«Бизнес без юмора — путь в психбольницу»: как волгоградка выучилась на врача и открыла пиццерию

Антонине Темченко 27 лет. Она с отличием окончила Волгоградский медицинский университет и собиралась стать эпидемиологом. На пятом курсе жизнь приняла неожиданный поворот, и из студентки Тоня превратилась в предпринимательницу. Уже пять лет вместе с мужем она развивает клининговый бизнес, а последний год еще и руководит пиццерией. О трудностях старта «ПиццаЁлы», ошибках, неоправданных надеждах и поиске «своих» людей Антонина Темченко рассказала в нашем новом проекте «Маленький, но гордый бизнес».

«Я никогда не любила готовить»

— Я училась в медицинском университете и хотела быть врачом, но где-то на пятом курсе познакомилась с будущим мужем и мы решили сделать совместный проект. Первый наш проект — это клининговая компания. Сначала мы начинали с уборки квартир, потом перешли на офисы, банки, выиграли несколько крупных контрактов. В общем, проект получился довольно успешным. Честно говоря, мне казалось это невозможным, но тем не менее за несколько лет нам удалось создать крепкий бизнес, и сейчас мы являемся одной из крупнейших компаний на клининговом рынке Волгограда.

Мне всегда было интересно открыть бизнес, который можно было масштабировать, открыть франшизу, ну и, в принципе, общепит мне всегда был очень интересен, а пицца нравилась как продукт понятный для потребителя. Поймав ту самую волну, я думала, что сделать качественный продукт и качественную рекламу — этого уже будет достаточно. Тем более, на тот момент (в 2018 году) в Волгограде была только одна крупная пиццерия и не было местных сетевых.

Тоня признается, что никогда не любила готовить. Прежде чем открыть собственную пиццерию, она уехала на обучение в Москву. Рецептуру теста, соусов и начинок помогал разрабатывать профессионал.

— Я люблю какие-то очень динамичные процессы. А готовить — это, по мне, какая-то бесполезная трата времени. Надеюсь, что меня муж не убьет за это откровение. Но я, конечно же, готовлю дома. Ну как же? Я же все-таки женский пол.

Многие считают, что предприниматель — это человек, который должен организовать все бизнес-процессы, найти правильных людей и так далее. Мне важно знать все процессы самой. Когда у нас родилась идея с пиццерией и мы придумали концепцию, я поехала учиться в Москву к одному из лучших пиццайоло России. Он и помог составить нам рецептуру теста, соусов, варианты сочетания начинок. Сейчас, если у нас появляются новые идеи, мы обращаемся за помощью к технологу.

— У меня должна была быть очень интересная профессия — врач-эпидемиолог. И сейчас, на самом деле, все эти знания мне очень пригодились. Я фанатично отношусь к чистоте в своем заведении. Раз в три месяца у нас проходит производственный контроль. Приезжают специалисты Роспотребнадзора и делают смывы. Они постоянно удивляются, как на такой маленькой площади нам удалось организовать правильный технологический процесс. Как оказалось, для Волгограда это большая редкость. Не потому, что люди не хотят, многие попросту не знают, как это правильно сделать. Я в свою очередь такая брюзга, что сама не смогла бы есть в своем заведении, если бы не знала, что мои сотрудники по три раза моют руки, прежде чем взяться за продукты. Кроме того, у меня не хранится ничего больше суток. Многие говорят, что эта модель провальная, но у нас с этим все нормально. Списывать приходится минимальное количество продуктов.

Большинство поваров в «ПиццаЁла» — это молодые люди. Не всем, признается Тоня, удалось свыкнуться с ее жесткими правилами.

— Когда приходят стажироваться шеф-повара, они не могут здесь работать. У меня есть правила: с утра должны стоять три заготовки крем-супа, паста должна готовиться по строгой технологии. Они не могут так работать, потому что привыкли к творчеству и импровизации. У нас работают только те, кто встраивается в систему. Никакого творчества. Только система.

Планируя, какой будет пиццерия, Антонина сразу решила для себя — это будет открытая кухня.

— Мне очень нравятся открытые кухни, где посетители могут наблюдать за процессом приготовления. На мой взгляд, клиенту важно быть уверенным, что повар не положит им в пиццу грязной рукой продукты с пола. К слову, мы принципиально готовим только в перчатках. Да, это чисто итальянская история — приготовление пиццы голыми руками. Когда мы еще не открылись, я думала, что в перчатках просто тяжело растягивать тесто, но когда приступили к работе, поняла, что перчатки никак не мешают. Я сама не смогу есть, если увижу, что люди работают без перчаток. У нас есть даже правила в регламенте, как правильно чесать лицо. Сотрудники не имеют права трогать лицо руками и могут это делать только запястьем. Минимум два раза в день я сажусь и по камерам слежу за ними.

Проект пиццерии Антонина и ее муж создавали своими силами с нуля. На открытие заведения в центре Волгограда ушел не один миллион рублей. Сегодня, говорит волгоградка, она потратила бы гораздо меньше.

— Наверное процентов 40% от вложенной суммы мы сейчас бы точно сэкономили. В первую очередь на том оборудовании, которое закупили. С чем мы точно не прогадали — так это с печью, которая стоит едва ли не третью часть от всех вложенных нами денег. Кроме того, мы выбрали не самое удачное место на проспекте Ленина. Здесь очень небольшой трафик, плюс есть определенная проблема с парковкой. Но этот проект на данный момент не про деньги. Я его просто очень люблю, потому что всё — от названия до цвета стола, за которым мы сидим, — придумывала сама.

Ожидания были одни, а когда открылись, получили немного другой фидбек. Оказалось, что общепит очень и очень сложный бизнес. Мне казалось: ну что может быть сложного в пиццерии площадью в 120 квадратов? Готовишь и подаешь пиццу. Но бизнес-процессов здесь оказалось гораздо больше, чем в клининговой компании, которая обслуживает 200 тысяч квадратов каждый день. К сложной механике процессов присоединяется серьезная конкуренция.

Тоня много времени уделяет продвижению пиццерии в социальных сетях. Ее страница открыта для каждого, и с ответами она не заставляет ждать.

— У нас есть уже достаточно большое количество клиентов, которых мы очень любим и с которыми открыто общаемся. Моя страница в Инстаграм доступна всем, я переписываюсь с каждым и отвечаю на любые претензии или вопросы. Если клиентов что-то не устраивает, мы ищем причину. К примеру, говорят: «У вас жесткое тесто» — мы выясняем, на каком этапе произошел сбой, и устраняем его.

Название пиццерии — тоже плод богатой фантазии волгоградки.

— Я долго думала над названием. Хотелось, чтобы у человека при первом знакомстве возникал вопрос, что это такое. Можно было бы взять название какого-нибудь итальянского города, и все было бы просто и понятно, но мне хотелось, чтобы название вызывало вопросы и эмоции. Это получилось. Второй момент — мне хотелось, чтобы название продукта было и в названии заведения. «ПиццаЁлы». Все понятно — здесь продают пиццу. Откуда «Ёлы»? На итальянском повар, который готовит пиццу, называется пиццайоло. Мы немного русифицировали и добавили эмоцию типа «ёлы-палы». Вот и «ПиццаЁлы».

— Проект только начал набирать свои обороты и выходить на рынок, как случился финансово-экономический кризис, самоизоляция и прочее. Конечно, сейчас мы переживаем очень непростые времена, общие для общепита. Кто-то, может быть, думает, что доставка еды сейчас очень много зарабатывает, но это не так. Финансовая обстановка очень сложная, и у людей просто нет денег. В общем, это ошибочное мнение, что доставка еды сейчас в шоколаде.

Мой совет тем, кто видит призывы в Инстаграме, типа «открывайте срочно бизнес по доставке еды», — не открывайте. Общепит терпит колоссальные потери. Сейчас достаточно сложные времена, и у нас в том числе, несмотря на то, что количество доставок увеличилось. Средний чек у нас упал, соответственно, и прибыль упала достаточно сильно.

Девиз Тони — «Бизнес без юмора — путь в психбольницу». Волгоградка объясняет его очень просто: ко всем неудачам нужно относиться легко, в том числе и в работе. Нужно искать и находить новые возможности.

— Когда мы с мужем начинали работать на клининговом рынке, приходилось самим мыть полы и унитазы. Да, было нелегко, была ломка, особенно у мужа. Но со временем привыкли. Сейчас, в этих непростых условиях, мы открыли еще два района доставки «ПиццаЁлы». Весь год работали на четыре района — Центральный, Ворошиловский, Дзержинский и Краснооктябрьский, и уже почти месяц возим пиццу в Советский и на Тракторный. В Кировский и Красноармейский пока не идем. Мы просто не успеем привезти вам пиццу горячей.

Если вы хотите поделиться историей маленького, но самого большого дела в вашей жизни, звоните нам или пишите в мессенджеры по номеру 8 917 840–00–50.