Всем надо только одного: как главная чебуречная Волгограда расширяла меню и что из этого вышло

Попытки сноса и рейдерского захвата, битва с фастфудом и собственными маркетологами. За 30 лет чебуречная на Ткачева пережила многое. Но с момента открытия и до сих пор у кассы звучит самая распространенная фраза: «Два чебурека и томатный сок, пожалуйста».

Два чебурека, сок и компот из сухофруктов — для постоянных клиентов кафе это меню стало по-настоящему ностальгическим.

— К нам приходят парни, которые тут же говорят: «О, ремонт сделали. Я же родился в этой чебуречной и с пеленок помню этот вкус». Знаете, что бы мы сюда не внедряли — пытались жарить рыбку, лангетики — люди все равно берут чебуреки. Вот вам стандартный набор: мясное блюдо, томатный сок, компот, а у кого-то и сто грамм. Не дай бог кончится сок — тут начинаются настоящие возмущения.

В обед официанты забегают на кухню с желтыми пакетами и складывают в них по три или даже по пять чебуреков. В зале мясного блюда ждет большая компания мужчин.

— Приехали из Тольятти, и по совету знакомых приехали обедать именно сюда, — разрывая чебурек на части, рассказывают мужчины.

В 1987 году небольшая чебуречная на улице Ткачева принадлежала ресторану «Белый аист» — его будущий директор Лидия Ермакова работала замдиректора всей сети. Дочь Людмила следила за строительством маленьких филиалов — и этой самой чебуречной, и бывшей хинкальной на улице Жукова, и кафе «Березка» на Семи ветрах.

— Я выросла в общепите, — смеется продолжательница семейной династии Марина. — Помню, что после детского сада всегда шла в ресторан «Белый аист». А в 1993 году, когда в стране поменялось руководство, и все стало разваливаться, бабушка выкупила чебуречную. Теперь я стала расти тут. Раньше в меню были лишь чебурек, бульон, сметана и чай. А самое главное лакомство стоило всего 14 копеек.

За тридцать лет в знакомой многим чебуречной поменялся лишь дизайн. А вот самое главное — секрет самых сочных «сырых пирожков» — тут хранят, как самую главную драгоценность.

— Чебуреки пришли к нам от крымских татар, — со знанием дела рассказывает Марина. — У них этот «сырой пирог» был в три раза больше. Я недавно была в Крыму и, конечно же, пошла в их легендарное кафе. Попробовала огромные 300-граммовые чебуреки, которые разваливаются из-за своей сочности. Это татарское блюдо я ищу во всех городах — везде пробую и сравниваю с нашим. Вкусно... но волгоградское тесто все равно вкуснее. Хотите узнать секрет нашего коронного блюда? Ничего, кроме теста, мяса, соли и перца. Покупаем свежие продукты, которые вообще не замораживаются. Маркетолог иногда у нас спрашивает: «Вы что хотите в своем кафе? Денег побольше срубить, или людей вкусно накормить?». Накормить людей.

Кафе с большой светлой вывеской на фасаде уже не раз хотели заменить стандартным павильоном или новой столовой. По словам Марины, за 25 лет чебуречную неоднократно пытались закрыть, «отжать» или стать ее «крышей».

— Порой дело доходило и до угроз, и до ночных звонков, — вспоминает новый директор кафе. — Место хорошее. А оно, как известно, решает все. Надо отдать должное, что бабушка отстояла чебуречную. Сейчас она по - прежнему находится в курсе всех дел, просит принести ей чебуреки на пробу и вздыхает, переживая, что без нее мы пойдем ко дну.

Дамоклов меч над знаменитой точкой общепита, в которую едут со всех районов Волгограда, навис и перед чемпионатом мира.

— Здание исчерпало себя морально: к нам ходили лишь клиенты, которые знали, что здесь очень вкусно кормят, — рассказывает мама нового директора Людмила Львовна. — Некоторые возмущались, что мы застряли в СССР. Перед мундиалем нас заставили сделать ремонт. Переделывать фасад без ремонта внутренних помещений, сами понимаете, нет смысла. А на полную реконструкцию у нас просто не было денег. Если честно, мы даже подумывали о закрытии. С восстановлением помог наш учредитель — вместе с нами выбрал дизайн, оплатил работы.

Оставшись без фирменного аромата чебуреков, разлетавшегося на сотни метров от кафе, местные жители едва ли не силой выбивали закрытую дверь.

— Мы закрылись на два месяца, чтобы сделать ремонт, — вспоминают женщины. — Люди, конечно, очень переживали: многие думали, что нас отсюда убрали насовсем. В конце концов рабочие сказали: «У нас уже просто нет сил. Каждый день нас спрашивают, когда вы откроетесь?». Если честно, мы и сами по-детски радовались открытию. Собрались всем коллективом и от души наелись чебуреков. Уже после к нам потянулись и постоянные клиенты, и местные жители. Поздравляли. А во время чемпионата к нам вместе с русским парнем зашли иностранцы. Заказали по одному чебуреку — кто с бараниной, кто с картофелем, — и пошли за добавкой. Попробовали всю наше меню: блюда с сыром и со свининой и говядиной.

Утро с чебуреком в руках начинается не только у постоянных клиентов кафе. Первыми пробу с утренней партии снимают Людмила Львовна и ее дочь Марина — порой, женщины просят добавить в начинку немного соли или посильнее раскатать тесто.

— Многие друзья и знакомые, узнав рецепт этого блюда, пытались начать свое дело, — улыбаются женщины. — Но, увы, у них так ничего и не вышло. Это невозможно объяснить. Они соблюдают всю технологию, но выходит совсем по-другому. И дома пытались, и на предприятии — все одно. Не то. Никаких особых секретов у нас нет. Хорошее оборудование и хороший коллектив — многие из поваров работают тут с самого открытия.

За тридцать лет хозяева кафе ничуть не пресытились «сырыми пирогами». Больше того: без порции чебуреков у женщин не проходят ни одни семейные посиделки.

— Мы ставим их на каждый праздничный стол, — рассказывает Марина. — Дошло до смешного. Приезжаем в гости, где столы ломятся от угощений. Ставим чебуреки в центр, и гости сразу же отодвигают другие блюда. Трепетное отношение к еде нам привила Лидия Андреевна, которая из ничего может приготовить вкусное блюдо. Для нее пища — это праздник. Она не понимает перекусов на бегу: если завтрак, то с хорошо накрытым столом. К ней часто приходили руководители предприятий, которые пробовали блюда и говорили: «Лидия Андреевна, у тебя нужно поучиться». Мы тоже учимся. Как только оклемаемся после ремонта, начнем расширять меню: хотим добавить начинок нашим чебурекам и, наконец, взять и приготовить пельмени.