«Результат превзошёл ожидания»: под Волгоградом собрали первый урожай промышленного хмеля

Технолог Максим Яковенко срывает с плети зелёную шишку, сжимает её в ладони и разламывает. Внутри видны желтоватые гранулы — лупулин. Именно в нём содержатся смолы и эфирные масла, ради которых выращивают хмель. Свежая шишка быстро возвращает форму, а на пальцах остаётся маслянистый след.

— Лупулина много, он маслянистый и не засохший. Но точные показатели покажет лабораторный анализ, — объясняет технолог.

В сентябре в Волго-Ахтубинской пойме собрали первый экспериментальный урожай хмеля. Для региона это новый опыт: раньше культуру в промышленных масштабах здесь не выращивали. Теперь агрономам предстоит понять, насколько европейские сорта адаптировались к волгоградской жаре, а технологам — оценить состав сырья и решить, подойдёт ли оно для производства напитков.

Проект запустило ООО «Авита». Его организатором и инвестором выступил генеральный директор компании Юрий Сударев.

Эксперимент идёт второй год. На участке площадью 2,3 гектара высадили три сорта — «Геркулес», «Магнум» и «Наггет». Под каждый отвели примерно по 0,77 гектара. Посадочный материал привезли из Европы, все растения сертифицированы.

— Сорта подбирали исходя из запросов производств, — рассказывает руководитель производства ООО «Авита» Денис Рыбаков. — «Геркулес» — известный горький сорт, «Магнум» ценят за стабильность, а у «Наггета» есть ароматические ноты. Одновременно с урожайностью мы проверяем, насколько растения устойчивы к нашей непростой погоде.

Один сорт уже собрали полностью. По словам Дениса Рыбакова, с отведённого под него участка получили около 700 килограммов сухой шишки — больше, чем ожидали от первого сезона. После сушки урожай направят на грануляцию, а затем передадут технологам.

Главным климатическим риском оказался недостаток влаги. Его компенсировали системой подземного капельного полива. Волгоградское солнце агрономы, напротив, считают возможным преимуществом: оно может повлиять на содержание альфа-кислот. Подтвердить это предположение должен химический анализ.

В следующем году площадь хмельника планируют увеличить до 20 гектаров и добавить новые сорта. Решение будет зависеть от результатов лаборатории и от того, как растения перенесут местные условия.

Для производства важны не размер и внешняя привлекательность сами по себе. Хорошая шишка должна быть зелёной, упругой, без рыжих пятен и посторонних вкраплений. Внутри должно быть достаточно маслянистого лупулина. Но главные показатели невозможно определить на глаз: в лаборатории измерят содержание альфа-кислот, эфирных масел и смол.

От этих параметров зависят горечь и ароматический профиль сырья. Даже один и тот же сорт, выращенный в разных местах, может проявить себя по-разному.

— Немецкий «Магнум» и «Магнум», выращенный здесь, будут отличаться, хотя сорт один, — говорит Максим Яковенко. — Это как с виноградом: на характеристики влияют климат и земля. У нашего хмеля концентрация эфирных масел и альфа-кислот может оказаться выше или ниже — это покажет лаборатория.

Если результаты окажутся стабильными, новый хмель сможет заменить хотя бы часть импортного сырья. По оценке экпертов, сейчас около 95% хмеля на российском рынке приходится на поставки из-за рубежа. Представители волгоградского производства подтверждают: в их закупках хмель пока практически полностью импортный, хотя базовый солод уже приобретают у российского производителя.

Оценить первый урожай на месте приехали представители двух волгоградских пивоварен. Их управляющий директор Валерий Владимиров говорит, что переход не будет одномоментным: сначала местное сырьё могут использовать вместе с импортным, сравнивая результаты пробных варок.

— Мы уже приняли решение использовать местный хмель в некоторых рецептурах. Возможно, сначала в сочетании с импортным. Будем пробовать и смотреть на характеристики, — уточняет Валерий Владимиров.

Одной из площадок для испытаний станет новая собственная пивоварня ресторана «Металлург». Её открыли после реконструкции заведения на месте исторического заводского кафе, продолжив сложившуюся здесь производственную традицию. Сейчас на площадке развивают местное производство напитков: в ресторане представлены безалкогольные позиции.

Технологи рассчитывают получить высушенный и гранулированный хмель в течение одного-двух месяцев. После лабораторных исследований для него подготовят отдельную рецептуру и проведут пробную варку. Начать планируют с одного сорта или сочетания нескольких: три сорта хмеля вовсе не означают три готовых продукта.

Предварительно первый безалкогольный напиток на волгоградском хмеле может появиться к концу года. Однако пока это только следующий этап эксперимента. Успех первого сбора ещё предстоит подтвердить анализами, пробным производством и результатами нового сезона — уже на значительно большей площади.

_{Erid: 2SDnjeNyvsM}