Волгоградский общепит деградировал до «Шампура»?

Вместо «Сакуры» волгоградцам остался «Шампур», а «Терраса» превратилась в непривычное «Monty». Волгоградцы считают, что получили неравноценную замену заведениям, с которыми была связана целая эпоха тусовочной жизни города.

Волгоградцы негодуют: вместо привычной всем «Сакуры» с настоящими японскими вишнями в Центральном детском парке у кинотеатра «Победа» спешит завершить ремонт к открытию сезона совсем лишенный восточной утонченности «Шампур». В нескольких сотнях метров, на проспекте Ленина, вместо, казалось бы, вросшей в пейзаж «Террасы» зазывает на завтраки «Monty». Завсегдатаи «Террасы» недоверчиво заглядывают внутрь, присматриваются к корешкам книг, выставленным в витрине, спорят, сколько продержатся без пятен канареечные стулья у барной стойки и проходят мимо. На часах обед, а терраса заведения пустует, внутри всего пара посетителей. Поклонники «Террасы» утверждают, что новичку ни за что не достичь былой популярности предшественника. Отчасти с ними соглашаются и эксперты.

«Бешеную популярность "Террасы", на месте которой открылось "Monty", можно объяснить одной простой вещью – еще лет пять-семь назад кофеен типа "Террасы" было перечесть по пальцам одной руки, – считает ресторатор Эдуард Панин. – Сегодня есть "Маруся", "Капучино", много других достойных кофеен, поэтому новому заведению будет непросто завоевать своего нового потребителя, имея таких сильных конкурентов в формате "городское кафе". Кроме того, интерес посетителей к "Monty" сильно сдерживают ограничения по парковке. Так что у нового заведения нет одного из главных преимуществ "Террасы". Кроме того, новое кафе претендует на элитность, поэтому предсказать, как сложится его судьба, достаточно сложно».

А вот в отношении кафе «Шампур», которое готовится к открытию на месте «Сакуры», эксперт таких сомнений не испытывает и считает, что оно обречено на успех.

«Сегодня кавказская кухня на пике популярности, – рассказывает Эдуард Панин. – В отличие от японской, она близка и понятна нам, поэтому шашлычная, расположенная в популярном месте отдыха, имеет все шансы стать хитом этого лета. Только представьте, как охотно будут заходить люди в кафе, над которым витаем аромат шашлыка!»

Эдуард Панин уверен, что «Шампур» станет достойной заменой «Сакуре».

«Закрытие "Сакуры" наглядно показало, что японской кухни в Волгограде нет, – поясняет Эдуард Панин. – Все понятие о ней убили сетевые точки фаст-фуда, которые есть сегодня в каждом магазине и которые предлагают роллы на вынос. Из-за них волгоградцы стали считать, что именно это и есть японская кухня. Поэтому пусть лучше будет "Шампур"».

Столичные эксперты отмечают, что Волгоград не одинок: столичные рестораны тоже закрываются. Но при этом никакого драматизма в этом они не видят, считая, что сейчас происходит некое оздоровление ресторанного рынка, в котором главное – не атмосфера заведения, а его кухня.

«Общая экономическая рецессия, безусловно, отразилась на ресторанном рынке, однако не самым критичным образом, – считает руководитель проекта «Афиша-Рестораны» Михаил Шенштейн. – Эта отрасль сама по себе является высокорисковой: даже в тучные годы не каждый ресторан успевал выйти на порог окупаемости – кризис лишь сделал более очевидными слабые места. Стесненный в средствах потребитель стал более разборчив в отношении сервиса, качества и стоимости еды – и в первое попавшееся заведение он уже не пойдет. Спрос на статусные места всегда ограничен, но стабилен – условный "Пушкин" с гастрономической карты Москвы, конечно, не исчезнет, – а вот заведениям, которые не могут предложить ни внятной, хорошо считываемой концепции, ни убедительной кухни, придется несладко».

Однако, по словам эксперта, в последние год-полтора один за другим открываются новые рестораны с интересными предложениями и сбалансированными ценами, снизившаяся планка арендной платы и освободившиеся площади приводят к появлению более демократичных заведений.

«Отрадно, что акценты смещаются именно в сторону еды (это ли не главное в любом ресторане?): возник интерес к местным и сезонным продуктам, национальным кухням – в первую очередь с сытной, понятной и доступной едой (посмотрите на всплеск популярности тех же греческой, сербской, вьетнамской кухонь), местам с подчеркнутой функциональностью, – поясняет Михаил Шенштейн. – В общем, главный тренд сейчас – не пустить пыль в глаза, а как следует накормить гостя».

Впрочем, никто не говорит, что заведение, собственник которого сэкономил на дизайнере, окажется в выигрыше.

«Бар без атмосферы – это столовая, где наливают коктейли, – считает известный дизайнер интерьеров ресторанов Евгения Ананичева. – И в конкуренции даже между столовыми – больше гостей будет там, где есть атмосфера. Правильная музыка, удобная мебель и так далее. Даже если гостей кормить на кухне – кухня должна быть красивая и удобная».

К слову, столичный дизайнер отметила, что мода на интерьер в регионах сильно отстает от столицы. Так что наши концептуальные новинки – это позапрошлый год столичных ресторанов.

«Уходит в небытие лофт (кирпичик-лампочки), – рассказывает Евгения Ананичева. – Выходит на сцену основной – это фьюжн. Удобный, городской стиль для быстрого обслуживания, демократичного восприятия. У каждого города это индивидуально. Мы работаем много в регионах, и каждый раз важно прислушиваться к атмосфере самого города, гостям города. Вчера вернулись из Ярославля, где ситуация кардинально отличается, например от Уфы, а уж тем более от Москвы. У каждого города свой стиль. Возможно, популярность заведений, оформленных в стиле "прованс", – особенность Волгограда, но в Москве пик этого стиля прошел года четыре назад. Но в любом случае посетителю всегда нужно давать выбор, и гости относятся с благодарностью к индивидуальному интерьеру. Людям нужен праздник!»

Готовы ли кафе и рестораны Волгограда его подарить – покажет новый сезон. К его началу в Волгограде открылись не только «Шампур» и «Monty». Популярное «Парк кафе» на Аллее Героев тоже сменило вывеску и стало «White Cafe», где в атмосфере прованса подают вкусные десерты и пиццу. Судя по всему, открытия ожидают и поклонников того самого фаст-фуда, который так не любят владельцы концептуальных заведений.

«В сложившейся экономической ситуации выживают только гибкие проекты, способные адаптироваться к происходящему, – считает генеральный директор сети лапшичных «Воккер» Антон Красулин. – Многие заведения закрылись, зато самые стойкие ощутили некий приток новых гостей, которые находятся в поисках альтернативы. Рынок сейчас движется в сторону более доступных, демократичных форматов. Наиболее пострадал сегмент дорогих ресторанов с высоким средним чеком. Например, сегмент фаст-фуда стал развиваться еще более активно, появляются новые идеи, владельцы не боятся экспериментировать в демократичных форматах. С падением покупательской способности люди не отказались от посещения заведений общепита, но стали более осознанно выбирать места и тратить свои деньги. На мой взгляд, удержаться на плаву сегодня поможет сочетание высокого качества и доступных цен».