечно, его обед должен состоять из супа, второго и чая. Если таких затрат нет, не надо себя заставлять, — говорит Галина Барташевич. — Для ослабленных пациентов супы более приемлемы в плане усвоения и реакции ЖКТ, нежели просто жевать второе блюдо. Заставлять всех поголовно есть супы сложно, а заставлять отказываться от них — рано. Супы, безусловно, важны, они поддерживают водно-электролитный баланс. Единственное правило — не пересолить суп, не переборщить со специями и бульонными кубиками.

Каждый день есть суп обязательно, если такую диету прописал вам гастроэнтеролог. В остальных случаях достаточно, чтобы первые блюда присутствовали в рационе два-три раза в неделю. Для человеческого организма важно, чтобы в питании ежедневно присутствовали кисломолочка, крупы, яйца, мясо, овощи и фрукты. Будете вы их получать в чистом виде, из вторых блюд или из супов — не так важно. А вот совсем отказываться от супов диетологи не рекомендуют ни детям, ни взрослым.

— Вместе с супами в организм поступает необходимое количество пищевых волокон, кроме того, бульоны стимулируют выработку желудочного сока, — говорит диетолог Ольга Хохлова. — Вместе с тем они уменьшают механическое воздействие твердой пищи на слизистые оболочки ЖКТ.

Что касается детей, то диетологи настаивают на том, что каждый ребенок должен получать дробное питание. Нужно не просто вкусно кормить малышей, но и расширять их пищевой диапазон.

У порции супа достаточно большой объем, примерно половину которого занимает бульон. Благодаря этому жидкие первые блюда быстро дают чувство сытости. Съеденный в начале обеда суп растянет желудок и не даст вам съесть лишнего. Кроме того, после супа желудок пустеет медленнее, поэтому чувство голода в следующий раз придет к вам немного позже, чем если бы вы обошлись только вторым.

— Если брать по вторым блюдам, то у человека порой не срабатывает эффект наступления сытости — он горазд есть и есть. А калорийность еды, как правило, более высокая, — говорит Галина Барташевич. — Поэтому для желающих постройнеть супы в приоритете. Для желающих набрать мышечную массу, калории (те, кто активно занимается фитнесом) надо сочетать первое, второе, компот и перекус. Потому что у них достаточно энергозатратный образ жизни.

Противопоказаний у супов немного. Их стоит исключить из рациона пациентам с болезнью 12-перстной кишки и язвенной болезнью, воспалениями желудка и повышенной кислотностью. Если у вас есть проблемы с сердечно-сосудистой системой, придется обойтись без супов, приготовленных на жирном темном мясе. Также не стоит забывать, что первые блюда усиливают кислотообразование, поэтому если ваш желудок вырабатывает слишком много соляной кислоты, то это не только повод обратиться к врачу, но и причина, по которой вам стоит лишний раз подумать перед тем, как съесть тарелку супа.

Ответ здесь только один — идут. Обычно супы содержат в себе не менее половины объема воды. И если человек пьет мало жидкости в течение дня, он обязан есть суп. Главное — правильно рассчитать дневную норму. Принято думать, что это в среднем 2,5–3 литра жидкости в сутки, но у каждого есть свои особенности.

— Во-первых, мы разные: по росту, по весу, по возрасту, по темпераменту. Мыслимо ли той же девочке с ростом 1,7 метра и весом 50 кг выпить два литра жидкости? Она просто отекать начнет, — говорит Галина Барташевич. — А мужчине с ростом 1,8 метра и весом 90 кг, который, по сути, не является ожиревшим, такой объем будет нормальным. Расчет простой: если температура воздуха меньше 25 градусов, то цифра 25 (мл) на килограмм веса. Если температура воздуха больше 25, с учетом того, что человек потеет, ему душно и жарко, то и потребление воды увеличивается: 30 мл на килограмм веса. И под жидкостью подразумевается не чистая вода. Здесь и тарелка супа, и сок, и компот, и чай, и чашка кофе, и фиточай, и просто вода.

Единственное исключение может составлять так называемая «скрытая» вода. Она есть практически во всех продуктах. В овощах и фруктах ее больше, в мясе и птице — меньше.

И помните, что избыток жидкости противопоказан гипертоникам и пациентам с отеками, сердечной, почечной и печеночной недостаточностью с асцитом.

Есть устойчивое мнение, будто кишечник настолько быстро усваивает мясной бульон, что печень осилить такие объемы просто не успевает. Как результат — якобы поражение внутренних органов нерасщепленными ядами экстрактов из мяса. Но добиться такого эффекта получится, разве что съев разом целую кастрюлю супа. Стандартная порция лишней нагрузки печени не принесет. Так же, как и экстракты, которые вообще являются натуральными биологическими соединениями. Есть, конечно, пара исключений. Так называемые токсины могут накапливаться в организме, если серьезно нарушена работа почек. Второй вариант — слишком жирные и пересоленные первые блюда, щедро сдобренные сметаной или, еще хуже, майонезом.

В этой мысли есть только половина правды. Да, некоторые витамины действительно растворяются во время термической обработки, но, с другой стороны, есть такие вещества, чья польза во время приготовления только увеличивается. Возьмем, к примеру, ту же морковь. Она есть практически в каждом супе. Если вы будете ее варить, из нее улетучится витамин С. Но морковь и так не назвать богатым источником этого витамина — вам придется съесть два килограмма сырой моркови, чтобы получить суточную норму. Зато из вареной моркови лучше усваивается бета-каротин, который является одной из главных полезных составляющих овоща.

К тому же полезные вещества во время варки не улетучиваются полностью — в бульоне остаются, например, антиоксиданты и клетчатка. Так что не скупитесь на овощи, зелень и специи.

— В советское время супы варили всегда на косточке. Мозговая косточка, трубчатая или лопатка, кусочки с жиринками — на них варился бульон. Но сегодня с медицинской точки зрения такие блюда не полезны, так как содержат много экстрактивных веществ, — говорит Галина Барташевич. — Более диетическим мясом является филе курицы. Естественно, без кожи — это источник лишних калорий и холестерина. Курица более мягкая, варится быстро, ее не надо варить часами, как говядину. На втором месте по качеству — филе индейки. Варится прекрасно, испортить ее сложно.

Избавляться от лишнего жира и кожи диетологи советуют потому, что избыток жиров и холестерина способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний поджелудочной железы. Что же до рыбных бульонов, здесь стоит обратить внимание на свое здоровье.

— Морская рыба не такая безобидная — там достаточно холестерина и свинца, есть пищевые красители, которые она получает вместе с кормом, — говорит Галина Барташевич. — Сейчас продают брюшки на рыбные супы. Из них получается очень жирный, калорийный суп. Такие блюда могут есть только абсолютно здоровые люди, потому что не каждая слизистая желудка это выдерживает. Супы на белой рыбе более мягкие и спокойные.

— Суп, приготовленный на рыбном мясе, усваивается значительно лучше, чем на обычном. Он полезнее, но может вызвать аллергию, ухудшить течение болезней печени и почек, — добавляет Оксана Хохлова. — Очень полезны супы на мясе кролика — такие блюда даже рекомендуют при заболеваниях ЖКТ. Кстати, если у вас есть проблемы с желудком, стоит отдать предпочтение супам-пюре — они перевариваются куда легче.

Только если это суп-пюре. Перетертые в кашу овощи лишаются пищевых волокон и дольше перевариваются.

— Кроме того, из супов-пюре легче усваиваются жиры и углеводы. Такие супы получаются более калорийными, и это обязательно скажется на фигуре, — говорит Оксана Хохлова. — И, посмотрите, мы же часто добавляем в супы-пюре сливки и картошку, а это дополнительные калории. Пациентам с проблемами ЖКТ такие блюда вообще лучше обходить стороной. Жирность сливок минимум 10%, а для людей с желудочно-кишечными заболеваниями рекомендуемая жирность еды не должна превышать 3,5%, иначе это будет удар по поджелудочной железе. Если отказаться от сливок в супе-пюре, то такие блюда для ослабленных пациентов будут вполне приемлемыми.

Тем, кто заботится о своей фигуре, подойдут легкие супы из диетической курицы. Самые крепкие и вредные для объемов и здоровья супы — это солянка, грибной, гороховый, кислые щи, лагман и хаш.