«Однажды чаевыми оставили квартиру»: официанты из Волгограда рассказали о сумасшедших доходах и 16-часовом рабочем дне

Для одних они лицо заведения, а для других — всего лишь обслуживающий персонал. Отношение к профессии официанта на постсоветском пространстве очень противоречиво, но независимо от этого она является одним из самых популярных и доступных вариантов заработка среди молодежи. И доходы там, как оказалось, совсем уж недетские. Честно говоря, удивительного здесь мало. Только за 2023 год оборот общественного питания Волгоградской области превысил 22 миллиарда рублей. Волгоградские официанты из разных поколений откровенно рассказали V1.RU о 16-часовых рабочих сменах, знаменитых гостях и десятках тысяч рублей чаевых.

Корреспонденту V1.RU удалось пообщаться с одним из молодых волгоградских официантов. По словам студента экономического факультета, пожелавшего остаться анонимным, эта профессия привлекает молодежь высокими доходами и низким порогом входа в профессию.

— Сам я уже два года работаю в волгоградском общепите, — рассказывает журналисту молодой человек. — За это время сменил около четырех заведений по городу. Эту профессию выбирают из-за того, что сюда крайне легко попасть. Просто проходишь небольшое обучение. Показывают, как носить поднос, и заставляют учить меню. Но кто бы что ни думал, подойдет эта работа далеко не каждому. Во время стажировки уже становится ясно, справишься ты или нет. Во многом играет роль внешность, всё-таки официант — лицо заведения. Некоторые ребята чувствуют себя не в своей тарелке, и это сразу видно. Здесь-то многие и отсеиваются.

По словам волгоградца, для того чтобы понять, готов ли ты верой и правдой служить ресторану, нужно пережить первую «запару». Так в общепите принято называть безумный наплыв гостей. Случается он, как правило, в выходные дни и праздники.

— Первая запара — это настоящее испытание, — отмечает собеседник VI.RU. — Ты ничего не успеваешь, люди агрессивные, все друг на друга кричат. Такие жесткие ситуации случаются чаще всего в вечер пятницы, всю субботу и днем воскресенья. На первой запаре мне, к счастью, помогали коллеги, но всё равно было очень тяжело. Здесь и приходится проявлять самые важные качества официанта — стрессоустойчивость, коммуникабельность и многозадачность.

Не секрет, что многие рестораторы при поиске официантов ставку делают именно на молодежь, в частности на студентов. Работодатели с радостью готовы подобрать для молодого человека подходящий под совмещение с учебой график, вот только количество часов, которое по итогу придется на этой работе проводить, в некоторых заведениях будет запредельным.

— Работать приходится по 12–14 часов, в некоторых заведениях — по 16 часов. Тяжелее всего, когда рабочий день еще и поздно заканчивается. До того как я устроился в общепит, не представлял, насколько сильно изнуряет эта профессия. Сил не остается вообще. В какой-то момент даже самые обыкновенные просьбы гостей начинают выбешивать. Раньше я не понимал, как сильно раздражают люди, которые во время полной посадки постоянно дергают официанта. Он и так бегает по всему залу, а его еще отчитывают за долгое ожидание. Официант не ответственен за время готовки блюд, но люди этого не понимают.

По словам волгоградца, существует ряд претензий, которые выдвигать против официанта категорически некорректно. Конечно, из заведения вас вряд ли выгонят из-за них, но настроение персоналу вы знатно подпортите.

— За вкус блюда никогда нельзя ругать официанта, а вот за то, как оно выглядит, можно: официант должен его контролировать, когда забирает. За долгую подачу — двояко: тут либо кухня задерживается, либо официант забыл и поздно выдал поварам заказ. Хотя, как правило, именно из-за этого люди обычно и злятся, — делится собеседник V1.RU. — Очень раздражают гости, которые не понимают, куда пришли: заходят в грузинский ресторан и спрашивают, есть ли у нас суши или пицца. Мужик, ты в грузинском ресторане! Еще некоторые приходят в громкое заведение и просят музыку тише сделать. Вот что действительно большой косяк именно официанта, так это неверный порядок выдачи блюд. Здесь уже нас правомерно отчитывать.

В сфере общепита существует целая классификация гостей. Кстати, клиентами их лучше не называть. Это официантов бесит даже больше, чем просьба выдать «Биг Мак» во французском ресторане.

— Грубо говоря, гостей можно поделить на два типа — хороших и плохих. Одни общительные, с приподнятым настроением, а вторые изначально пришли на негативе и только и норовят испортить настроение всем вокруг, — рассказывает собеседник V1.RU.

Молодой официант признаётся, что главной задачей почти любого сотрудника является получение хороших чаевых. Если интуиция изначально подсказывает, что гость щедростью не блещет, то и полноценного сервиса он не дождется.

— Цель любого официанта — получить чаевые, поэтому нельзя просто молча записать заказ и уйти, нужно предоставить соответствующий сервис. Тут каждый официант начинает оценивать гостя. Сначала внешность. Если это, условно, хорошо одетая парочка лет тридцати, то к ней будет свой подход. Я буду работать на сто процентов, предоставлю максимальный уровень обслуживания, буду подливать напитки, расспрашивать, нравится ли им блюдо, — делится волгоградский официант. — Всё из-за того, что такие молодые интеллигентные парочки, как правило, чаем оставляют 15 процентов от чека. Да и общение с ними идет отлично, наслаждаешься работой. Мне нравится, например, когда люди пьют. Я могу им что-то посоветовать и применить свои знания.

Не все гости, по словам молодого человека, будут удостоены высокого уровня обслуживания.

— На людей, которые очевидно на чай не оставят, я не трачу силы. Да, это неправильно, но делают так все. Таких людей я обслуживаю спустя рукава. Например, если бабушка пришла выпить чай с десертом, там и обслуживать нечего. Но самый худший тип гостей — это две девушки, которые пришли три часа есть десерт, — откровенничает официант. — Просто занимают место, и, конечно, чая от них можно не ждать, так же как и от озлобленных и конфликтных гостей. Подобных я просто игнорирую. Еще бывают большие компании с маленьким чеком. 10 мужиков приходят, берут хинкали, ты над ними бегаешь, а они ничего не оставляют.

По словам студента, за время работы он успел создать собственную тактику общения с неадекватными посетителями.

— Если гость пытается меня унизить, я начинаю над ним издеваться. Переспрашивать постоянно, будто не слышу: «Что говоришь? Не расслышал?» Еще можно специально делать невозмутимое лицо, давая понять, что мне всё равно. Также во всех ресторанах есть комната стаффа. Туда можно зайти и рассказать коллегам всё, что в тебе накипело, — говорит молодой человек.

Помимо описанных выше типажей, парень выделяет еще один — «глубинная русская семья».

— Неприятно обслуживать, так скажем, глубинную стереотипную русскую семью. Приходит сорокалетний мужик в спортивках с женой и ребенком. В ресторан такие выбираются раз в год, остальное время питаются во «Вкусно — и точка». Про чай они даже и не слышали, — делится молодой человек.

Говоря о чаевых, официант подметил, что в Волгограде далеко не все гости осознают важность финансовой благодарности сотруднику сервиса. По правилам хорошего тона, щедрость посетителя должна составлять не менее 10% от суммы чека.

— Чай — это зарплата официанта. Раньше я не понимал, насколько он важен, думал, что это что-то символическое. Люди, которые считают, что его давать не нужно, просто не понимают, насколько низкий оклад официанта — около 20 тысяч рублей, — рассказывает молодой человек. — Самое ужасное, когда не оставляет чаевые тот, от кого ты их ждал. Если приличные люди, с которыми ты весь вечер общался, просто аккуратно платят по чеку и не оставляют чай, у меня земля уходит из-под ног. У знакомого был как-то банкет на 30 000 рублей, а ему где-то 150 рублей оставили. Он на эмоциях эти бумажки просто порвал: весь день с этим столом бегал и ничего не получил взамен. Я тоже как-то обслуживал мужика, у него счет на 15 тысяч был. Он банковское приложение при мне открыл, а там 100 тысяч, мне же перевел на чай всего 300 рублей, хотя я потратил огромное количество сил и времени на него.

В туристический сезон — с мая по октябрь — размер чаевых от одного гостя бывает больше, чем зарплата волгоградского врача или инженера за месяц. Порой вместе взятая.

— В это время можно спокойно зарабатывать до 90 тысяч рублей в месяц. Если взять август, то у меня было чаевых 65 тысяч, плюс зарплата 20. В остальное время года, если работать полный график, то тысяч 50 только можно делать. Из крупного заработка я могу вспомнить несколько случаев. Мой максимум пока что составлял 10 тысяч рублей за раз от одного гостя. Это были какие-то богатые программисты. У коллеги как-то оставили 60 тысяч. Это был всего один стол. Потом с этим человек пытались связаться, узнать, не случилось ли ошибки, но в итоге деньги оставили, — вспоминает волгоградский официант.

Огромные зарплаты, по утверждению официанта, всё равно не мотивируют молодых людей оставаться в коллективе на долгое время.

— 98% студентов, которые сейчас работают, уйдут. Сам я пока не знаю, с чем свяжу свою жизнь. Учусь на экономиста, но рассматриваю и сферу общепита для своего будущего. Тут высокий карьерный рост, хорошая зарплата. Я знаю многих людей, которые, не имея многолетнего опыта, становились управляющими и директорами ресторанов.

Коллектив ресторана, по словам парня, очень разношерстный. Правда, стать друзьями со своими коллегами довольно трудно.

— В некоторых заведениях, где имеются проблемы с взаимоотношениями, официантов чморят остальные сотрудники ресторана, токсичность есть везде, особенно в моменты запары. Во время нее чего-то требовать от поваров довольно рискованно — они сильно на это злятся, — рассказывает молодой человек. — Но после смены все опять дружные. Стоит сказать, что во время работы мы все чувствуем себя как единый организм, помогаем друг другу. Отношения в коллективе складываются тяжело. Вы друг другу надоедаете так, что потом уже и видеть друг друга не хочется.

Работа официантом может не отпускать и в выходные, говорит собеседник V1.RU. «Пришел недавно с родителями на ужин и по привычке стал рассказывать о всех блюдах», — делится он.

— Когда работаешь официантом, живешь этой работой. Она занимает огромное количество времени. Официантство делает человека более общительным, но в тоже время в выходные хочется упасть лицом в подушку. Эмоциональное выгорание постоянное, и не хочется ни с кем видеться. Эта работа отнимает не 12 часов, а весь день. Приезжаешь на час раньше, уходишь на час позже. Пытаешься поспать хотя бы шесть часов и принять душ. А питание — это отдельная история. За раз пытаешься запихнуть в себя как можно больше, чтобы не чувствовать весь день голод, — рассказывает молодой человек.

От переутомления официантов страдают и их близкие.

— Иногда могу днями не видеться со своей девушкой. Некоторые люди становятся агрессивнее. Злость переходит на близких дома, можешь сорваться без повода. Есть проблемы со здоровьем, с ногами и спиной: подносы в этом конкретно поучаствовали. Проблемой может стать и выпивка. После тяжелой смены хочется расслабиться и выпить. Я пью, наверное, после каждой второй смены, некоторые — вообще по-черному, отдельные — прямо во время работы. Но из серьезных заведений за такое сразу попрут, — рассказывает собеседник V1.RU.

Некоторые особо измученные голодом и непосильным трудом официанты не брезгают употреблять в пищу объедки гостей.

— Обычно мы доедаем нетронутые блюда. Например, нарезки. Но есть те, кто готов употребить даже объедки. Видел, как парень той же вилкой из тарелки доедал блюдо, допивал сок гостей, — откровенничает парень.

Еще одной проблемой работы в ресторане является официальное трудоустройство. По словам молодого человека, даже самые приличные заведения Волгограда, некоторые из которых принадлежат крайне состоятельным и известным личностям города, пытаются сэкономить на налогах.

— Да, сейчас стали чаще устраивать официально. В серьезных заведениях так было всегда. Но многие работодатели специально не оформляют трудовой договор из-за налогов. У руководства огромного количества волгоградских заведений есть даже негласное правило, по которому официально трудоустраивать будут только часть сотрудников. Из-за этого зачастую ребят просто кидают на деньги. В одном знаменитом и престижном ресторане Волгограда мою подругу-официантку просто кинули на две месячные зарплаты, — говорит он.

Пообщаться корреспонденту удалось и с представителем старшего поколения. Волгоградке Марии 44 года, и большую часть своей жизни она посвятила работе официальном. Как оказалось, взгляд взрослых сотрудников общепита на свою профессию сильно отличается от студентов.

— Мне был 21 год, когда я впервые столкнулась с профессией, устроилась на работу в бар «Бочка», — рассказывает Мария. — Это было очень серьезное заведение, и в начале я немного терялась от роскоши, боялась, что не справлюсь. За жизнь я сменила всего четыре ресторана. В последнем работаю почти пять лет.

По словам Марии, самое важное в работе официанта — это понять своего гостя.

— Его нужно слышать. Если гость пришел с хорошим настроем, я обязана его сохранить. Если грустный, то постараться поднять ему настроение. К человеку нужно прислушиваться. Понимать его вкусы, чтобы предложить лучшее блюдо. Для этого обязательно нужно знать историю и состав каждого. Хочу сказать, что большой опыт формирует хорошую интуицию. Можно по первому взгляду определить, что это за человек.

Конечно, не со всеми гостями можно найти общий язык, отмечает Мария. По ее мнению, некоторые люди приходят в ресторан не поесть, а поунижать несчастных официантов.

— Бывает, что с гостем установилось напряжение. В таких случаях лучше передать столик другому официанту. В основном проблемы возникают с подвыпившими людьми, которые себя не контролируют. Некоторые посетители вообще как будто приходят не поесть, а поиздеваться над официантом. Для них мы — отбросы общества и прислуга. Ведут себя максимально по-хамски. Могут спокойно оскорбить и устроить скандал на ровном месте.

По мнению Марии, профессиональный официант отличается одинаково высоким уровнем обслуживания гостя независимо от размера чаевых.

— Я знаю щедрых гостей и знаю тех, кто на чай никогда не оставит. Но качество моей работы перед ними неизменно. Чаевые — это благодарность гостя. Оценка нашего обслуживания. Да, некоторые даже при лучшем сервисе ничего не оставят. Я не знаю почему. Не могу же взять и спросить, — говорит она.

Самый большой разовый чай Марии оставил неизвестный мужчина несколько лет назад. В закрытом конверте, переданным официантке после дневной трапезы, лежали безумные 80 000 рублей.

— В мире принято оставлять десять процентов от чека. Бывает, что кто-то оставляет меньше. Иногда кладут 50 рублей после огромного банкета. Я всегда такому улыбаюсь, зная, что другие оставят больше. Есть те, кто не смотрит на цену блюда и кладет в четыре раза больше счета. Конкретно мой персональный рекорд составил 80 тысяч рублей. Это было единственный раз. Этот человек помнил меня с другого заведения. Сел в тот день и спросил, как у меня дела. Я сказала, что собираюсь уезжать в Москву. После обеда он передал мне конверт, — рассказывает собеседница V1.RU.

О том, какая сумма лежит в конверте, Мария узнала только в конце смены.

— Я открыла его только в конце рабочего дня. Это было удивление, но не шок. Я привыкла к щедрым гостям. Видела лично, как дарили коллегам квартиры и машины. Это были нулевые. Пришел человек, ему официантка понравилась, и он на следующий день дарил ей квартиру. Другой коллеге машину привозили прямо к ресторану. Это было где-то в 2001 году. Обе девушки вышли за своих гостей замуж потом. Я же свои 80 000 потратила на мечту, в Москву не уехала.

Средний чай для Марии составляет 3000 рублей в день, но эта сумма довольно нестабильная.

— Официальная зарплата всегда невысокая. В несезон опытный официант вместе с чаем получает около 50 000 рублей. Лично для меня работа официантом — это не только про деньги, но и про удовольствие. Радость работы с людьми.

По мнению Марии, молодые ребята относятся к профессии довольно безответственно, не могут работать с душой.

— Они пофигисты. Единицы из тех, кто приходил в мое заведение из молодых, и в итоге остался. Многие думают, что официант — это принеси-подай, но тут всё иначе.

Девушка и сама задумывается о карьерном росте. Следующая ступень — менеджер зала, вот только получают такие сотрудники меньше официантов.

Мария признаётся, что жалеет, что не стала в свое время ветеринаром. Однако всё равно чувствует себя на своем месте.

— Я всегда хотела помогать животным. Постоянно ношу с собой какую-то еду, чтобы покормить собаку или кошку на улице. Но я рада, что приношу пользу на своей нынешней работе. Родители на мою работу реагировали спокойно. Мой папа всегда удивлялся тому, как мы можем столько зарабатывать. А мама радовалась, когда я присылала ей фотографии с знаменитостями, — говорит девушка.

За время работы Мария успела встретить огромное количество знаменитостей: Наталью Орейро, весь состав Comedy Club, Сергея Урсулюка, Сергея Безрукова, Никиту Михалкова, Сергея Лазарева и кучу олимпийских чемпионов.

Вдохновившись рассказами о колоссальных доходах, корреспондент V1.RU сам решил попытать удачу на поприще общепита и прошел собеседование в нескольких известных волгоградских ресторанах. Условия труда в некоторых из них оказались буквально рабскими.

Первая стажировка была в одном известном ресторане итальянской кухни. В официантской форме я оказался довольно легко: на собеседовании лишь уточнили возраст и пригласили на следующий день уже работать, пообещав приятный график 2/2 и обучение. Само собой, никакого трудового договора не давали.

Мне, привыкшему на работе тыкать в клавиатуру, бесперебойная беготня по залам оказалась, мягко скажем, непривычна. Где-то через час после открытия заведение уже заполнилось людьми. Официанты в такой обстановке кажутся какими-то сверхлюдьми, которые могут контролировать весь зал, запоминать гостей, блюда, не ошибаться с заказами.

На обед нам выдали гречку с курицей, которая после нескольких часов беготни была как блюдо мишленовского уровня. Во время обеда я заработал и свой первый штраф — хотел в помещении для сотрудников присесть на какой-то железный стол, видимо, для грязных тарелок. После этого удалось познакомиться и разговорится с более опытным коллегой. От него и узнал всю правду о работе в заведении — оказалось, что на собеседовании мне сильно недоговорили.

От коллеги узнал, что график сильно плавает. Моего собеседника могли заставлять выходить на смену пять дней подряд, а потом всего на день отпускали отдохнуть. Рабочий день, как правило, заканчивался после 23:00. Оклада нет, чаевые и 3% от счета. Как я позже узнал от других сотрудников волгоградского общепита, такие условия считаются довольно посредственными. Хотя мой тогдашний коллега заявил, что спокойно зарабатывает 50 000 в месяц.

Судьба еще одного коллеги в этом заведении была совсем незавидна. Как я понял, он работал от безысходности, а его заработок составлял около 20 000 в месяц, главная проблема была в алкоголе. Я стал свидетелем того, как менеджер его отчитывал за то, что он то ли с похмелья пришел, то ли вообще напился на рабочем месте.

В этом ресторане официантов допускают к гостю только после специального экзамена. До этого момента работа заключается в протирании столов и таскании подносов. Для «посвящения в официанты» не нужно пить граненый стакан водки, всё гораздо скучнее: нужно вызубрить меню и достойно обслужить менеджера. Говорят, это довольно сложно. Меню здоровое, некоторые ребята тут по месяцу до экзамена шестерками бегали. Но главный нюанс в том, что до этого посвящения ни гроша в этом заведении вы не получите. Зарплаты нет, чая нет — то есть пару недель придется быть буквально рабом, за стажировку никто не платит.

В другом заведении, расположенном на набережной, я столкнулся с другой, не менее важной проблемой — не самые доброжелательные коллеги и начальство. Устроиться сюда было сложнее, для этого пришлось превратить свой однодневный опыт работы в итальянском ресторане в месячный, благо по документам этого проверить нельзя — официального трудоустройства же нет.

Тут я тоже был в статусе помощника официанта. Сначала неоплачиваемая трехдневная стажировка, потом — носить подносы и убирать тарелки с 10 утра до 8 вечера в лучшем случае примерно за 500 рублей. При этом в отличие от предыдущего заведения начальство и коллектив были настроены враждебно.

Официантка, которая должна была меня обучать местному сервису, — тетя, в матери годится — решила оторваться по полной. Каких только оскорблений я не услышал за этот день. Была со мной еще одна несчастная девочка, она рассказала, что в заведении большая текучка. У управляющей малейшее промедление и неверное движение вызывали приступ агрессии. Хотя, может быть, это был план, чтобы я поскорее ушел.

Но самыми неадекватными оказались условия последнего, довольно простенького ресторана недалеко от Комсомольской. Там директор решил сразу обозначить условия. Было одновременно и смешно, и грустно.

Рабочий день длился около 16 часов — с 9 утра до «после полуночи». Такси домой, в отличие от итальянского ресторана, никто не оплачивал. Стажировка, которая длится «от месяца», неоплачиваемая. Всё это не выглядит как предложение, от которого невозможно отказаться.

В конечном счете найти призвание в общепите мне так и не удалось.