«Вкус никогда не будет прежним»: в ресторанах возник дефицит продуктов для салата цезарь

Ставшему невероятно популярным салату цезарь угрожает или исчезновение из меню ресторанов, или кардинальная смена вкуса. Рестораторы заявляют, что столкнулись с острой нехваткой важной составляющей соуса для цезаря — консервированных анчоусов. Эксперты не исключают, что дефицитный продукт будут «импортозамещать» селедкой, а потребителю останется лишь привыкать к новому кулинарному изыску, забывая вкус настоящего салата. Впрочем, как говорят бизнесмены и шеф-повара, если в России уже забыли вкус настоящего пармезана, то уж вкус подлинного цезаря забудут еще быстрее.

Кажется, что салат цезарь популярен настолько, что во всех заведениях в первую очередь гости предпочитают заказывать именно его, а потом уже что-то другое. Из чего делают соус для салата и почему так важно наличие в нем анчоусов, рассказал один из су-шефов Волгограда.

— Соус цезарь делается на основе растительного или оливкового масла, куриных желтков, с добавлением чеснока, соевого соуса, каперсов, ну и, конечно, анчоусов, — рассказывает су-шеф. — Последние придают пикантный рыбный вкус, который гармонично играет с куриным филе. Они добавляются в соус для дорогого цезаря, чтобы подчеркнуть яркость вкусов других составляющих. Но для этого может подойти и другая рыба. Например, я экспериментировал и использовал как альтернативу соленую сельдь в масле. От этого ничего не изменилось. Более того, в этот соус можно добавлять не дорогой пармезан, а копченый сыр-косичку.

Проблема с анчоусами, по словам су-шефа, действительно есть, и весьма серьезная, поэтому к селедке он присматривался вовсе не из праздного интереса.

— Дефицит анчоусов ощутился резко и сразу очень сильно, так как цена на них у поставщиков сразу выросла, а способ импортозамещения найти оказалось нелегко, — поделился повар. — В России не делают такие вкусные анчоусы, как за рубежом. А импортные консервы, которые мы раньше заказывали в ресторан, выросли в цене в 2–3 раза, потому что их сейчас хоть и привозят, но «из-под полы».

Действительно ли цезарь настолько пользуется спросом, как это принято считать? И действительно ли маленькая консервированная рыбка, а точнее, ее отсутствие может нанести по нему столь жестокий удар? Шеф-повар и владелец кулинарной студии Максим Нестеренко признаёт: именно цезарь и его качество стали мерилом качества работы ресторанной кухни.

— Сейчас это самый продаваемый и узнаваемый салат после оливье, — объясняет Максим Нестеренко. — Но он уже настолько надоел поварам, что они пытаются отходить от классической рецептуры, придумывая альтернативы. Тем не менее это блюдо — всегда беспроигрышный вариант. Даже детям очень заходит. И я как повар могу сделать выводы о ресторане именно по тому, как в нем делают этот салат.

Эксперименты по замене анчоусов, по словам Максима Нестеренко, безусловно будут. Но к чему они приведут, пока неизвестно.

— У поставщиков анчоусы пока еще есть, но, видимо, скоро будем импортозамещать или придумывать новый салат, — признает шеф-повар. — Слышал, что уже многие повара делают этот соус с селедкой. Безусловно, получается другой вкус, и этим занижается себестоимость салата. Но я пока так делать не пробовал. Мы пробуем делать с тунцом, а это уже получается соус «Тоннато». Но анчоусы — это очень маленькие рыбки, ферментированные и просоленные, которые хранятся в масле. А консервированный тунец имеет совершенно другую текстуру и другой, насыщенный, выразительный вкус, который придает его и соусу. Но считаю, что незаменимых продуктов почти не бывает, а кулинария — тонкая наука, требующая фантазии и экспериментов.

Московский ресторатор, шеф-повар и эксперт-консультант в сфере ресторанного бизнеса Андрей Грязнов, в свою очередь, считает, что в ресторанном бизнесе безвыходных ситуаций не существует.

— В свое время цезарь многие вообще выводили из меню, говоря, что он всем надоел, а ресторанный бизнес — это не только этот салат, — говорит Андрей Грязнов. — И был период, когда поваров ужасно раздражало то, что люди приходят и в первую очередь интересуются его наличием. Понятно, что заменить анчоусы очень трудно, их вкусовые качества довольно своеобразны.

Андрей Грязнов считает, что для среднестатистического гостя замена конкретного ингредиента в блюде почти не ощутима.

— Если и будем без анчоусов, то ничего страшного. Уже был период, когда в стране пропал пармезан, потом пропал салат айсберг, и его заменяли салатом романо, ведь цена за айсберг доходила до 1000 рублей за килограмм, — рассказывает Андрей Грязнов. — В ситуации с анчоусами, которую мы наблюдаем, нужно понимать, что всё прописано в технологической карте, где есть процентовка закладки этого продукта в соус. В случае чего, повара заменят его, например, на горчичный соус, но добьются того вкуса, к которому люди привыкли. А посмотрите, что происходит в столовых, где салат цезарь выдают на бизнес-ланчи. Там вообще анчоусов нет, и люди ведь едят его за 150 рублей с соусом из майонеза, чеснока, с лимоном и капелькой рыбьего жира.

По словам ресторатора, большинство потребителей уже успело забыть вкус импортных «санкционных» продуктов и так же легко забудет и вкус анчоусов.

— Возьмите ситуацию с сырами, когда у нас пропали пармезан, дор-блю и прочие. Все переживали, что же мы будем делать без импортных сыров, — рассказывает Андрей Грязнов. — Но прошло пять лет, и наши производители стали делать эти же сыры достаточно неплохо. Если положить импортный и российский пармезан рядом, разница будет заметна. Но обычный гость в ресторане уже забыл вкус заграничного продукта и прекрасно потребляет наш, потому что уже не с чем сравнить. Ну уйдут анчоусы, заменим их на другие ингредиенты. В цезарь ведь идут еще и сыры, овощи, курица, которая этим летом в два раза поднялась в цене. Ресторанный рынок переживает сейчас времена, когда мы постоянно меняем рецептуру и держим руку на пульсе.

Возникший дефицит импортных анчоусов безусловно повлияет, по мнению экспертов, на конечную стоимость салата. Тем более что, по словам поставщиков рыбы и морепродуктов, в соус идет только импортный консервированный анчоус в железных банках, а не замороженный или свежий анчоус, что добывается в России.

— Любой дефицит влияет на стоимость продукта. Значит, и цезарь будет дорожать при дефиците или подорожании анчоусов. А при попытке заменить их в соусе это уже будет совсем другой салат, — объясняет шеф-повар Максим Нестеренко. — В цезаре ведущий продукт — это именно соус. А если мы хоть как-то меняем классическую рецептуру, то это и называться уже будет по-другому. Тут дело в том, что сочетание рыбы и мяса дает высокобелковый вкус, он возбуждает аппетит и делает блюдо более насыщенным. В «Тоннато» идет сочетание тунца и говядины, что дает такой же эффект, за что мы ценим и его. Если анчоусы полностью уйдут с рынка, значит, будет чем-то замещать. И гостям ресторанов придется ждать либо подорожания в связи с возможным дефицитом, либо изменение вкусовых качеств, а значит, совсем нового салата.

Шеф-повара и рестораторы уверены, что с очередным дефицитом справиться они смогут, но ждать удешевления стоимости салата для конечного потребителя точно не стоит. Впрочем, как и резкого подорожания.

— Дешеветь точно ничего не будет, мы и так старательно держимся на плаву. Быть может, попробуем сделать цезарь с горчичным соусом, и вдруг он будет очень вкусным. Возможно, цена останется такой же, — рассуждает Андрей Грязнов. — Вряд ли мы заменим анчоусы на какие-то более дешевые продукты. Придется ведь миксовать, а значит, стоимость точно не упадет. Сложно сходу сказать, чем можно заменить эту рыбку. Сейчас себестоимость цезаря составляет около 170 рублей, продают его в среднем за 400 рублей, а премиальные рестораны продают и за 700 рублей. Но за 1500 рублей его есть никто не будет. Либо мы найдем сравнимую альтернативу, либо не будем ничего делать и просто выведем этот салат вовсе из меню. И попрощаемся с ним, на время или навсегда.