«Если много его съесть, будет пучить живот»: что такое бздника, где ее найти в Волгограде и как приготовить

Пробовали когда-нибудь бзднику? Не знаете, что это такое? Тогда у нас к вам вопрос: точно ли вы из Волгограда? Коренные волгоградцы не только знают, что это такое, но и где она растет и что из нее приготовить, и почему с ней нельзя перебарщивать. Рассказываем историю этой ягодки и пять вкуснейших рецептов с ней.

Бздника — это ягода из семейства пасленовых.

— Мы в деревне всегда паслен называли бздникой: если много его съесть, будет пучить живот. Это сейчас как-то модно стало пасленом называть, — делится воспоминаниями волгоградка Зоя Новикова.

Однако есть и другое толкование слова. Российский лингвист, доктор филологических наук, профессор ВГСПУ Василий Иванович Супрун разъяснил нам, что оно обозначает на самом деле.

— Название «бздника» вполне приличное и древнее, обозначает «ягода синего темного цвета», родственное словам «бузина», «бузок» в разных славянских языках. Звук «д» — поздняя вставка, видимо, по созвучию с известным глаголом, но ягода никакого запаха не издает, поэтому ассоциация ложная, — объясняет Василий Иванович. — Из-за этого «д», видимо, и перестало использоваться древнее название, его заменило «более приличное» — «паслен», у него этимология менее интересная. Вероятно, здесь редкая приставка па- и корень, родственный словам «слюна», «слизь», то есть «слизистое растение». Правда, не все согласны с этой этимологией.

Помимо прочего, паслен нередко еще называли «поздникой», но «бздника» все-таки лучше прижилась. Про название чуть подробнее рассказала краевед и автор книги «Васаби к шашлыку» Анна Степнова.

— Ягоду у нас называют глумливым словом «бздника», или «бзника». Есть и более литературный вариант — «поздника». Смысл есть в обоих названиях. Недозрелый паслен содержит ядовитый алкалоид соланин, тот самый, из-за которого мы срезаем зеленые пятна с картошки. За него паслену и дали первое название. Второе — «поздника» — за то, что поспевает поздно, собирать можно до ноября, — рассказала Анна Степнова.

Сейчас ягоды как раз созревают, их вовсю собирают дачницы и охотно закатывают их в банки с вареньем.

— Еще моя бабушка готовила блюда из паслена, а теперь готовлю я своим внукам, — рассказывает дачница Зоя Новикова. — У нас это, можно сказать, передается из поколения в поколение. Хотя мы в основном десерты только из паслена и готовили, оно и понятно, ведь раньше в деревне не так уж и много всего росло в огороде, вот в основном и ели паслен. А сейчас есть всё что хочешь: черешни, вишни, смородина, своя клубника. У нас вот клубники не было, была только земляника, а это надо было в лес идти, то ли дело паслен — под боком растет. Паслен растет не только в Волгограде, в основном он распространен в средней полосе России, вот только не везде его едят или даже не везде о нём знают. Чаще всего его воспринимают как сорняк, потому что растение само по себе неприхотливое, а найти его можно как в огородах, так и просто среди кустарников, среди лесов и полей, то есть в дикой местности. Но из-за того, что не так уж и много людей знает, что это съедобно, они просто выдирают кустики с сомнительными ягодками, как и все сорняки.

У нас же, в Волгограде, блюда из паслена готовят гораздо чаще, чем в некоторых регионах. Как рассказала Анна Степнова, паслен так популярен в нашем регионе, потому что паслен спасал горожан в голодное время. Именно эта ягода стала в послевоенном Сталинграде первой начинкой для летних пирогов.

— Он цветет в конце лета, то есть ближе к осени, тогда у паслена созревают черные ягоды, их-то как раз можно есть просто так или же добавлять в блюда. Когда же ягоды еще зеленые, паслен ни в коем случае есть нельзя, потому что он ядовит, как и его листья. Вот только при сборе ягод паслена нужно быть особенно аккуратными. Стоит чуть только передавить их пальцами, как ягоды сразу лопнут. Каждую кисточку надо откусить ногтями, а потом уже обобрать ягодки, — объясняет Анна Степнова.

Анна Степнова рассказала, что паслен хорошо сочетается с молочными продуктами, поэтому в пирогах часто используют сметанную заливку или творог.

— С творогом всё просто: перемешать с ягодами, добавить сахар. Тесто может быть любым — песочным или дрожжевым, — рассказывает краевед. — Пирог со сметанной заливкой допускает варианты: он может быть открытым или закрытым, но во втором случае сверху всегда делают дырочку. Для того чтобы сок не вытекал, некоторые хозяюшки посыпают тесто, а потом и начинку крахмалом. А другие используют манную крупу, немного, ложку-другую. Она хорошо впитывает сок, а на вкус в пироге незаметна. Если сметана густая, деревенская, то к ней уже можно ничего не добавлять, только сахаром посыпать, а к городской вбивают яйцо и тоже, конечно, сахар.

Волгоградцы и краеведы поделились с журналистами V1.RU пошаговыми рецептами вкуснейших блюд из таинственной бздники.

Нам понадобится:

• черные ягоды паслена — 1 кг;

• сахар — 1 кг;

• вода — 1 стакан.

В кастрюлю наливаем воду и ставим на плиту, перемешиваем сахар с водой, доводя до кипения, чтобы получился сироп. После кипения засыпаем ягоды в сироп и варим 5 минут. Затем даем варенью настояться 7–8 часов. После снова ставим на плиту, кипятим 5 минут и даем настояться 7–8 часов. Повторяем так еще раз — и варенье готово.

Можете есть сразу или же закрутить банки на зиму.

Нам понадобится:

• мука пшеничная — 450 г;

• яйцо куриное — 1 штука;

• молоко — 1 стакан;

• масло подсолнечное — 2 столовые ложки;

• дрожжи сухие — 1 чайная ложка;

• сахар — 1 чайная ложка;

• соль — 0,5 чайной ложки;

• пасленовое варенье — 1 банка;

• скалка — 1 штука.

Тесто:

Разогреваем молоко, чтобы было теплое (не горячее), и выливаем в тарелку. В молоко добавляем и перемешиваем чайную ложку сахара, столовую ложку муки и одну чайную ложку дрожжей. После этого даем настояться 10–15 минут.

Затем разбиваем куриное яйцо в другую тарелку, взбиваем, добавив половину чайной ложки соли. Потом смешиваем содержимое обеих мисок и добавляем 2 столовые ложки подсолнечного масла.

Помешивая, добавляем оставшуюся муку. Когда тесто приобретет форму, став густым и тягучим, оставляем его в теплом месте на 1 час, сверху накрыв полотенцем.

Пирожки:

Когда пройдет час, тесто поднимется и будет готово к дальнейшему приготовлению пирожков.

На поверхность высыпаем немного муки, от теста отделяем небольшие одинаковые части и раскатываем их в лепешки. В середину лепешки кладем чайную ложку варенья, складываем тесто пополам и защипываем по краям, чтобы получился небольшой гребешок.

На плиту ставим сковородку и разогреваем, добавив подсолнечное масло. Пирожки жарим на сковородке с обеих сторон до готовности.

Менее популярные, но тоже вкусные блюда из паслена:

Нам понадобится:

• мука пшеничная — 300 г;

• яйцо куриное — 1 штука;

• соль — 0,5 чайной ложки, или 1 щепотка;

• холодная вода — 0,5 стакана;

• черные ягоды паслена — 350 г;

• сахар — 350 г;

• пасленовое варенье — для любителей послаще.

Просеиваем муку в тарелку, затем добавляем соль, разбиваем одно яйцо и смешиваем. После этого наливаем холодную воду и замешиваем тесто.

Оборачиваем тесто в пленку и кладем в холодильник на 20–30 минут. Затем достаем тесто, отделяем от него небольшие кружочки одинакового размера, раскатываем их и наполняем чайной ложкой ягод и половиной чайной ложки сахара. Варим вареники в подсоленной воде, как закипит, 4–5 минут.

Готово! Можно подавать к столу. А для тех, кто любит послаще, вареники можно полить сверху пасленовым вареньем.

Для теста нам понадобится:

• мука пшеничная — 450 г;

• дрожжи сухие — 1 чайная ложка;

• маргарин — 1 пачка;

• вода — 700 г;

• сахар — 2 столовые ложки;

• соль — 1 чайная ложка.

Для начинки нам понадобится:

• черные ягоды паслена — 500 г;

• сахар — 500 г;

• или пасленовое варенье — 1 банка.

Для посыпки нам понадобится:

• сахар — 2 столовые ложки;

• мука пшеничная — 0,5 стакана;

• растительное масло — 1 столовая ложка;

• крахмал — 1 чайная ложка.

Обычно пирог «Куха» готовится с вишней, но у нас рецепт с пасленом. В качестве начинки можно использовать как свежие ягоды, так и пасленовое варенье — на усмотрение каждого.

Берем воду и размешиваем в ней 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки сахара. Маргарин растапливаем на сковородке, после чего добавляем его в воду. Отдельно берем муку и добавляем 1 чайную ложку дрожжей, после чего всё смешиваем до готового теста и даем ему подняться.

После поднятия теста выкладываем его на противень. Далее делаем небольшие бортики по краям и наполняем начинкой, которую сверху немного присыпаем крахмалом. Если хотите сделать начинку со свежими ягодами, тогда нужно взять отдельную миску и в ней перемешать ягоды с сахаром в пропорциях 1:1 (на 500 граммов ягод берем 500 граммов сахара).

Чтобы это был действительно пирог «Куха», а не обычный ягодный, необходимо также сделать посыпку. Для этого берем муку, добавляем сахар и растительное масло, после чего перетираем и скатываем в небольшую крошку. Далее посыпаем пирог и ставим в духовку на 40 минут.

Нам понадобится:

• черные ягоды паслена — 1 кг;

• сахар — 1 кг.

И еще один рецепт, быстрый и легкий в приготовлении. Специально для тех, кто любит сладкое, но не любит готовить.

Ягоды разминаем в ступе либо измельчаем в блендере, а затем добавляем сахар и перемешиваем. Оставляем смесь на 3 часа в теплом месте, чтобы сахар растворился, а после снова перемешиваем.

Такой простой десерт из паслена готов к употреблению. Можно также разлить по банкам на зиму (хранить не более 5 месяцев, чтобы не испортился).