С блинами хорошо, но лучше на тостах: почему в России стала недоступной черная икра

Традиционное угощение на Масленицу — блины с икрой. Исторически сложилось, что в России блины подавались с икрой черной, благо запасов осетровых во времена царя-батюшки было зело много. С наступлением XXI века черная икра переросла в разряд чрезвычайно дорогих деликатесов. Однако даже вкуса той самой, свежайшей черной икры, которую еще застали те, кто родился в конце 70-х и начале 80-х, уже не найти.

— В том виде, в котором черная икра продавалась в СССР, найти деликатес сейчас невозможно, — считает ихтиолог Сергей Яковлев. — Та икра была из диких осетровых, пойманных в Каспийском море или в Волге. Сейчас в продаже может быть только икра, полученная от искусственно выращенных осетровых в бассейновых, прудовых или садковых хозяйствах. От них получают икру путем или забоя рыбы, или сцеживания и соответствующей обработки. Эта икра имеет другую стадию развития, другую консистенцию, другое качество.

Что же касается икры из Ирана, то, по словам ихтиолога, ее появление на рынке России также маловероятно:

— В Иране существует небольшой осетровый промысел. Она там безумно дорого стоит, поскольку промысел ограничен, — объясняет Сергей Яковлев. — Всё, что там добывается, уходит за границу за безумные деньги. Конечно, часть такой икры может попасть на стол олигархам за бешеные деньги через три-четыре страны. Но мы таких людей не рассматриваем. Просто в магазин, даже в супердорогой, такая икра не попадет.

Да и в обычных магазинах продавцы вздыхают. Черной икры нет — слишком дорого. А в этом году и так кусавшиеся цены увеличились почти вдвое.

— Хозяин ездил, разговаривал… Баночка продается уже около 60 «рублей» за килограмм. Вряд ли кто ее брать будет, — сетует улыбчивая женщина-продавец. — Со щучьей тоже проблема, но тут другая причина — нерест. Могу предложить красную. Недорого и вкусно.

Еще каких-нибудь 30–40 лет назад черная икра была в холодильнике если не у каждого волгоградца, то по крайней мере встречалась в рационе горожан достаточно часто. Оно и понятно — город вытянут вдоль Волги, грех не воспользоваться ее дарами.

— В начале 80-х мы переехали в Красноармейский район, — вспоминает Андрей Сидоров. — Одним из ярких воспоминаний детства были два пьяненьких мужика, тащивших огромного осетра и обратившихся ко мне со словами «Малец, сбегай к матери, спроси, осетрина не нужна? Недорого отдадим». Сосед служил в стройбате, и часть стояла на берегу Волги. Проблем ни с икрой, ни с осетриной не было. По крайней мере, достать это можно было всегда. Причем, по воспоминаниям родителей, стоило это вполне разумных денег. По крайней мере, можно было позволить купить баночку на среднестатистическую зарплату.

— Потом уже приучили есть икру в виде бутербродов — на хлеб нужно было намазать масла, сверху — толстый слой икры, — продолжает мужчина. — И обязательно запивать сладким чаем. Еще и нос воротили — опять икра, да сколько можно… В начале 2020-х мне удалось побывать на осетровой ферме, посмотреть, как сейчас добывают икру, и попробовать то самое черное золото. Сравнить, так сказать, со вкусом детства. Жестокое разочарование. Манная каша со вкусом рыбы.

— Осетры, которые могут давать икру, несколько лет выращиваются в садках. Затем рыбам делают УЗИ, определяя пол. У самцов судьба незавидная — практические всех их ждут прилавки рынка в виде копченой, вяленой или сырой осетрины, — рассказывали технологию производства аквакультурной икры на осетровой ферме «Фишка». — Самочек же берегут, холят и лелеют — они главные производители икры. Как только они достигают половой зрелости и в их утробе начинает зарождаться икра, за ними устанавливается пристальное наблюдение. Как только икра «созреет», рыбу аккуратно вылавливают из садков и несут в своего рода «родильное отделение». Там самок в буквальном смысле слова доят, выдавливая все до последней икринки, а затем возвращают в естественную среду обитания. В данном случае — садок 5 х 5 метров и глубиной метра два. В следующий раз икра у самочки появится в лучшем случае через пару лет. Затем икру обрабатывают, упаковывают и рассылают по магазинам.

Стоимость зависит от объема баночки. Например, малосольная икра стерляди у производителя «Астраханская фишка» в баночке объемом 125 граммов обойдется в 4500 рублей. Зернистая осетровая малосольная в баночке этого же объема будет стоить уже 5250 рублей.

Икру можно купить и на сайте бесплатных объявлений. В Волгограде, например, икра черная дойная класса «Стандарт» продается по цене 43 000 рублей за килограмм. Икра дойная classic продается по 48 тысяч рублей за килограмм. Икра забойная класса premium — по 60 тысяч рублей за кило. Фасовка в банки — от 50 до 250 граммов с соответствующей ценой. Продавец уверяет, что в случае необходимости готов оформить икру через систему «Меркурий», однако на телефонный звонок не ответил. Тем временем волгоградцы, у которых есть деньги на деликатес, уверяют, что черная икра за год ощутимо подорожала — 125-граммовая баночка черной икры стала стоить 8500 рублей за штуку против 6000 рублей в 2023 году. При условии покупки ее в официальных магазинах, готовых предоставить все необходимые документы, подтверждающие легальность производства и приобретения деликатеса.

Представитель осетровой фермы BelugaFarm с филиалами в Москве и Астрахани, занимающейся производством и продажей осетров и черной икры, в телефонном разговоре с корреспондентом V1.RU заявил, что икра, полученная прижизненным способом, и икра, полученная при убое рыбы, различаются:

— Если бы вы попробовали икру, полученную от живой рыбы, и икру, полученную убойным способом, то поняли бы, что вкус у нее разный, — заявил собеседник, однако от ответов на дальнейшие вопросы отказался, попросив отправить в компанию письменный запрос с перечнем интересующих вопросов. Запрос отправлен. Аналогичная просьба поступила от заведующего лабораторией осетровых рыб Волжско-Каспийского филиала Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии Ильдара Сафаралиева.

При этом производители икры и сами призывают обращать внимание на стоимость икры и не стесняться просить документы, подтверждающие ее происхождение. Ибо существуют риски нарваться как на чистой воды контрафакт, сделанный из сельди и желатина, так и купить под видом осетровой икры подкрашенную щучью. По крайней мере, такое предупреждение содержится на сайте компании «Русский икорный дом».

Диетологи же не рекомендуют налегать на икру, тем более в сочетании с блинами:

— Скажу то, что говорю всегда: в разумных пределах от икры с блинами вреда не будет, но нужно понимать, что сочетание достаточно жирных ингредиентов, каковыми являются икра и блины, — не самое хорошее мероприятие для желудочно-кишечного тракта, — считает диетолог и гастроэнтеролог Альбина Давыдова. — Если есть какие-то проблемы с пищеварением, начиная от банального гастрита до более серьезных расстройств, особенно если речь идет о нарушениях со стороны работы желчевыводящих путей, — это плохо. Плюс черная икра — достаточно соленый продукт. Это тоже нужно учитывать тем, у кого есть ограничения по соли. Например, пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Если у кого-то есть возможность есть такие блины, то мы можем только порадоваться за него, потому что черная икра сама по себе достаточно полезный продукт. Однако с точки зрения максимальной пользы и минимального вреда его всё же лучше есть с подсушенными тостами, на которые намазан тонкий слой сливочного масла.