«А зачем их делать черными?»: владелец бара решил сделать в Волгограде бизнес на пельменях

На смену культовым котлетам по-киевски, шаурме и захватившим Волгоград блинам могут прийти... пельмени! Возродить советский тренд на современный лад решил предприниматель Вячеслав Кузьменко. Один из его проектов — бар «Нора» — существует уже порядка пяти лет и даже пережил пандемию, чего не скажешь о первой попытке открыть в городе-герое пельменную. Теперь, по его мнению, пришло время сделать попытку номер два.

— Мы открылись в конце 2019 года на фуд-корте ТРЦ «Европа Сити Молл». Опыт вначале был положительный, первое время было всё неплохо, — рассказывает Вячеслав Кузьменко. — Но потом начались проблемы с эпидемией коронавируса, и уже народ стал посещать общепит меньше, что мы заметили и в баре. А затем ввели карантин, и стало понятно, что работать не имеет смысла. Тем более что с торговыми центрами всё было еще хуже, чем с обычными заведениями общепита. Мы очень быстро приняли решение закрыться, законсервировать бизнес. Мы ничего не распродавали, просто всё свезли на склад, положили, завернули, упаковали, и всё это ждало своего часа, когда появится возможность открыться.

После снижения статистики заболеваемости коронавирусом и частичного снятия ограничений Вячеслав решил возродить бизнес-идею, исправив некоторые ошибки прошлой попытки.

— С «Европой Сити Молл» у нас была ошибка, — признаётся предприниматель. — Сама локация фуд-корта немножко не для этой темы — большинство людей там идут в традиционные фастфуды. Семьям с детьми нужны пицца, бургер и так далее. Не пельмени. В ряде городов, в частности в Москве, в Воронеже, в Новосибирске, во Владивостоке, да практически везде, начали появляться пельменные нового формата, который подразумевает, что пельмени лепятся вручную при посетителе, подаются не в замороженном виде, а только что сделанные, как дома, и сразу закидываются в кастрюлю. От этого у них совершенно другой вкус. Пельмени сделаны из качественного мяса. Есть выбор — не только свинина, свинина-говядина, но еще и пельмени из баранины, лосося или судака. Плюсом ко всему этому идут вареники.

По словам Вячеслава, главные сложности, с которыми ему пришлось столкнуться при реализации бизнес-проекта, связаны с сырьем и кадровой обеспеченностью.

— Самая больная тема — это персонал, — утверждает предприниматель. — Вот зовешь человека и говоришь: «Мы будем делать пельмени». Приходит тетушка, работавшая в какой-то столовой, и для нее пельмени — это тупо пельмени, к которым все привыкли. Говоришь ей: «А как бы их сделать, к примеру, черными?» Естественно, у нее вопрос: «А зачем их делать черными?» Или говоришь: «Давайте тесто вишневых вареников сделаем красного цвета». Для нее это тоже нонсенс, ей нужно переломить себя. Естественно, здесь кадры очень важны, от них многое зависит. Повара — это больная тема. Второй момент — это сырье. С ним тоже бывают проблемы. Если свинину купить не тяжело, то говядину, по-настоящему хорошую, найти бывает непросто. С бараниной такая же история. Все эти проблемы решаемы, они скорее организационные. Просто не хочется методом проб и ошибок, хочется, чтобы сразу всё нормально работало. Чтобы персонал был нормальный и поставщики тоже.

Тренд пельменных подхватывают начинающие и опытные предприниматели со всех уголков России. При этом в профессиональных кругах бытует разное мнение о перспективах такого направления. По словам ресторатора из Ростова-на-Дону Максима Когана, преимущество такого фастфуда, в первую очередь, обосновано экономически.

— Этот тренд очень актуален сегодня в связи с низким индексом покупательской способности, — считает Максим Коган. — Мне один крупный мясопереработчик говорил, что у них за последние три года выпуск пельменей увеличился в шесть раз.

— Это очень актуальная история на сегодняшний день для рынка, — размышляет ресторатор. — Естественно, люди пытаются покушать дешево. А пельмени — это как раз и есть тот актуальный товар. Волгоградский предприниматель действует абсолютно в трендах. Первый в России, кто начал так делать, — это московская крафтовая пельменная «Лепим и варим». Они зашли на рынок в классном и интересном формате. Это правильный вектор, правильный тренд. Мне кажется, что у человека всё будет хорошо. Вопрос в том, как он это будет развивать.

Единственным подводным камнем, по мнению ресторатора из Ростова-на-Дону, может стать стереотипное мышление потребителя.

— Самое главное — это ценовой показатель. При всех обстоятельствах сравнивать пельмени ручной работы с заводскими нельзя, — утверждает Максим Коган. — А предприниматель по-любому столкнется с тем, что люди будут говорить, что килограмм пельменей какого-то мясокомбината стоит условно «x», а его крафтовые пельмени ручной работы будут стоить «x» в квадрате. Это как приходит человек в ресторан, заказывает соленья, порция стоит 500 рублей. Приходят какие-то тетечки и говорят: «Да тут же один огурец, один помидор и чуть-чуть капустки. Это же летом стоит всё максимум 10 рублей». Так нельзя оценивать. К примеру, то мясо, которое будет у предпринимателя и которое используют на мясокомбинате — это две совершенно разные истории. Мы, к примеру, когда делаем пельмени, мы их делаем из мякоти, а не из обрези. Мы используем самую лучшую муку, мы вкладываем самый важный ингредиент — любовь. Какую любовь на заводе могут вкладывать? Это всё станки, станки, станки. Люди закрывают углеводно-белковое окно, когда они поели заводские пельмени. А когда они ручной работы, это чувствуется. Самая главная проблема в том, что продукцию будут сравнивать с заводской. Но это ошибочно.

Маркетологи сферы общественного питания смотрят на пельменный тренд немного иначе. По мнению начальника отдела маркетинга и рекламы одного из волгоградских предприятий общественного питания Ольги Пономаревой, главной проблемой предпринимателей может стать узкая направленность продаваемой продукции.

— Как правило, сейчас мы видим, что там, где раньше продавался шашлык, можно встретить и хинкали, и хачапури. Люди расширяют свою целевую аудиторию, ориентируясь на спрос, и за счет этих дополнительных блюд они расширяют свое меню, — рассказывает Ольга Пономарева. — Так и здесь. Мне кажется, что у пельменей есть свои особенности. Во-первых, их нужно есть исключительно горячими, в отличие от некоторых других продуктов. А во-вторых, их нельзя взять с собой. Сейчас в тренде продукция take away, то есть взять с собой, съесть по дороге, в машине, на работе. Пельмени нужно есть здесь и сейчас. Ну а так — почему нет. В Волгограде я не вижу отдельных пельменных, не слышала, по крайней мере. Пельмени в том или ином виде существуют почти в каждом ресторане. Где-то они называются «равиоли», где-то иначе. Но вот так, чтобы отдельно монопродукт выводить на рынок... Не знаю, для меня это спорный тренд.

Впрочем, в центре Волгограда есть уже реликтовое заведение, не изменяющее пельменям уже многие десятилетия. Несколько лет назад журналисты V1.RU рассказывали о старейшей пельменной Волгограда на улице Чуйкова, в которую уже 60 лет приходят за ностальгией и неизменным за долгие годы интерьером, а также за тарелкой пельменей — фирменным блюдом заведения с 1961 года и по сей день.