«Пользы нет, вреда немало»: зумеры Волгограда массово отказываются есть другое мясо, кроме курицы, — чем это им грозит?

Молодых людей Волгограда все чаще поражает странная напасть: они отказываются от мяса. Причем не по идейным соображениям, не в знак протеста. А просто так, потому что им не нравится. Вместо стейка, печеного вепрева колена или даже шашлыка из свиной шеи и ароматной баранины в лучшем случае они готовят дома маленький кусочек куриной грудки, а то и вовсе сельдерей. Казалось бы, обычные вкусовые предпочтения. Однако врачи всерьез обеспокоены новыми пищевыми привычками, предупреждая, что к добру они не приведут.

У самих зумеров мы узнали, чем им не нравится красное мясо, а у повара спросили совет, как лучше приготовить мясо, чтобы понравилось даже самым преданным фанатам курицы и индейки.

Сами зумеры объясняют свои пищевые привычки с долей осторожности, как если бы отвечали на вопрос «почему на стуле люди сидят». Ответ кажется им как будто очевидным.

— Я не то чтобы отказываюсь от говядины или свинины. Но если есть выбор, то предпочту курицу. Даже не знаю, — говорит один юный волгоградец. — Курица более диетическая что ли? Да и по вкусу больше нравится: не суперъяркая, но и не суперпресная.

У других есть более конкретные причины делать выбор в пользу мяса птицы: с ним меньше мороки и шансов, что в блюде попадется какая-то «неприятная» частица — хрящик или жир.

— Дело не в виде мяса, которое оказывается на моей тарелке, а в том, в каком блюде оно используется. Я спокойно могу съесть сушеной или соленой скумбрии или же говяжий шашлык с мангала, а разницу между курицей или свининой почти не почувствую, — убеждает другой зумер. — Тот же жареный и соленый бекон можно уплетать пачками. Но именно у этого (красного. — Прим. ред.) вида мяса проблема кроется в его белых жирках, которые отвратительно тяжело жуются и могут не лезть в горло вплоть до тошноты.

Для некоторых молодых людей, которые относительно недавно стали самостоятельными членами общества, съехав от родителей, вопрос выбора мяса связан не только со вкусом, но и с приготовлением.

— У меня есть стойкое ощущение, что условную говядину просто невозможно приготовить нормально и вкусно. Вернее, что я не могу этого сделать, — сетует девушка. — С курицей и индейкой всегда просто: закинул, добавил специи, всё. С красным мясом даже не знаю, что можно сделать, чтобы не получилось как-то слишком тяжело, что ли…

И даже уже проявившиеся проблемы со здоровьем не заставляют молодых людей изменить свои предпочтения.

— Я долгое время думала, что курица — это хорошо, это белок, польза, а жиров почти нет. В итоге сдавала анализы на ферритин, железо и прочее, что непосредственно зависит от мяса, и врач сказал, что результаты уже критичны, — признается другая девушка, Настолько, что она спросила: «А вы вообще чем-нибудь питаетесь?» И намекнула, что надо бы есть говядину и печень, особенно куриную, чего я никогда в жизни ни за какие деньги делать не буду.

Как считают врачи: современные предпочтения зумеров — это их выбор. Но только до того момента, когда изменение пищевого поведения не начинают причинять им вред, заявила кандидат медицинских наук Волгоградского государственного медицинского университета, врач-гастроэнтеролог, диетолог и педиатр высшей категории Альбина Давыдова.

— Исходя из всех соображений, отказ от красного мяса — это очень плохо. Во-первых, это ограничение пищевого рациона и сужение пищевого поведения — организм разучивается воспринимать другие сорта мяса, рыбу. В перспективе это может привести к нарушениям пищеварения и даже к развитию аллергических реакций, — говорит Альбина Давыдова. — Во-вторых, каждый сорт мяса, птицы, рыбы содержит разный набор аминокислот. Несмотря на то, что все они преподносятся как источник животного белка, аминокислоты разные, в том числе эссенциальные, то есть те, которые не вырабатываются в человеческом организме, а получает их человек из разных пищевых источников.

Это не единственные причины, по которым птица не должна быть единственным источником животного белка, отмечает диетолог.

— Курица и индейка — достаточно сухие диетические сорта мяса, которые легко и быстро перевариваются и усваиваются, — говорит Альбина Давыдова. — Например, чтобы усвоить говядину, желудочно-кишечному тракту на весь цикл требуется от трех до пяти часов: в зависимости от способа приготовления, возраста человека и других факторов. А курица и индейка перевариваются быстро: в течение полутора-двух часов. Это приводит к тому, что организм разучивается усваивать более «тяжелые» продукты.

Большое количество мяса птицы — это не хорошо, а даже, наоборот, вредно. Всё должно быть сбалансированно, считает Альбина Давыдова.

— Многие отказываются от красного мяса из-за большого количества информации о том, что оно провоцирует онкологические заболевания желудочно-кишечного тракта и воспалительные заболевания кишечника, а также тяжелые формы аллергии. На самом деле, если в разумных пределах его потреблять, то оно перестает быть провоцирующим фактором. Формула очень простая. Из семи дней в неделю четыре-пять — это диетическое мясо: кролик, индейка, курица. Один-два дня — это рыба и один-два дня — красное мясо. Советский принцип рыбного четверга, когда во всех семьях и общепитах подавали рыбу, имел под собой физиологическую основу. Современное общество должно вернуться к такому соотношению.

Для любителей «простых» решений проблем придумали множество препаратов, которые якобы должны заменить пользу продуктов, от которых человек отказывается. Диетолог Альбина Давыдова крайне не советует ими увлекаться.

— Проблема заключается в том, что производство БАДов практически не контролируется, а заявленный состав далеко не всегда, точнее, практически никогда не соответствует реальному составу. К тому же, все ингредиенты, которые входят в состав БАДов, как правило, химически синтезированы, то есть это ненатуральный продукт. Еще одна сложность заключается в том, что исследования БАДов не проводятся. Как они взаимодействуют между собой? У меня множество пациентов, которые начинают утро с того, что едят цинк, селен, витамины групп C и B, омеги… И вообще никто не понимает, как все они внутри человека усваиваются. Множество исследований говорят о том, что токсическое воздействие биологически активных добавок на печень соизмеримо с таковым от избыточного потребления лекарственных препаратов. Они небезопасны, они небезвредны.

При этом и принуждать себя к потреблению нелюбимых видов мяса тоже не следует.

— Заставить себя можно, но не нужно, потому что это одна из форм насильственного кормления. В детстве этим обычно грешат родители и бабушки с дедушками, — отмечает Альбина Давыдова. — Когда взрослый человек заставляет себя есть то, что ему не нравится, у него возникает чувство тяжести. Это форма аутонасилия. Единственное, что можно порекомендовать, — это пробовать разные варианты приготовления. Мяса необязательно должно быть много: на самом деле физиологические нормы взрослого человека не такие большие, как многим кажется, — примерно 70–120 грамм в зависимости от массы тела и физической нагрузки.

Чтобы не принуждать себя есть нелюбимое мясо, можно приготовить его так, чтобы оно полюбилось. Для этого мы обратились за советом к шеф-повару Егору Самыхину.

— Самое элементарное — это приготовить какой-нибудь салат из говяжьей вырезки. Нашинковать ее мелкими полосками, приправить листом фриллиса или романо — в зависимости от того, что есть в магазине. Туда же добавить «быстрых» томатов по типу черри, замариновав их предварительно в уксусе, чеснок, соль, перец. Сдобрить можно каким-нибудь песто — сочетаться будет очень хорошо. Даже на целую семью выйдет не очень затратно. Из говядины можно приготовить и обычный наваристый борщ, но это больше про говяжьи кости. Или взять в магазине хороший срез окорочка говядины, сдобрить, обжарить и подать с салатом либо легким гарниром по типу булгура, риса, пюрешки или овощей. Говядина — это такой продукт, с которым можно сделать всё что угодно: первое, второе и третье. Компот, к сожалению, вряд ли получится.

Если главная проблема при потреблении красного мяса — это его специфичный вкус, то есть способы его оттенить.

— Это как раз про использование соусов в блюде, — говорит Егор Самыхин. — Тот же самый бефстроганов очень хорошо гармонирует как с пюрешкой, так и со сливочным соусом, так и с грибами. Есть очень много факторов, которые «берут» вкус на себя. Из соусов, помимо сливочного и песто, еще подойдут кисло-сладкий и медово-горчичный. Многое в принципе зависит от качества мяса: если брать какое-то вагю, то там такая хорошенькая жирность, что говядиной вообще не отдает.

По сложности приготовления мясо птицы и красное мясо не сильно отличаются, отмечает шеф-повар. На самом деле всё буквально в руках того, кто готовит.

— Все зависит от того, какой полуфабрикат вы покупаете, — объясняет Егор Самыхин. — Тут я больше склоняюсь к тому, что курица доступнее, а говядина на ее фоне меркнет и не считается продуктом «на каждый день». Но говядина такая же универсальная, как курица: вопрос в том, у кого на что ум горазд на кухне. Умение, подача — всё это тоже немаловажные факторы. Однако сейчас достаточно вбить в интернете запрос, и тебе искусственный интеллект расскажет, с чем говядина сочетается и как ее приготовить. А дальше всё упирается в вашу фантазию и возможность экспериментировать. С каждой пробой блюдо будет лучше и лучше.

Отдельно о других видах красного мяса мы поговорили с его знаток, любитель и популяризатор из Волгограда Алексей Кобликов, который, к тому же, проживает в частном доме и сам выращивает скотину. С нескрываемой любовью в голосе Алексей посоветовал зумерам пристраститься к баранине.

— Баранина и козлятина — это два животных, которые едят только траву. Ничем других их не накормишь: ни комбикормами, ни химией, — говорит Алексей Кобликов. — Из баранины можно приготовить всё: и первое, и второе, и компот. Из свинины уже сложнее: компот не получится. К тому же, та свинина, которая в данный момент массово продается, к сожалению, самого наихудшего качества. Из нее же потом готовят шашлык, от которого идет тухло-жареный запах. Считаю, что это мясо в принципе нельзя есть человеку. Готовить шашлык нужно из хорошего, домашнего мяса. Не промышленного, где тоже скотину кормят комбикормами, чтобы быстрее росла.

И именно шашлык Алексей советует попробовать зумерам. Правда, есть нюанс.

— Для его приготовления нужен талант. Это не каждый умеет делать: то пересушено, то пересолено, то пережарено. Нужно учесть, когда мясо перевернуть, как его положить на мангале, как разложить уголь. Кто-то умеет готовить из крупных кусков, но у меня ни разу не получалось. Зато из маленьких кусочков — отменно.

По мнению Алексея, баранину, конкуренцию которой может составить только говядина, заменить невозможно. А зумерам следует задуматься о том, что за птицу они приобретают на полках магазинов.

— Та курица, которая продается в магазине, в среднем весит 2 килограмма. До убойного веса она растет за две недели — говорит он, — Как думаете, может ли птенец за две недели вырасти до двух килограмм? Сколько в ней гормонов роста и антибиотиков, чтобы это произошло? А ведь это оказывается в вашем организме.