Семь фактов о работе официанткой в Волгограде, услышав о которых люди переспрашивают: «Что-что?»

Работа официантом с виду кажется простой: надо лишь ходить с подносом, улыбаться и без ошибок записывать заказы. Но реальность, как это часто бывает, совсем далека от этих представлений. Девушка из Волгограда, которая уже не первый год работает в этом бизнесе, перечислила семь неожиданных фактов о своей работе, от которых у не знакомых с изнанкой профессии людей округляются глаза.

Иногда за солидным вознаграждением скрывается не благодарность, а изматывающая смена. Большие чаевые могут стать компенсацией не за хорошее обслуживание, а лишь за невероятное терпение и стальные нервы.

— Это был банкет, счет которого уже превысил сто тысяч рублей. И, казалось бы, всё должно было пройти на уровне — красивая сервировка, дорогие блюда, солидные гости. Но на деле это была одна из самых напряженных смен в моей жизни, — рассказывает Анна (имя изменено). — Люди за столом были очень требовательными, придирались к каждой мелочи и капризничали буквально по каждому пункту. В какой-то момент они начали вызывать меня по имени и обращаться, как будто я была их личной прислугой, а не официантом.

Анна говорит, что когда гости предъявляют бесконечные требования и претензии, это становится настоящим испытанием. Иногда наградой за этот труд становятся щедрые чаевые. Но за ними скрыта цена, уплаченная невероятным внутренним напряжением.

— Несмотря на то, что внешне я старалась сохранять спокойствие и улыбку, внутри всё кипело. После трех часов непрерывных просьб, смен блюд, замены приборов и споров «почему закуска теплая, а не горячая», я уже физически чувствовала, как дрожат руки, — делится Анна. — В итоге, когда они расплачивались наличными, оставили около трех тысяч рублей — просто не взяли сдачу. Уже это было приятно. А потом, на прощание, один из гостей подошел ко мне и молча вложил в ладонь еще пять тысяч. Да, это были мои самые большие чаевые, но и самые выматывающие.

Гости порой позволяют себе то, за что в обычной жизни получили бы по полной. Официанты слышат в свой адрес угрозы, хамство и унижения, особенно, если гость почувствовал собственную власть и безнаказанность. Эта история — не исключение, а скорее, крайняя форма нормы, которую официанты Волгограда наблюдают почти каждый день.

— На одной свадьбе жених, мужчина лет сорока, похожий на авторитета запрещенного в России движения, с первых минут вел себя неподобающе. Он грубил, приказывал, обращался к нам, официантам, как к прислуге. Особенно агрессивно он взъелся на одного парня, потому что, по его словам, он был слишком манерным и выглядел как гей, — рассказывает Анна. — Он подошел к нему в зале и с угрозой сказал: «Если еще раз тебя тут увижу — убью». Это было не преувеличение. Мы прятали официанта, а жених требовал от управляющей немедленно его уволить.

Иногда банкет превращается не в праздник, а в поле боя — в прямом смысле. Официанты становятся не просто обслуживающим персоналом, а молчаливыми свидетелями агрессии, унижений и хаоса.

— Позже он велел нам стоять возле столов без движения, «чтобы всегда кто-то был рядом». Это был не банкет, а театр абсурда, — говорит Анна,. — И всё это под угрозами, матом и постоянной напряженностью. К концу вечера на свадьбе вспыхнула драка между семьями. В ход пошли кулаки, кого-то унесла скорая, а кого-то забрала группа быстрого реагирования.

Работу официанта часто воспринимают как нечто простое и механическое: «вынес, подал, ушел». Но за этим, по словам Анны, стоит куда больше — эмоциональное выгорание, перегрузки, необходимость постоянно улыбаться, даже если внутри всё разваливается. А еще полное непонимание со стороны гостей, которые искренне не считают нужным даже оставить чаевые.

— Многие люди реально думают, что работа официанта — это просто выносить блюда и наливать напитки, — делится Анна. — Но на деле за этим стоит огромный труд. И не только физический, моральный тоже. Бывает, что у тебя полный завал внутри, плохое настроение, усталость, а ты должен подходить к гостю, улыбаться, быть вежливым, предлагать, продавать, договариваться с кухней, решать конфликты. Это очень непросто. Официант делает ваш вечер — и вы это чувствуете, даже если не замечаете напрямую. Один плохой официант, и вечер испорчен. Один хороший, и всё проходит отлично

По словам Анны, чаевые для официанта — не «бонус за хорошее настроение», а его основная часть дохода. Но многие до сих пор уверены, что эта работа и так хорошо оплачивается, и искренне удивляются, зачем вообще оставлять деньги «просто за то, что принесли еду».

— Огромная проблема — это отношение к чаевым. Мне реально говорили: «Зачем официанту чаевые? Им и так платят». Но платят катастрофически мало: в одном заведении, где я работала, ставка была 100 рублей в час, это 1200 за 12 часов изнурительной работы на ногах. В бывшем «Макдональдсе» и то больше платят, — делится Анна. — Зарплата официанта без чаевых — это копейки. Почти весь доход идет именно с них, и когда гость уходит, ничего не оставив, это просто обесценивает всё, что ты для него сделал. В будние чаевыми выходит от 1000 до 3000 рублей, и то, если повезет. Пятница и суббота — те дни, когда оставляют самый большой «чай». Иногда он может доходить и до 10 тысяч за смену, поэтому у официантов часто происходят стычки на фоне того, кто же будет выходить работать в эти дни. То есть фактическими чаевыми ты можешь получить в 3, а то и в 5 раз больше, чем с зарплаты.

Сам «чай», по словам Анны, везде делится по-разному. Где-то в конце рабочего дня официанты скидываются в общий банк и потом делят на всех. Где-то каждый забирает свои личные чаевые после каждого заказа.

Работа официантом — это не только долгие часы на ногах, постоянное напряжение и эмоциональная нагрузка. Но еще тяжелее становится, когда гости ведут себя неуважительно, требуют и приказывают, забывая, что перед ними живой человек. Такое отношение часто приводит к скрытому протесту со стороны персонала.

— Официанты часто работают по 12–15 часов, начиная до открытия ресторана и заканчивая глубокой ночью. Это не просто физически тяжелый труд, но и эмоционально изматывающая работа. Когда к этому добавляется грубость и неуважение со стороны гостей, многие начинают «забивать» на таких посетителей, — делится Анна. — Я сама не раз сталкивалась с ситуациями, когда гости приказывали мне с неуважением, тыкали, требовали выполнить их капризы, угрожали увольнением и даже судами. В ответ иногда случался так называемый «пассивный бойкот»: например, когда просили сложить с собой блюдо, я могла сделать это так, что оно выглядело максимально непрезентабельно — маленькая месть за плохое отношение. Такое поведение гостей сильно демотивирует и делает работу еще тяжелее.

Эта работа также требует способности справляться с ситуациями, которые выходят за рамки профессионального общения. Одной из таких проблем остаются сексуальные домогательства, особенно со стороны гостей.

— Иногда приходилось сталкиваться с неприемлемым поведением: с флиртом, навязчивыми предложениями, попытками прикосновений. Это особенно тяжело, когда человек старше или явно пользуется положением «гостя, которому нельзя отказать». В такие моменты не чувствуешь себя в безопасности, но обязан сохранять вежливость, — рассказывает Анна. — Не все рестораны умеют или хотят защищать сотрудников в таких ситуациях. Очень важно, чтобы руководство замечало и поддерживало — только тогда можно чувствовать себя на работе уверенно.

Работа в ресторане кажется со стороны понятной: кто-то готовит, кто-то обслуживает. Но за красивыми залами часто скрывается непрозрачная и уязвимая система. Как рассказывает Анна, многие сотрудники, особенно на стартовых позициях, оформлены неофициально, а подростки и люди в уязвимом положении работают на тяжелых и недооцененных участках, часто без гарантий, стабильности и даже элементарной безопасности.

— В сфере общепита большинство работников зала работают неофициально. Особенно это касается раннеров, там часто берут вообще подростков лет 14. Всё это считается нормой, потому что «такая индустрия», — рассказывает Анна. — На мойке тоже отдельный мир: туда обычно устраиваются женщины с алкогольной или наркотической зависимостью, часто пожилые. Их берут, потому что никто больше туда идти не хочет, а ресторану просто надо, чтобы им кто-то мыл посуду.

В ресторанах официант отвечает не только за подачу блюд, но и за безопасность гостей. Особенно, когда речь идет об аллергиках. Малейшая неточность, недопонимание между кухней и залом или забытая деталь в соусе может привести к серьезным последствиям. При этом ответственность и эмоциональное давление часто ложатся именно на официанта.

— У меня была такая ситуация: к нам пришли ребята, у них был предзаказ, который составляла не я, а администратор. В одном из салатов были креветки и кедровые орехи и в украшении, и в соусе. Я не знала, что в соусе они тоже есть. Один из гостей начал есть и сказал, что у него аллергия на кедровые орехи. Я извинилась, заменила салат: убрали орехи сверху, но про соус забыли. Он снова начал есть и сказал, что у него всё чешется, — рассказывает Анна. — Гость начал угрожать, что у него есть «все связи», что он нас «посадит» и что умрет прямо в зале. Это было реально страшно. Такие ситуации не редкость. А ответственность всегда ощущается только на нас, официантах.

Удивительно, но знаменитости часто не оставляют чаевых в заведениях общественного питания. При этом многие думают, что звезды всегда щедры и не жалеют чаевых официантам. На деле же бывает иначе: приятное общение и доброжелательность не всегда сопровождаются вознаграждением официантам.

— Однажды у нас на вечеринке в VIP-зоне были такие ребята, как Сатир, Джарахов и DJ Smash. Они, конечно, хорошо наели, но были очень приятные в общении, я их видела, но не обслуживала. И, удивительно, они ничего не оставили на чай, — рассказывает Анна. — А еще я вспомнила случай, когда обслуживала Юлиану Караулову — ту самую, что пела «Ты не такой, ты не такой». Она была очень приятной и понимающей. Пришла она уже под закрытие, пили чай, курили кальян. Расплачивался менеджер, но чаевых тоже не было. Так что, к сожалению, несмотря на то что мы обслуживали немало знаменитостей, почему-то еще ни разу я от них не получала чаевых.