«Такой нежный, что тает во рту»: известный шеф-повар поделился рецептом рулета из волгоградского судака

Известные шеф-повара и ведущие шоу «Повара на колесах» приехали в Волгоград, чтобы приготовить кулинарные изыски и удивить ими горожан. Сначала Александр Богданов и Евгений Цыганов посетили Мамаев курган, прогулялись по Центральной набережной, поплавали на байдарках и отведали местный любимый стритфуд горожан — котлету по-киевски, а потом отправились на кухню ресторана «Река», чтобы сойтись в кулинарной дуэли.

Шеф-повар Александр Богданов решил приготовить нежнейший рулет «Царицынская мозаика» из волгоградского судака, горошка и томатов. Публикуем рецепт этого блюда, который точно нужно приготовить в День рыбака.

— Сначала нужно засолить рыбу. Берем 7 литров воды, засыпаем 42 грамма соли. Рыбу погружаем в емкость ровно на 11 минут. Пока засаливается рыба, мы займёмся соусом, — рассказывает шеф. — Обжариваем лук-порей, используем только белую часть. В сотейник добавляем немного масла и карамелизируем лук. Туда добавляем давленный чеснок и обжариваем до готовности лука, чеснок может оставаться чуть сыроватым. Достаем засоленную рыбу и избавляемся от костей. Филе нарезаем на кусочки и засыпаем их пудрой из жженного порея. Используем гастрономический клей, который свяжет белки в нашей рыбе. Помешали. Расстилаем пищевую пленку и выкладываем на нее наши кусочки так, чтобы когда они скрутились, получился рулет диаметром 5–6 сантиметров. Завернули и убрали в су-вид на 63 градуса на 30 минут.

Для соуса нужно взять жирный каймак, молочную сыворотку, соль, лук-порей с чесноком, который обжарили ранее, и всё это взбить в блендере до однородной массы. После добавляем цедру лимона и оставляем настояться. Далее взбиваем базилик, щавель, шпинат, тархун и зеленый жгучий перец. Получается два вида соуса. Далее в сотейник кладем мяту, соль и очищенный горошек, минуту бланшируем.

— Остался последний яркий элемент — пленка из томатов. Берем свежие помидоры и просто перебиваем их в кашу. Берем агар-агар и добавляем в наш сок, взбиваем, доводим до кипения и кипятим, пока не получится консистенция киселя. Готовый кисель быстро распределяем тонким слоем по всей поверхности и ждем, когда застынет, — говорит шеф. — После выкладываем филе судака на наши соусы, а сверху выкладываем желе из томатов.

К слову, судака оценили не только горожане, но и известный волгоградский краевед Роман Шкода, который назвал блюдо настоящим произведением искусства.